Cover Küchenchef Ryu Shunsuke führt das Yakitori-Programm im Fumée mit höchster Präzision (Fotografie: zur Verfügung gestellt von Fumée)
Küchenchef Ryu Shunsuke führt das Yakitori-Programm im Fumée mit höchster Präzision (Fotografie: zur Verfügung gestellt von Fumée)
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Versteckt im Hotel Regent bringt das Fumée die Seele authentischer japanischer “yakitori”-Kunst nach Taipeh
Betritt man das Fumée Yakitori im dritten Stock des Regent Taipei, wird man sofort vom betörenden Aroma brutzelnden Hähnchens und Holzkohlenrauch empfangen. Hinter der Theke steht der 26-jährige Küchenchef Ryu Shunsuke, der sich trotz seines jungen Alters mit der Gelassenheit eines erfahrenen Meisters bewegt. Mühelos balanciert er seine Aufmerksamkeit zwischen dem Grill, seinem Team und den Gästen — mit einer Herzlichkeit und Leichtigkeit, wie man sie in einem japanischen Familienrestaurant erwarten würde. Ryu brachte denselben Charme im April nach Hongkong und präsentierte im Rahmen der Tatler Best Takeover Series 2026 seine raffinierte Yakitori-Kunst und aufrichtige Gastfreundschaft.
Nach der fünftägigen Veranstaltung sprachen wir mit Ryu über sein Handwerk, seine Philosophie und seinen Werdegang vom jungen Koch aus Fukuoka zum etablierten Gastronomen.
Falls Sie es verpasst haben: Einblicke in die Tatler Best Takeover Series 2026 in Hongkong
Above Ryu Shunsuke bei der Tatler Best Takeover Series 2026 in Hongkong (Fotografie: Zed Lee)
Above Ryu bei der Zubereitung gegrillter Hähnchenflügel über Holzkohle (Fotografie: Zed Lee)
Ryu Shunsuke bei der Tatler Best Takeover Series 2026 in Hongkong (Fotografie: Zed Lee)
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Essen bedeutet für Ryu, der in eine Restaurantfamilie in Fukuoka hineingeboren wurde, weit mehr als nur Genuss. Seine Eltern betrieben in einer ruhigen Ecke der Stadt ein kleines Nachbarschaftslokal, in dem sie beide hart arbeiteten. Als ältester von vier Brüdern übernahm Ryu früh Verantwortung. “Meine Eltern arbeiteten beide viel, also habe ich oft für meine Brüder gekocht”, sagt Ryu. “Wenn sie sagten, dass es köstlich schmeckte, war ich wahrhaft glücklich. Dieses Gefühl war wohl der Anfang für mich.”
Dieser frühe Funke trieb Ryu dazu an, tief in das Familiengeschäft einzutauchen — eine informelle Ausbildung, in der er die Atmosphäre des Restaurants, den Druck des Service und die Verbindung zwischen Speisen und Menschen aufsog. Dies bildete das Fundament für seine Leidenschaft und sein Können bei der Zubereitung bester Yakitori-Gerichte.
Above Die elegante, intime Chef-Theke im Fumée bietet den besten Blick auf den Yakitori-Grill
Die elegante, intime Chef-Theke im Fumée bietet den besten Blick auf den Yakitori-Grill
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Das Familienerbe fortzuführen reichte dem ehrgeizigen Koch jedoch nicht aus. Mit 18 Jahren zog Ryu nach Osaka, auf der Suche nach kulinarischer Verfeinerung. Nicht, dass er die bescheidene Natur seines früheren Umfelds nicht schätzte — im Gegenteil, die Geselligkeit des lokalen Lokals ist etwas, das er im Fumée zu replizieren versucht —, doch er erkannte das Potenzial dieser Küche, das nur auf einer größeren Bühne realisiert werden konnte.
Ryu schulte sein Handwerk in der feuergeprägten Küche des renommierten Yakitori Ichimatsu in Osaka, einer Adresse für erstklassige Yakitori-Omakase. Hier wurden Techniken aus seinem Elternhaus zu etwas geformt, das selbst anspruchsvollsten Gaumen gerecht wurde. Diese Zeit erlaubte es ihm, die Kunst des Yakitori unter Hideto Takeda, einem der größten Meister Japans, zu meistern, und stärkte seinen Wunsch, sein Handwerk weltweit zu präsentieren. “Als ich im Ichimatsu anfing, planten sie bereits eine internationale Expansion. Ich wollte schon immer im Ausland arbeiten, daher ergriff ich die Chance, als sich die Möglichkeit in Taiwan bot.”
