Cover Biasong zählt zu den einzigartigsten philippinischen Zitrusfrüchten und besticht durch ein unverkennbares florales Aroma (Foto: @LabaoFarms / Facebook; mit freundlicher Genehmigung von Labao Farms, einem Agrarbetrieb in dritter Generation).
Biasong zählt zu den einzigartigsten philippinischen Zitrusfrüchten und besticht durch ein unverkennbares florales Aroma (Foto: @LabaoFarms / Facebook; mit freundlicher Genehmigung von Labao Farms, einem Agrarbetrieb in dritter Generation).
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Von alltäglichen Grundzutaten bis hin zu regionalen Raritäten — diese Zitrusfrüchte offenbaren die Tiefe, Vielfalt und geschmackliche Geschichte der Philippinen.
Zitrusfrüchte spielen eine stille, aber unverzichtbare Rolle in der philippinischen Kulinarik, wo Säure gezielt eingesetzt wird, um Gerichte zu verfeinern, auszubalancieren und ihnen eine besondere Note zu verleihen. Ein Spritzer Saft kann gehaltvolle Speisen auflockern, Brühen erhellen oder gegrillten und frittierten Köstlichkeiten klare Konturen verleihen. Während Calamansi die wohl bekannteste Sorte ist (und oft grob mit Limetten verglichen wird), repräsentiert sie nur einen Bruchteil der vielfältigen Zitrusfrüchte des Landes. Über den gesamten Archipel hinweg erstreckt sich eine reiche Auswahl an Früchten — einige heimisch, andere seit langem eingebürgert — die verschiedene Abstammungslinien umfassen, von limettenähnlichen Sorten bis hin zu Mandarinenhybriden. Jede besticht durch ihre ganz eigene Balance aus Säure, Aroma und Süße. Gemeinsam spiegeln diese Zitrusfrüchte die regionale Biodiversität, vorkoloniale Esstraditionen und die tiefen Verbindungen der Philippinen zum umfassenderen Erbe Südostasiens wider.
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Calamansi
Above Der alltägliche Held unter den Zitrusfrüchten: klein, ausdrucksstark und unverzichtbar, um alles von Sawsawan bis hin zu Suppen zu verfeinern.
Der alltägliche Held unter den Zitrusfrüchten: klein, ausdrucksstark und unverzichtbar, um alles von Sawsawan bis hin zu Suppen zu verfeinern.
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Klein, dünnschalig und weit verbreitet: Calamansi ist das am häufigsten verwendete Säuerungsmittel in der philippinischen Küche. Man geht davon aus, dass es sich um eine Kreuzung aus Mandarine und Kumquat handelt, die sich durch einen scharf-säuerlichen Geschmack mit subtiler Süße und einem leicht floralen Aroma auszeichnet. Obwohl die Frucht bei voller Reife orange wird, wird sie meist geerntet und verwendet, solange sie noch grün ist und ihre Säure den absoluten Höhepunkt erreicht hat.
Sie findet in einer Vielzahl von Anwendungen Verwendung, von Dips und Marinaden bis hin zu Getränken, wo ihre Intensität es ihr ermöglicht, mit nur einer kleinen Menge gehaltvolle Aromen auszubalancieren. Im Vergleich zu Zitrone oder Limette ist die Calamansi kompakter, liefert jedoch eine unverkennbar abgerundete Säure, die in philippinischen Gerichten sofort erkennbar ist — etwa in Sawsawan, einem Dip, das zu gegrilltem Fleisch oder Meeresfrüchten gereicht wird. Oft wird sie auch erst kurz vor dem Verzehr über Nudelgerichte wie Pancit oder Suppen wie Lugaw und Nilaga gepresst, um im letzten Moment für Frische zu sorgen, anstatt mitgekocht zu werden.
Auch abseits der Küche kommt Calamansi in traditionellen Hausmitteln zum Einsatz und wird oft mit warmem Wasser und Honig gemischt, um Husten und Erkältungen zu lindern. Sie ist von Natur aus reich an Vitamin C sowie Antioxidantien und leistet so einen wertvollen Beitrag zum alltäglichen Wohlbefinden.
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Dayap
Above Eine sanftere, aromatischere Limette mit einer angenehmen Säure, die sowohl für zarte Desserts als auch für herzhafte regionale Gerichte geschätzt wird.
Eine sanftere, aromatischere Limette mit einer angenehmen Säure, die sowohl für zarte Desserts als auch für herzhafte regionale Gerichte geschätzt wird.
