Cover El biasong, uno de los cítricos filipinos más singulares con un inconfundible aroma floral (Foto: @LabaoFarms / Facebook; cortesía de Labao Farms, una empresa agrícola de tercera generación)
El biasong, uno de los cítricos filipinos más singulares con un inconfundible aroma floral (Foto: @LabaoFarms / Facebook; cortesía de Labao Farms, una empresa agrícola de tercera generación)
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Desde elementos básicos del día a día hasta rarezas regionales, estos cítricos revelan la profundidad, diversidad e historia del sabor en Filipinas
Los cítricos desempeñan un papel discreto pero esencial en la cocina filipina, donde la acidez se utiliza para realzar, equilibrar y elevar un plato. Un toque de estos frutos puede atenuar la pesadez de una comida, iluminar caldos o aportar claridad a frituras y asados. Aunque el calamansi es el más conocido (y a menudo comparado vagamente con la lima), representa solo una fracción de la diversidad de cítricos del país. A lo largo del archipiélago, una gran variedad de frutas —algunas nativas, otras naturalizadas hace tiempo— abarcan múltiples linajes, desde variedades similares a la lima hasta híbridos de mandarina, cada una con su propio equilibrio de acidez, aroma y dulzor. En conjunto, reflejan la biodiversidad regional, las tradiciones gastronómicas precoloniales y la profunda conexión de Filipinas con la herencia de los cítricos del sudeste asiático.
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Calamansi
Above El héroe cotidiano de los cítricos: pequeño, potente y esencial para realzar desde el sawsawan hasta las sopas
El héroe cotidiano de los cítricos: pequeño, potente y esencial para realzar desde el sawsawan hasta las sopas
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Pequeño, de piel fina y ampliamente utilizado, el calamansi es el agente acidificante a base de cítricos más común en la cocina filipina. Se cree que es un híbrido entre la mandarina y el kumquat, y posee un sabor marcadamente ácido con un sutil dulzor y un ligero aroma floral. Aunque la fruta adquiere un tono anaranjado cuando está completamente madura, suele cosecharse y utilizarse aún verde, momento en el que su acidez alcanza su punto máximo.
Se emplea en una amplia gama de preparaciones, desde salsas para mojar y marinados hasta bebidas, donde su intensidad le permite equilibrar sabores pesados con tan solo una pequeña cantidad. En comparación con el limón o la lima, el calamansi tiene un tamaño más compacto, pero ofrece una acidez singularmente redonda que resulta inconfundible en la gastronomía filipina. Destaca en el sawsawan que acompaña carnes a la parrilla o mariscos. Además, suele exprimirse sobre platos de fideos como el pancit, o en sopas como el lugaw y el nilaga justo antes de consumirlos, aportando un toque de brillantez en el último momento en lugar de cocinarse con el plato.
Más allá de la cocina, el calamansi también se utiliza en remedios caseros tradicionales, a menudo mezclado con agua tibia y miel para aliviar la tos y los resfriados. Su alto contenido natural de vitamina C y antioxidantes contribuye a su arraigada asociación con el bienestar diario.
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Dayap
Above Una lima más suave y aromática con un toque ácido agradable, muy apreciada tanto en postres delicados como en platos salados regionales
Una lima más suave y aromática con un toque ácido agradable, muy apreciada tanto en postres delicados como en platos salados regionales
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En Filipinas, el término dayap se utiliza a menudo para referirse a la lima sutil o a cítricos verdes pequeños similares, aunque su uso puede variar según la región. De mayor tamaño que el calamansi y de un color verde uniforme, ofrece una acidez más directa y menos matizada, con menos notas dulces o aromáticas.
Debido a su acidez más limpia, el dayap se prefiere cuando se busca un perfil de cítricos más brillante pero menos complejo. En contraste con el sabor estructurado del calamansi, el dayap se percibe como más punzante y lineal, más cercano a lo que muchos asociarían con la lima en otras gastronomías. Más allá de sus usos en platos salados, su ralladura sirve para aromatizar delicias como el leche flan, la gurgurya, el tibok-tibok y las galletas. En algunas regiones, la propia fruta se transforma en inukit na dayap—un dulce tradicional en el que la corteza se talla intrincadamente, se le quitan las semillas y se conserva en almíbar.
El dayap también desempeña un papel en la cocina salada, particularmente como acidificante para el kinilaw y en preparaciones regionales como la longganisa de Sulipan, en Pampanga. Antaño muy común en los mercados locales, su presencia ha disminuido en los últimos años, siendo a veces sustituido por cítricos importados, lo que ha despertado un renovado interés por su cultivo y conservación.
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Biasong
Above Un cítrico rústico y menos conocido, de corteza gruesa y acidez sutil, apreciado por su complejo aroma en platos como el kinilaw
Un cítrico rústico y menos conocido, de corteza gruesa y acidez sutil, apreciado por su complejo aroma en platos como el kinilaw
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Presente principalmente en Mindanao, el biasong es un cítrico de mayor tamaño con una corteza gruesa y un perfil sumamente aromático. La fruta es ligeramente alargada, con una piel texturizada y a veces rugosa, y contiene relativamente poco jugo en comparación con otros cítricos.