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Above Prise Salz auf einem Hähnchenspieß (Fotografie: zur Verfügung gestellt von Fumée)
Above Rauch und Flammen bestimmen die Speisekarte im Fumée (Fotografie: zur Verfügung gestellt von Fumée)
Prise Salz auf einem Hähnchenspieß (Fotografie: zur Verfügung gestellt von Fumée)
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Diese Reise verlief jedoch nicht ohne Hindernisse. Ryu reflektiert: “Ich eröffnete ein Restaurant in Taiwan, bevor ich in Japan genügend Erfahrung als Küchenchef gesammelt hatte. Mein Management, meine Technik und meine Sprachkenntnisse reichten nicht aus. Es war sehr schwierig.” Doch er betrachtete jede Hürde als Lernmöglichkeit, die seine Vision für das Fumée schärfte.
“Das Fumée geht weit über bloße Yakitori-Spieße hinaus. Dass das Essen schmeckt, ist selbstverständlich; was zählt, ist, ob sich unsere Gäste entspannt und emotional verbunden fühlen. Ich möchte, dass sich das Fumée warm und lebendig anfühlt — ein Ort, an den man jedes Wochenende zurückkehren möchte. Wir achten auf Musik, Stimmung, Timing und die Energie. Da Yakitori so schlichte Speisen sind, werden die kleinen Details zum A und O.”
Above Ryu bei der Zubereitung eines Hühnerleber-Monaka während der Tatler Best Takeover Series 2026 in Hongkong (Fotografie: Zed Lee)
Above Ryu probiert ein Gericht von Gastkoch Kim Hock Su vom Restaurant au Jardin (Penang) bei der Tatler Best Takeover Series 2026 in Hongkong (Fotografie: Zed Lee)
Ryu bei der Zubereitung eines Hühnerleber-Monaka während der Tatler Best Takeover Series 2026 in Hongkong (Fotografie: Zed Lee)
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Außerhalb der Küche erkundet Ryu lokale Hotspots und die taiwanische Landschaft auf der Suche nach tieferer Bedeutung — der Bedeutung hinter Verhaltensweisen und kulinarischen Vorlieben einer Kultur.
“Ich beobachte gerne Menschen. Ich frage mich immer: ‘Warum?’ Warum fühlen sich Menschen in manchen Restaurants wohl? Warum wachsen Teams zusammen? Ich höre gerne Menschen aus verschiedenen Branchen zu — Designern, Künstlern — weil ich glaube, dass jeder Beruf seine eigene Denkweise hat... Kochen ist nicht nur Technik. Es ist Kommunikation, Rhythmus und ein Verständnis für den Menschen.”
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Above Gegrillter weißer Hähnchenleberspieß (Fotografie: zur Verfügung gestellt von Fumée)
Above Gegrillter Hähnchenflügel vom Holzkohlegrill (Fotografie: zur Verfügung gestellt von Fumée)
Gegrillter weißer Hähnchenleberspieß (Fotografie: zur Verfügung gestellt von Fumée)
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Diese Suche nach Bedeutung zieht sich durch Ryus Berufsleben. Während der Tatler Best Takeover Series 2026 in Hongkong beeinflussten ihn die Begegnungen mit führenden Persönlichkeiten bei der Gestaltung einer emotionalen Erfahrung.
“Im Restaurant kreiere ich die Atmosphäre selbst, aber während der Events lernte ich, dass ein großartiger Koch mehr als nur kochen muss. Energie, Teamarbeit und emotionale Kontrolle sind entscheidend. Wenn man eine fremde Küche betritt, entdeckt man, welcher Teil von einem selbst authentisch ist. Diese Erfahrung lehrte mich Demut.”
Above Eine Auswahl köstlicher Yakitori-Spieße, wie sie im Fumée serviert werden
Eine Auswahl köstlicher Yakitori-Spieße, wie sie im Fumée serviert werden
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Erfolg bringt Druck, den Ryu begrüßt, insbesondere da das Fumée als eines der Tatler Best 20 Restaurants 2026 in Taiwan geehrt wurde. “Ich bin stolz, spüre aber auch die Verantwortung. Die Gäste erwarten nun mehr. Wir müssen also die Erwartungen übertreffen — nicht nur beim Essen, sondern bei der gesamten Gastfreundschaft. Dieser Druck zwingt einen zum Wachstum.”
Präzise Techniken und aufmerksame Gastfreundschaft leiten weiterhin Ryus Arbeit im Fumée. “Es geht darum, durch winzige Details Vertrauen, Stimmung und Emotionen zu schaffen”, reflektiert er. “Ich möchte jungen Köchen beibringen, wie man denkt, kommuniziert und Erlebnisse schafft. Wenn ich als jemand in Erinnerung bleibe, der anderen Köchen zum Wachstum verholfen hat, macht mich das am glücklichsten.”
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Celia, ehemals Lifestyle-Redakteurin, ist nun stellvertretende Redakteurin für Gastronomie bei Tatler Hong Kong . Dort berichtet sie über die lokale Gastronomieszene und legt dabei großen Wert auf Erzählkunst und kulturellen Kontext. Ihr Fokus liegt auf den Menschen, Orten und Momenten, die die Food-Szene der Stadt prägen. Restaurantporträts, Chefkochporträts und Reportagen vor Ort zeichnen sich durch einen erzählerischen Ansatz aus.
