米其林一星台中法式餐廳「鹽之華」2022年冬季菜單開箱！澎湖軟絲米布丁、鰻魚鴨肝肉派、草莓乳鴿...主廚黎俞君清新視角詮釋奢華風味

蟬聯三年米其林指南一星的唯一台灣女主廚黎俞君所主理的鹽之華法式餐廳，近期悄悄迎來2022年冬季菜單，亮點以下帶你看！

今年冬天特別冷，但在台中暖陽襯托下總是更宜人一些。猶如鹽之華法式餐廳(Fleur de Sel)主廚黎俞君給人的感受，親切大方不造作，這樣的特質不僅展現在與饕客的互動間，更呈現在她面對食材與料理的組合呈現。

在此季冬季菜單中不難發現，黎主廚特別運用「發酵食材」，將看來風味厚重的食材玩轉地清新怡人——她以法文Trompe l'oeil 一詞為自己的料理下註解：「Trompe l'oeil就是騙你的眼睛，把很基本的東西用不同方式製作呈現，使傳統經典變成新的樣子或味道。」

即便在冬季，每一道菜都能吃得到屬於女性獨有的敏銳，所展現出輕盈、自然又優雅的奢華風味。

鹽之華2022年冬季菜單開箱

自製「筍」寇達起司／哈密瓜／柿子／蜂蜜

這道使用液態氮封存哈密瓜與柿子風味的開胃小品，藉由酸度堆疊起料理風味的完整，是主廚黎俞君再擅長不過的優雅詮釋。以瑞可達起司結合桂竹筍的「筍寇達」新名詞揭開新意。她將歐洲常見，以製作瑞可達起司(Ricotta Cheese)的酸性物質：檸檬，改以桂竹筍發酵汁液取代。

黎主廚說：「夏季套餐使用很多桂竹筍製作醬汁，當夏天結束後，便以發酵來延續食材保存，把台灣食材結合歐洲起司帶來新穎風味。」

海膽蒸蛋／米舒芙蕾／芝麻／海苔

此道以法國米舒芙蕾（Riz soufflé）為靈感，先將米煮過、乾燥後油炸，精準掌握酥炸溫度和時間，才能讓每顆米舒芙蕾的中心為空心，同時帶來酥脆又輕盈的口感。再搭配大量海膽製成的日式蒸蛋，添入芝麻與海苔賦味的香脆米舒芙蕾，在濃鬱海膽蒸蛋的熱氣下帶來溫暖米香，巧妙地在法菜裡融入黎主廚喜愛的日料風格。

澎湖軟絲米粒／炸酥球／起司醬／香茅油

熟悉鹽之華的老饕，肯定知曉有項食材不曾缺席，那就是「澎湖軟絲」。

延續上一道把米變成米舒芙蕾，這道純透的料理則是法國甜點米布丁(Riz au lait) 的玩味版。風味鮮甜的軟絲與清透的番茄澄清湯，搭配點綴著氣泡水炸成輕盈小圓球的軟絲米粒，在番茄酸甜與香茅清香之間，展現意想不到的滋味變化。

龍蝦／魚子醬／青蘋果／蘆筍／龍蝦美乃滋／炸龍蝦脆餅

在這道料理中，黎主廚展現永續、不浪費的理念，將整隻龍蝦解構再重組的循環。她先將加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋，蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片；龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉，帶有淨透鏡面效果，細緻做工也凸顯在風味之上；搭配脆彈口感的龍蝦、魚子醬、青蘋果片、蘆筍等打造的小花園，更是完整了於酸奶為基底的圓潤醇厚，不同食材風味皆融合得相當完美。

皇家肉派／鰻魚／鴨肝／豬肉／紅酒洋蔥果醬

在法餐裡相當經典的肉派（Pâté），在黎主廚的編織線條詮釋下，重現古老皇家的奢華氣質。分切後的剖面則以燻製白鰻魚、鴨肝等食材延續華麗迷人脂香，肉派宛如珠寶盒般，放入當地季節盛產的特色食材。令人驚豔的，是帶有濕潤口感的酥香派皮，一口酥皮、一口肉派，兩位宛如志同道合的好朋友，在嘴裡合而為一，誰也不特別搶戲，每一口都有細綿交織的驚喜。