Su sabor es de una acidez más suave, con un sutil toque agrio, un ligero amargor y una pronunciada fragancia que define su uso culinario. El biasong se emplea a menudo en marinados, caldos y preparaciones tradicionales donde sus cualidades aromáticas pueden desarrollarse con el tiempo. En el norte de Mindanao, está estrechamente vinculado al kinilaw, utilizándose junto a ingredientes como el tabon-tabon para aportar profundidad y complejidad—un enfoque que refleja las arraigadas tradiciones gastronómicas de la región.
Desde el punto de vista botánico, el biasong pertenece a un grupo de cítricos tempranos o “primitivos” y está estrechamente emparentado con la combava o lima makrut, con la que a veces se confunde, aunque sigue siendo una variedad distinta. En comparación con el calamansi y el dayap, que destacan más por su jugo y acidez, el biasong aporta más en términos de aroma y carácter, con un final menos punzante pero más matizado. Además, se cultiva con menos frecuencia; a menudo se recolecta en la naturaleza o se adquiere en mercados locales, y se ha vuelto cada vez más escaso en algunas zonas debido a presiones ambientales. Muy emparentado con él está el samuyaw, un cítrico más pequeño y redondo que se encuentra en partes de Cebú y Bohol, tradicionalmente utilizado por su fragancia.
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Kabuyaw
Above Intensamente fragante y profundamente arrugado, este cítrico se valora más por su aroma —especialmente el de sus hojas— que por su jugo
Intensamente fragante y profundamente arrugado, este cítrico se valora más por su aroma —especialmente el de sus hojas— que por su jugo
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El kabuyaw, conocido internacionalmente como combava o lima makrut, se distingue por su corteza rugosa y sus hojas altamente aromáticas. Si bien su jugo es intensamente ácido y ligeramente amargo, son sus hojas las que se utilizan con mayor frecuencia, aportando una fragancia cítrica y vibrante a los platos.
En la cocina filipina—particularmente en partes de Mindanao—el kabuyaw se valora por su aroma en lugar de su acidez. En comparación con cítricos más familiares como el limón o la lima, su sabor es más perfumado y menos directo, utilizándose a menudo para realzar en lugar de dominar un plato. Tal es el caso de los guisos o las preparaciones a base de coco, donde las hojas se infusionan.
El kabuyaw pertenece al grupo de cítricos papeda, un linaje conocido por su fuerte aroma y piel texturizada, y está estrechamente emparentado con el biasong. Aunque a veces se confunden, generalmente se distinguen por su forma: el kabuyaw tiende a tener frutos más grandes, de un verde más oscuro y profundamente arrugados, mientras que el biasong es más pequeño, alargado y de color más claro cuando madura. En la cocina de algunas regiones, en especial en Mindanao, ambos pueden usarse indistintamente en platos como el kinilaw por sus propiedades aromáticas, aunque a nivel local se consideran frutas distintas, cada una con sus propios matices.
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Dalandan
Above Un cítrico de piel verde con un jugoso interior anaranjado, que equilibra el dulzor y la acidez en cada bocado
Un cítrico de piel verde con un jugoso interior anaranjado, que equilibra el dulzor y la acidez en cada bocado
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Conocido a menudo como la naranja local, el dalandan suele agruparse dentro de la familia de las mandarinas, aunque su clasificación puede variar y a veces se vincula con la naranja amarga o con cítricos híbridos de mandarina y pomelo. Generalmente es más grande que la dalanghita, con una corteza más gruesa y un sabor agridulce más pronunciado.
Suele tener la piel verde incluso cuando está maduro, con un sabor más suave y menos ácido que los otros cítricos de esta lista. Consumido habitualmente como jugo, el dalandan desempeña un papel diferente al del calamansi o el dayap, ofreciendo frescor en lugar de un contraste pronunciado. Su sabor es más cercano al de la naranja que al de la lima o el limón, lo que lo hace más familiar para los paladares internacionales, al tiempo que sigue siendo un elemento fundamental en los mercados locales.
Más allá de los jugos, su aromática corteza también se utiliza en repostería—como en pasteles, cremas y mermeladas—mientras que la fruta en sí se consume a veces fresca, ocasionalmente con sal o chile para equilibrar su acidez. En los mercados locales, a menudo se confunde con la dalanghita, que es más pequeña, más dulce y más fácil de pelar, lo que subraya los matices dentro del panorama de los cítricos en Filipinas.
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Acerca de
La pasión de Lauren por la comida surgió mucho más tarde de lo esperado: una obsesión que nació en las calles de la vibrante escena gastronómica multicultural de Melbourne. Armada con esta nueva pasión, regresó a Filipinas decidida a descubrir los mejores platos de su país natal, con el firme propósito de promover la gastronomía local y el talento nacional. No hay límites para lo que se puede probar; si es delicioso, merece ser celebrado.
Trabajar
Como editora asociada de Tatler Dining, Lauren cubre todo lo relacionado con la gastronomía, desde la publicación de las últimas inauguraciones en nuestro informe mensual Dining Radar hasta entrevistas con chefs y bármanes sobre los principales obstáculos que aquejan al sector actualmente. Además de su labor en el ámbito digital, también organiza los eventos más importantes de Tatler Dining, como Off Menu y Tatler Dining Kitchen, así como la gala anual de premios Tatler Best Philippines y el lanzamiento de la guía, que detalla los mejores restaurantes del país.
Para obtener información sobre contactos e invitaciones a eventos, puede comunicarse con ella a través de lauren@tatlerphilippines.com o seguirla en Instagram en @laurengolangco.
Foto: Ralph Mendo
