Cover Le biasong, un agrume philippin unique à l'arôme floral profondément distinct (Photo : @LabaoFarms / Facebook ; avec l'aimable autorisation de Labao Farms, une entreprise agroalimentaire de troisième génération)
Le biasong, un agrume philippin unique à l'arôme floral profondément distinct (Photo : @LabaoFarms / Facebook ; avec l'aimable autorisation de Labao Farms, une entreprise agroalimentaire de troisième génération)
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Des incontournables du quotidien aux raretés régionales, ces agrumes révèlent la profondeur, la diversité et l'histoire des saveurs envoûtantes des Philippines
Les agrumes jouent un rôle discret mais essentiel dans la cuisine philippine, où l'acidité est utilisée pour affiner, équilibrer et rehausser un plat. Un filet de jus d'agrume permet de trancher la richesse, d'illuminer les bouillons ou d'apporter de la clarté aux aliments grillés et frits. Si le calamansi est le plus familier (et souvent comparé de manière approximative aux citrons verts), il ne représente qu'une fraction de la diversité des agrumes du pays. À travers l'archipel, une gamme de fruits — certains indigènes, d'autres naturalisés depuis longtemps — couvre de multiples lignées d'agrumes, allant des variétés proches du citron vert aux hybrides de mandarines, chacun avec son propre équilibre d'acidité, d'arôme et de douceur. Ensemble, ils reflètent la biodiversité régionale, les traditions culinaires précoloniales et les liens profonds des Philippines avec le patrimoine plus large des agrumes en Asie du Sud-Est.
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Calamansi
Above L'agrume héros du quotidien : petit, percutant et absolument essentiel pour égayer tous les plats, du sawsawan à la soupe
L'agrume héros du quotidien : petit, percutant et absolument essentiel pour égayer tous les plats, du sawsawan à la soupe
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Petit, à la peau fine et largement utilisé, le calamansi est l'agent acidifiant aux agrumes le plus courant de la cuisine philippine. Considéré comme un hybride de mandarine et de kumquat, il possède une saveur nettement acidulée avec une subtile douceur et un arôme légèrement floral. Si le fruit devient orange à pleine maturité, il est le plus souvent récolté et utilisé lorsqu'il est encore vert, au moment où son acidité atteint son apogée.
On le retrouve dans une grande variété de préparations, des sauces aux marinades en passant par les boissons, où son intensité lui permet de trancher avec la richesse des plats, même en petite quantité. Comparé au citron ou au citron vert, le calamansi est plus compact mais offre une acidité distinctement arrondie, immédiatement reconnaissable dans les plats philippins, comme dans le sawsawan accompagnant les viandes ou fruits de mer grillés. Il est également couramment pressé sur des plats de nouilles comme le pancit ou des soupes comme le lugaw et le nilaga juste avant la dégustation, ajoutant une touche de brillance au dernier moment plutôt que d'être cuit avec le plat.
Au-delà de la cuisine, le calamansi est également utilisé dans les remèdes traditionnels faits maison, souvent mélangé à de l'eau tiède et du miel pour apaiser la toux et le rhume. Il est naturellement riche en vitamine C et en antioxydants, contribuant à son association de longue date avec le bien-être quotidien.
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Dayap
Above Un citron vert plus doux et plus aromatique au goût agréable, prisé tant pour les desserts délicats que pour les plats salés régionaux
Un citron vert plus doux et plus aromatique au goût agréable, prisé tant pour les desserts délicats que pour les plats salés régionaux
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Le dayap est souvent utilisé aux Philippines pour désigner la lime du Mexique ou un petit agrume vert similaire, bien que l'usage puisse varier selon les régions. Plus gros que le calamansi et uniformément vert, il offre une acidité plus directe et moins nuancée, avec moins de notes douces ou aromatiques.
En raison de son acidité plus nette, le dayap est privilégié lorsqu'un profil d'agrume plus vif mais moins complexe est recherché. Contrairement à la saveur superposée du calamansi, le dayap est perçu comme plus tranchant et plus linéaire, plus proche de ce que beaucoup associeraient au citron vert dans d'autres cuisines. Au-delà des applications salées, son zeste est utilisé pour parfumer des délices comme le leche flan, le gurgurya, le tibok-tibok et les galletas. Dans certaines régions, le fruit lui-même est transformé en inukit na dayap — une confiserie traditionnelle où l'écorce est minutieusement sculptée, épépinée et confite dans un sirop de sucre.
Le dayap joue également un rôle dans la cuisine salée, en particulier comme agent acidifiant pour le kinilaw et dans des plats régionaux comme la longganisa Sulipan de Pampanga. Autrefois plus courant sur les marchés locaux, il est devenu moins visible ces dernières années, parfois remplacé par des agrumes importés, ce qui a suscité un regain d'intérêt pour sa culture et sa préservation.
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Biasong
Above Un agrume rustique et méconnu à l'écorce épaisse et à l'acidité subtile, très prisé pour son arôme complexe dans des plats tels que le kinilaw
Un agrume rustique et méconnu à l'écorce épaisse et à l'acidité subtile, très prisé pour son arôme complexe dans des plats tels que le kinilaw
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Essentiellement présent à Mindanao, le biasong est un agrume plus gros doté d'une écorce épaisse et d'un profil distinctement aromatique. Le fruit est légèrement allongé, avec une peau texturée, parfois bosselée, et contient relativement peu de jus comparé aux autres agrumes.