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Der Begriff Dayap wird auf den Philippinen oft für die Echte Limette oder ähnliche kleine grüne Zitrusfrüchte verwendet, wenngleich die Bezeichnung je nach Region variieren kann. Sie ist größer als die Calamansi, von durchgehend grüner Farbe und bietet eine direktere, weniger nuancierte Säure mit weniger süßen oder aromatischen Noten.
Aufgrund ihrer klareren Säurestruktur wird Dayap bevorzugt eingesetzt, wenn ein strahlendes, aber weniger komplexes Zitrusprofil gewünscht ist. Im Gegensatz zum vielschichtigen Geschmack der Calamansi wirkt Dayap schärfer und geradliniger — näher an dem, was man in anderen Küchen mit einer klassischen Limette assoziieren würde. Abgesehen von herzhaften Gerichten wird ihre Schale verwendet, um Delikatessen wie Leche Flan, Gurgurya, Tibok-Tibok und Galletas zu aromatisieren. In einigen Regionen wird die Frucht selbst zu Inukit na Dayap verarbeitet — einem traditionellen Konfekt, bei dem die Schale kunstvoll geschnitzt, entkernt und in Zuckersirup eingelegt wird.
Auch in der herzhaften Küche spielt Dayap eine wichtige Rolle, insbesondere als Säuerungsmittel für Kinilaw und in regionalen Spezialitäten wie der Longganisa Sulipan aus Pampanga. Früher war sie häufiger auf lokalen Märkten zu finden, ist aber in den letzten Jahren seltener geworden und wurde teilweise durch importierte Zitrusfrüchte verdrängt. Dies hat zu einem erneuten Interesse an ihrem Anbau und ihrer Erhaltung geführt.
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Biasong
Above Eine rustikale, weniger bekannte Zitrusfrucht mit dicker Schale und dezenter Säure, die für ihr komplexes Aroma in Gerichten wie Kinilaw überaus geschätzt wird.
Eine rustikale, weniger bekannte Zitrusfrucht mit dicker Schale und dezenter Säure, die für ihr komplexes Aroma in Gerichten wie Kinilaw überaus geschätzt wird.
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Biasong ist vor allem auf Mindanao beheimatet und eine größere Zitrusfrucht mit dicker Schale sowie einem unverkennbar aromatischen Profil. Die Frucht ist leicht länglich, hat eine strukturierte, manchmal unebene Haut und enthält im Vergleich zu anderen Sorten relativ wenig Saft.
Ihr Geschmack weist eine mildere Säure auf, gepaart mit einer sanften Herbe, leichter Bitterkeit und einem ausgeprägten Duft, der ihre kulinarische Verwendung maßgeblich bestimmt. Biasong wird häufig in Marinaden, Brühen und traditionellen Zubereitungen eingesetzt, wo sich ihre aromatischen Qualitäten langsam entfalten können. Im Norden Mindanaos ist sie eng mit Kinilaw verbunden, wo sie zusammen mit Zutaten wie Tabon-Tabon verwendet wird, um Tiefe und Komplexität zu erzeugen — ein Ansatz, der die jahrhundertealten regionalen Esstraditionen widerspiegelt.
Botanisch gesehen gehört Biasong zu einer Gruppe früher oder “primitiver” Zitrusfrüchte und ist eng mit der Kaffirlimette verwandt, mit der sie manchmal verwechselt wird, obwohl sie eine eigenständige Sorte darstellt. Im Vergleich zu Calamansi und Dayap, die saft- und säuredominiert sind, besticht Biasong eher durch Aroma und Charakteristik mit einem weniger scharfen, dafür nuancierteren Abgang. Sie wird auch seltener angebaut, oft wild gesammelt oder auf lokalen Märkten erstanden, und ist in einigen Gebieten aufgrund ökologischer Veränderungen zunehmend selten geworden. Eng verwandt ist die Samuyaw, eine kleinere, rundere Zitrusfrucht, die in Teilen von Cebu und Bohol wächst und traditionell für ihren Duft geschätzt wird.
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Kabuyaw
Above Diese intensiv duftende und stark runzlige Zitrusfrucht wird weitaus mehr für ihr Aroma — insbesondere das ihrer Blätter — als für ihren Saft geschätzt.
Diese intensiv duftende und stark runzlige Zitrusfrucht wird weitaus mehr für ihr Aroma — insbesondere das ihrer Blätter — als für ihren Saft geschätzt.
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Kabuyaw, international als Kaffirlimette oder Makrut-Limette bekannt, zeichnet sich durch ihre unebene Schale und die hocharomatischen Blätter aus. Während ihr Saft intensiv sauer und leicht bitter ist, werden in erster Linie die Blätter verwendet, um Gerichten einen strahlenden, zitrusartigen Duft zu verleihen.
