Cover El chef Ryu Shunsuke guia el programa de yakitori de Fumée con precisión (Fotografía: cortesía de Fumée)
El chef Ryu Shunsuke guia el programa de yakitori de Fumée con precisión (Fotografía: cortesía de Fumée)
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Ubicado en el hotel Regent, Fumée acerca el alma del auténtico yakitori japonés a Taipéi
Al entrar en Fumée Yakitori, situado en la tercera planta del Regent Taipei, uno es recibido de inmediato por el aroma del pollo a la parrilla y el humo del carbón. Detrás de la barra se encuentra el chef Ryu Shunsuke, de 26 años, quien, a pesar de su juventud, se mueve con el aplomo de un maestro veterano, equilibrando sin esfuerzo su atención entre la parrilla, su equipo y los comensales con una calidez y naturalidad que cabría esperar de un restaurante familiar en Japón. Ryu llevó este mismo encanto a Hong Kong en abril, exhibiendo su refinado yakitori y su genuina hospitalidad durante la Tatler Best Takeover Series 2026.
Tras el evento de cinco días, hablamos con Ryu sobre su oficio, su filosofía y su evolución desde joven chef de Fukuoka hasta convertirse en un consolidado restaurador de yakitori de prestigio.
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Above Ryu Shunsuke en la Tatler Best Takeover Series 2026 en Hong Kong (Fotografía: Zed Lee)
Above Ryu preparando alitas de pollo a la brasa (Fotografía: Zed Lee)
Ryu Shunsuke en la Tatler Best Takeover Series 2026 en Hong Kong (Fotografía: Zed Lee)
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Para Ryu, nativo de Fukuoka y nacido en el sector de la restauración, la comida posee un significado que trasciende el paladar. Sus padres regentaban un restaurante de yakitori en un rincón tranquilo de la ciudad, donde ambos trabajaban largas jornadas. Como el mayor de cuatro hermanos, la responsabilidad del cuidado recayó naturalmente sobre sus hombros. “Mis padres trabajaban, así que cuando era niño, a menudo cocinaba para mis hermanos”, comenta Ryu. “Cuando decían que la comida estaba deliciosa, me sentía verdaderamente feliz. Ese sentimiento fue probablemente mi comienzo”.
Esta chispa inicial impulsó a Ryu a sumergirse en el negocio familiar, una especie de aprendizaje en el que quedó totalmente absorbido por “la atmósfera del restaurante, la presión del servicio y la conexión entre la comida y las personas”, convirtiéndose en el cimiento de su pasión por el yakitori.
Above La elegante e íntima barra de Fumée ofrece la mejor vista de la parrilla de yakitori
La elegante e íntima barra de Fumée ofrece la mejor vista de la parrilla de yakitori
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Sin embargo, heredar el negocio familiar no colmaba las ambiciones del joven chef, y a los 18 años, Ryu se trasladó a Osaka en busca de algo más refinado. No es que le disgustara la naturaleza modesta del restaurante de su infancia —de hecho, la convivencia de un establecimiento de barrio es algo que se esfuerza por replicar en Fumée—, sino que vislumbraba un potencial para esta cocina que solo podía realizarse en fogones diseñados para un escenario más amplio.
Ryu perfeccionó su oficio en la cocina enfocada en el fuego del aclamado Yakitori Ichimatsu en Osaka, un destino de omakase donde las técnicas aprendidas en el restaurante familiar se forjaron en algo digno de una mesa de alta gama, un menú degustación preciso y paladares refinados. Este periodo permitió a Ryu dominar el arte del yakitori bajo la tutela de Hideto Takeda, uno de los mejores maestros en la materia, alimentando su deseo de viajar y mostrar su trabajo. “Cuando me uní a [Ichimatsu], ya hablaban de expandirse al extranjero. Siempre me había interesado trabajar fuera de Japón, así que cuando surgió la oportunidad en Taiwán, la aproveché como experto en yakitori”.