Sa saveur est plus douce en acidité, avec une délicate touche acidulée, une légère amertume et un parfum prononcé qui définit son utilisation culinaire. Le biasong est souvent employé dans les marinades, les bouillons et les préparations traditionnelles où ses qualités aromatiques peuvent se développer au fil du temps. Dans le nord de Mindanao, il est étroitement associé au kinilaw, où il est utilisé aux côtés d'ingrédients comme le tabon-tabon pour apporter de la profondeur et de la complexité — une approche qui reflète les traditions gastronomiques régionales de longue date.
Sur le plan botanique, le biasong appartient à un groupe d'agrumes anciens ou “primitifs” et est étroitement lié au combava, avec lequel il est parfois confondu, bien qu'il reste une variété distincte. Comparé au calamansi et au dayap, qui sont plus axés sur le jus et l'acidité, le biasong contribue davantage en termes d'arôme et de caractère, avec une finale moins tranchante mais plus nuancée. Il est également moins couramment cultivé, souvent cueilli à l'état sauvage ou acheté sur les marchés locaux, et devient de plus en plus rare dans certaines zones en raison des pressions environnementales. Le samuyaw, un agrume plus petit et plus rond que l'on trouve dans certaines parties de Cebu et de Bohol, est une variété étroitement liée, traditionnellement utilisée pour son parfum.
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Kabuyaw
Above Intensément parfumé et profondément ridé, cet agrume fascinant est davantage apprécié pour son arôme — en particulier celui de ses feuilles — que pour son jus
Intensément parfumé et profondément ridé, cet agrume fascinant est davantage apprécié pour son arôme — en particulier celui de ses feuilles — que pour son jus
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Le kabuyaw, connu à l'échelle internationale sous le nom de combava (ou lime kaffir), se distingue par son écorce bosselée et ses feuilles hautement aromatiques. Bien que son jus soit intensément acide et légèrement amer, ce sont ses feuilles qui sont les plus couramment utilisées, conférant aux plats un parfum d'agrume vif et éclatant.
Dans la cuisine philippine — particulièrement dans certaines parties de Mindanao — le kabuyaw est apprécié pour son arôme plutôt que pour son acidité. Comparée à des agrumes plus familiers comme le citron ou le citron vert, sa saveur est plus parfumée et moins directe, souvent utilisée pour sublimer plutôt que pour dominer un plat, comme dans les ragoûts ou les préparations à base de noix de coco où les feuilles sont infusées.
Le kabuyaw appartient au groupe des agrumes papeda, une lignée reconnue pour son arôme puissant et sa peau texturée, et est étroitement lié au biasong. Bien que les deux soient parfois confondus, ils se distinguent généralement par leur forme : le kabuyaw a tendance à avoir des fruits plus gros, d'un vert plus foncé et profondément ridés, tandis que le biasong est plus petit, plus allongé et de couleur plus claire à maturité. Dans certaines cuisines régionales, notamment à Mindanao, les deux peuvent être utilisés de manière interchangeable dans des plats comme le kinilaw pour leurs qualités aromatiques, bien qu'ils soient considérés localement comme des fruits distincts avec leurs propres nuances.
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Dalandan
Above Un agrume à la peau verte dissimulant un intérieur orange juteux, qui équilibre parfaitement douceur et acidité à chaque bouchée
Un agrume à la peau verte dissimulant un intérieur orange juteux, qui équilibre parfaitement douceur et acidité à chaque bouchée
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Souvent qualifié d'orange locale, le dalandan est généralement classé dans la famille des mandarines, bien que sa classification puisse varier et qu'il soit parfois lié à l'orange amère ou à un agrume hybride issu de la mandarine et du pamplemousse. Il est généralement plus gros que le dalanghita, avec une écorce plus épaisse et une saveur aigre-douce plus prononcée.
Sa peau reste typiquement verte même lorsqu'il est mûr, et sa saveur est plus douce et moins acide que celle des autres agrumes de cette liste. Couramment consommé sous forme de jus, le dalandan joue un rôle différent du calamansi ou du dayap, offrant un rafraîchissement plutôt qu'un contraste marqué. Sa saveur est plus proche de l'orange que du citron vert ou du citron jaune, ce qui le rend plus familier aux palais internationaux tout en restant un incontournable des marchés locaux.
Au-delà du jus, son écorce aromatique est également utilisée en pâtisserie — comme dans les gâteaux, les crèmes et les marmelades — tandis que le fruit lui-même est parfois consommé frais, occasionnellement avec du sel ou du piment pour équilibrer son acidité. Sur les marchés locaux, il est souvent confondu avec le dalanghita, qui est plus petit, plus sucré et plus facile à éplucher, mettant en évidence les subtilités du paysage des agrumes des Philippines.
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La passion de Lauren pour la gastronomie est apparue bien plus tard qu'on ne l'aurait cru : une véritable obsession née dans les rues de Melbourne, au cœur d'une scène culinaire multiculturelle. Forte de cette nouvelle passion, elle est retournée aux Philippines déterminée à découvrir les meilleures adresses de son pays, avec la ferme intention de promouvoir les cuisines locales et les talents culinaires du pays. Pour elle, tout est bon ; si c'est délicieux, ça mérite d'être célébré.
Travail
En tant que rédactrice adjointe de Tatler Dining, Lauren couvre l'actualité gastronomique, de la présentation des dernières ouvertures dans notre rubrique mensuelle Dining Radar aux interviews de chefs et de barmans sur les principaux obstacles qui freinent le secteur aujourd'hui. Au-delà du numérique, elle organise également les événements phares de Tatler Dining, tels que Off Menu et Tatler Dining Kitchen, ainsi que la cérémonie annuelle des Tatler Best Philippines Awards et le lancement du guide recensant les meilleurs restaurants du pays.
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Photo : Ralph Mendo