In der philippinischen Küche — insbesondere in Teilen Mindanaos — wird Kabuyaw eher wegen ihres Aromas als wegen ihrer Säure geschätzt. Im Vergleich zu bekannteren Früchten wie Zitrone oder Limette ist ihr Geschmack weitaus parfümierter und weniger geradlinig. Sie wird oft eingesetzt, um ein Gericht subtil zu veredeln, anstatt es zu dominieren, beispielsweise in Eintöpfen oder Kokosnussgerichten, in denen die Blätter sanft mitgekocht werden.
Kabuyaw gehört zur Papeda-Gruppe der Zitrusfrüchte, einer Linie, die für ihr starkes Aroma sowie ihre strukturierte Schale bekannt ist, und ist eng mit der Biasong verwandt. Obwohl beide gelegentlich verwechselt werden, lassen sie sich in der Regel anhand ihrer Form unterscheiden: Kabuyaw bringt tendenziell größere, dunkelgrüne und tief runzlige Früchte hervor, während Biasong kleiner, länglicher und im reifen Zustand von hellerer Farbe ist. In der regionalen Küche, besonders auf Mindanao, werden beide wegen ihrer aromatischen Eigenschaften teilweise austauschbar für Gerichte wie Kinilaw verwendet, wenngleich sie vor Ort als eigenständige Früchte mit ganz eigenen Nuancen gelten.
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Dalandan
Above Eine grünschalige Zitrusfrucht mit saftigem, orangefarbenem Fruchtfleisch, die bei jedem Bissen die perfekte Balance zwischen Süße und Säure offenbart.
Eine grünschalige Zitrusfrucht mit saftigem, orangefarbenem Fruchtfleisch, die bei jedem Bissen die perfekte Balance zwischen Süße und Säure offenbart.
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Dalandan, oft als lokale Orange bezeichnet, wird üblicherweise der Mandarinenfamilie zugeordnet, obwohl die Klassifizierung variieren kann und manchmal Verbindungen zur Bitterorange oder zu Hybriden aus Mandarine und Pomelo bestehen. Sie ist in der Regel größer als die Dalanghita, besitzt eine dickere Schale und einen ausgeprägteren süß-säuerlichen Geschmack.
Selbst im reifen Zustand behält sie typischerweise ihre grüne Schale, während ihr Geschmack milder und weniger säurebetont ausfällt als der der anderen Zitrusfrüchte auf dieser Liste. Meist als Saft genossen, spielt Dalandan eine ganz andere Rolle als Calamansi oder Dayap und bietet Erfrischung statt eines scharfen Kontrasts. Ihr Geschmacksprofiel erinnert eher an eine Orange als an Limette oder Zitrone, was sie für internationale Gaumen zugänglicher macht, während sie auf den lokalen Märkten ein absolutes Grundnahrungsmittel bleibt.
Neben der Saftherstellung wird ihre aromatische Schale auch beim Backen verwendet — etwa für Kuchen, Curds und Marmeladen — während die Frucht selbst manchmal frisch verzehrt wird, gelegentlich mit etwas Salz oder Chili verfeinert, um die Säure auszugleichen. Auf lokalen Märkten wird sie oft mit der Dalanghita verwechselt, die kleiner, süßer und leichter zu schälen ist — ein weiteres Zeugnis der faszinierenden Nuancen innerhalb der philippinischen Zitruslandschaft.
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Laurens Liebe zum Essen entwickelte sich viel später als erwartet – eine Leidenschaft, die in der multikulturellen Gastronomieszene Melbournes erwachte. Mit dieser neu entdeckten Leidenschaft kehrte sie auf die Philippinen zurück, fest entschlossen, die besten Gerichte ihrer Heimat zu entdecken und sich persönlich für die lokale Küche und einheimische Talente einzusetzen. Nichts ist tabu; alles, was köstlich ist, wird gefeiert.
Arbeiten
Als Redakteurin bei Tatler Dining berichtet Lauren über alles rund ums Essen und Trinken – von der monatlichen Veröffentlichung der neuesten Restaurant-Eröffnungen im Dining Radar bis hin zu Interviews mit Köchen und Barkeepern über die größten Herausforderungen der Branche. Neben ihren Online-Aktivitäten organisiert sie auch die wichtigsten Veranstaltungen von Tatler Dining, darunter Off Menu und Tatler Dining Kitchen, sowie die jährliche Preisverleihung und die Veröffentlichung des Tatler Best Philippines Guides, der die besten Restaurants des Landes vorstellt.
Für Leads und Einladungen zu Veranstaltungen kontaktieren Sie sie per E-Mail unter lauren@tatlerphilippines.com oder folgen Sie ihr auf Instagram unter @laurengolangco.
Foto: Ralph Mendo
