कैलामंसी से परे: 5 फ़िलिपीनी सिट्रस फल जो आपको जानने चाहिए

फ़िलिपींस में दायाप का उपयोग अक्सर की लाइम (key lime) या इसी तरह के छोटे हरे सिट्रस के संदर्भ में किया जाता है, हालांकि क्षेत्रीय आधार पर इसका उपयोग भिन्न हो सकता है. यह कैलामंसी से बड़ा और समान रूप से हरा होता है, जो कम मिठास और कम सुगंधित नोट्स के साथ अधिक सीधा खट्टापन प्रदान करता है.

इसकी स्वच्छ अम्लता के कारण दायाप का उपयोग तब किया जाता है जब एक अधिक स्पष्ट और कम जटिल सिट्रस स्वाद की आवश्यकता होती है. कैलामंसी के बहुस्तरीय स्वाद के विपरीत, दायाप अधिक तीखा और सीधा प्रतीत होता है, जो अन्य व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले नींबू से काफी मिलता-जुलता है. स्वादिष्ट व्यंजनों के अलावा इसके छिलके का उपयोग लेचे फ्लान, गुरगुर्या, टिबोक-टिबोक और गैलेटस जैसी मिठाइयों में स्वाद के लिए किया जाता है. कुछ क्षेत्रों में फल को ही इनुकित ना दायाप (inukit na dayap) में बदल दिया जाता है—यह एक पारंपरिक मिठाई है जिसमें छिलके को जटिल रूप से उकेरा जाता है, बीज निकाला जाता है और चीनी की चाशनी में संरक्षित किया जाता है.

दायाप नमकीन खाना पकाने में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, विशेष रूप से किनिलाव के लिए एक खट्टे एजेंट के रूप में और पम्पांगा के लोंगानिसा सुलिपान जैसे क्षेत्रीय व्यंजनों में. कभी स्थानीय बाज़ारों में आमतौर पर पाया जाने वाला यह फल हाल के वर्षों में कम दिखाई देने लगा है. कभी-कभी इसकी जगह आयातित सिट्रस ले लेते हैं, जिससे इसकी खेती और संरक्षण में नए सिरे से रुचि पैदा हुई है.

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मुख्य रूप से मिंडानाओ में पाया जाने वाला बियासोंग एक बड़ा सिट्रस है, जिसमें मोटा छिलका और विशिष्ट सुगंधित प्रोफ़ाइल होती है. यह फल थोड़ा लंबा होता है, जिसकी त्वचा बनावट वाली और कभी-कभी ऊबड़-खाबड़ होती है. अन्य सिट्रस की तुलना में इसमें रस काफी कम होता है.

इसका स्वाद अम्लता में हल्का होता है, जिसमें हल्का तीखापन, हल्की कड़वाहट और एक स्पष्ट सुगंध होती है जो इसके पाक उपयोग को परिभाषित करती है. बियासोंग का उपयोग अक्सर मैरिनेड, शोरबे और पारंपरिक तैयारियों में किया जाता है, जहां समय के साथ इसके सुगंधित गुण विकसित हो सकते हैं. उत्तरी मिंडानाओ में यह किनिलाव से निकटता से जुड़ा हुआ है, जहां स्वाद में गहराई और जटिलता पैदा करने के लिए इसे टैबोन-टैबोन जैसी सामग्री के साथ उपयोग किया जाता है—एक ऐसा दृष्टिकोण जो पुरानी क्षेत्रीय खाद्य परंपराओं को दर्शाता है.

वनस्पति विज्ञान के अनुसार बियासोंग प्रारंभिक या “आदिम” सिट्रस के समूह से संबंधित है. यह मकरुत नींबू से निकटता से संबंधित है, जिसके साथ यह कभी-कभी भ्रमित हो जाता है, हालांकि यह एक विशिष्ट किस्म बना हुआ है. कैलामंसी और दायाप की तुलना में, जो रस और अम्लता से भरे होते हैं, बियासोंग सुगंध और चरित्र के मामले में अधिक योगदान देता है. इसकी खेती भी कम की जाती है, अक्सर इसे स्थानीय बाज़ारों से प्राप्त किया जाता है, और पर्यावरणीय दबावों के कारण कुछ क्षेत्रों में यह तेजी से दुर्लभ हो गया है. इससे निकटता से जुड़ा हुआ समुयाव (samuyaw) है, जो सेबू और बोहोल के कुछ हिस्सों में पाया जाने वाला एक छोटा, गोल सिट्रस है, जिसे पारंपरिक रूप से इसकी सुगंध के लिए उपयोग किया जाता है.