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Above Sal espolvoreada sobre una brocheta de pollo (Fotografía: cortesía de Fumée)
Above El humo y las llamas guían el menú de yakitori en Fumée (Fotografía: cortesía de Fumée)
Sal espolvoreada sobre una brocheta de pollo (Fotografía: cortesía de Fumée)
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Este viaje, no obstante, no estuvo exento de desafíos. Como reflexiona Ryu: “Abrí un restaurante en Taiwán antes de tener suficiente experiencia como chef principal en Japón. Mis habilidades de gestión, técnica y conocimientos de idioma no eran suficientes. Sinceramente, fue muy difícil”. Sin embargo, el chef consideró cada obstáculo como una oportunidad de aprendizaje, donde las soluciones desarrolladas definieron gradualmente su visión del yakitori.
“Fumée no trata solo de yakitori. Para nosotros, se espera una buena comida; lo que más importa es si nuestros invitados se sienten relajados, cómodos y conectados emocionalmente con la experiencia. Quiero que Fumée se sienta cálido y vivo, un lugar al que la gente quiera volver cada fin de semana. Prestamos atención a la música, la atmósfera, el tiempo, la energía y la comunicación. El yakitori es comida sencilla, por lo que los pequeños detalles se convierten en todo para nosotros”.
Above Ryu preparando un “monaka” de hígado de pollo durante la Tatler Best Takeover Series 2026 (Fotografía: Zed Lee)
Above Ryu probando un plato preparado por Kim Hock Su durante la Tatler Best Takeover Series 2026 (Fotografía: Zed Lee)
Ryu preparando un “monaka” de hígado de pollo durante la Tatler Best Takeover Series 2026 (Fotografía: Zed Lee)
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Más allá de la cocina, Ryu frecuenta lugares locales y rincones taiwaneses en busca de significado; el significado detrás de cómo una cultura moldea su comportamiento y define su paladar respecto al yakitori.
“Me gusta observar a la gente. Siempre me pregunto: ‘¿Por qué?’ ¿Por qué se sienten cómodos en algunos restaurantes? Disfruto escuchando a personas de diferentes industrias, porque creo que cada profesión tiene su forma de pensar... Cocinar no es solo técnica. También es comunicación, ritmo, emoción y comprensión humana en torno al yakitori”.
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Above Brocheta de hígado blanco de pollo a la brasa (Fotografía: cortesía de Fumée)
Above Alita de pollo preparada en nuestro yakitori (Fotografía: cortesía de Fumée)
Brocheta de hígado blanco de pollo a la brasa (Fotografía: cortesía de Fumée)
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Esta búsqueda de significado se extiende por toda su vida profesional. Durante la Tatler Best Takeover Series 2026 en Hong Kong, colaboró con destacadas personalidades, donde cada encuentro influyó en su perspectiva sobre la curaduría de experiencias y el yakitori.
“En el restaurante creo la atmósfera yo mismo, pero durante los eventos aprendí que ser un gran chef no es solo cuestión de cocina. La energía, el trabajo en equipo y el control emocional son vitales. Cuando entras en otra cocina, descubres qué partes de ti son reales. Esa experiencia me enseñó humildad y autoconciencia al preparar yakitori”.
Above Una cuidada selección de brochetas servidas en el restaurante Fumée
Una cuidada selección de brochetas servidas en el restaurante Fumée
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El éxito conlleva presión y responsabilidad, realidades que Ryu acepta, especialmente al ser Fumée uno de los 20 mejores restaurantes Tatler de 2026 en Taiwán. “Me siento muy orgulloso de nuestro yakitori. Pero también siento más responsabilidad. Los clientes esperan más de nosotros ahora. Debemos ir más allá de las expectativas, no solo con la comida, sino con la hospitalidad y la consistencia”.
Las técnicas precisas y la hospitalidad atenta continúan guiando las operaciones de Ryu en Fumée, cualidades que el chef espera definan su legado. “Se trata de crear confianza, atmósfera y emoción a través de pequeños detalles. Quiero enseñar a los jóvenes chefs no solo a preparar yakitori, sino a pensar, liderar y crear experiencias. Si se me recuerda como alguien que ayudó a otros a crecer, sería lo más feliz”.
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Celia, anteriormente editora de estilo de vida, ahora es editora asociada de gastronomía en Tatler Hong Kong , donde cubre historias culinarias locales con un fuerte sentido narrativo y un profundo conocimiento del contexto cultural. Se centra en las personas, los lugares y los momentos que dan forma a la escena gastronómica de la ciudad, aportando un enfoque narrativo a los artículos sobre restaurantes, los perfiles de chefs y la cobertura en directo.