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कबुयाव, जिसे अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मकरुत लाइम के रूप में जाना जाता है, अपने ऊबड़-खाबड़ छिलके और अत्यधिक सुगंधित पत्तियों से पहचाना जाता है. हालांकि इसका रस बेहद खट्टा और थोड़ा कड़वा होता है, लेकिन इसकी पत्तियों का उपयोग अधिक किया जाता है, जो व्यंजनों को एक शानदार, सिट्रस सुगंध प्रदान करती हैं.

फ़िलिपीनी खाना पकाने में—विशेष रूप से मिंडानाओ के कुछ हिस्सों में—कबुयाव को इसकी अम्लता के बजाय इसकी सुगंध के लिए महत्व दिया जाता है. नींबू या लाइम जैसे अधिक परिचित सिट्रस की तुलना में इसका स्वाद अधिक सुगंधित और कम सीधा होता है. इसका उपयोग अक्सर किसी व्यंजन पर हावी होने के बजाय स्वाद को बढ़ाने के लिए किया जाता है, जैसे स्ट्यू या नारियल आधारित तैयारियों में जहां इसकी पत्तियों का इस्तेमाल होता है.

कबुयाव सिट्रस के पेपीडा (papeda) समूह से संबंधित है, जो अपनी तेज़ सुगंध और बनावट वाली त्वचा के लिए जाना जाता है, और यह बियासोंग से निकटता से संबंधित है. हालांकि दोनों में कभी-कभी भ्रम होता है, लेकिन वे आम तौर पर आकार से पहचाने जाते हैं: कबुयाव में बड़े, गहरे हरे, गहरी झुर्रियों वाले फल होते हैं, जबकि बियासोंग पकने पर छोटा, अधिक लम्बा और हल्के रंग का होता है. मिंडानाओ की कुछ क्षेत्रीय पाक कला में इन दोनों का उपयोग किनिलाव जैसे व्यंजनों में उनके सुगंधित गुणों के लिए एक दूसरे के स्थान पर किया जा सकता है, हालांकि स्थानीय स्तर पर उन्हें अपने स्वयं के अनूठे स्वाद वाले विशिष्ट फलों के रूप में माना जाता है.

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अक्सर स्थानीय संतरे के रूप में जाना जाने वाला दलांदन आम तौर पर मंदारिन परिवार के भीतर समूहीकृत होता है, हालांकि इसका वर्गीकरण भिन्न हो सकता है और कभी-कभी खट्टे संतरे या मंदारिन और पोमेलो से जुड़े हाइब्रिड सिट्रस से इसे जोड़ा जाता है. यह आमतौर पर दलांगहिता की तुलना में बड़ा होता है, जिसमें मोटा छिलका और अधिक स्पष्ट मीठा-तीखा स्वाद होता है.

पकने पर भी यह आमतौर पर हरे छिलके वाला होता है, जिसका स्वाद इस सूची के अन्य सिट्रस फलों की तुलना में हल्का और कम अम्लीय होता है. आमतौर पर रस के रूप में सेवन किया जाने वाला दलांदन कैलामंसी या दायाप से एक अलग भूमिका निभाता है, जो एक तीव्र तीखेपन के बजाय ताज़गी प्रदान करता है. इसका स्वाद नींबू या लाइम के बजाय संतरे के करीब है, जो स्थानीय बाज़ारों में प्रमुख बने रहने के साथ-साथ वैश्विक स्वाद के लिए इसे अधिक परिचित बनाता है.

रस निकालने के अलावा, इसके सुगंधित छिलके का उपयोग बेकिंग में भी किया जाता है—जैसे कि केक, दही और मुरब्बे में—जबकि फल को कभी-कभी ताज़ा भी खाया जाता है. इसके खट्टेपन को संतुलित करने के लिए लोग इसे नमक या मिर्च के साथ भी खाते हैं. स्थानीय बाज़ारों में अक्सर इसे दलांगहिता समझ लिया जाता है, जो छोटा, मीठा और छीलने में आसान होता है. यह फ़िलिपींस के सिट्रस परिदृश्य की बारीकियों को उजागर करता है.

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