Cover Digámo di Marikina dibentuk mengikut apa yang digambarkan oleh chef Francis Lacson sebagai nadi masakan Filipina: dapur kotor
Digámo di Marikina dibentuk mengikut apa yang digambarkan oleh chef Francis Lacson sebagai nadi masakan Filipina: dapur kotor
1 / 1
Menu merasa sulung Chef Francis Lacson di Digámo merupakan dorongan yang anda perlukan untuk berkunjung ke Marikina
Walaupun makanan yang lazat sudah memadai untuk menjadikan sesuatu hidangan itu enak, hidangan yang benar-benar diingati memerlukan sedikit penceritaan. Namun, ini menuntut sentuhan kehalusan dan kebijaksanaan kerana seseorang boleh dengan mudah menghimpunkan kenangan, pengalaman dan hidangan yang mengubah haluan hidup sepanjang hayat. Chef Francis Lacson dari restoran yang baru dilancarkan, Digámo (perkataan Hiligaynon bagi “menyediakan hidangan”) di Bandar Marikina, ialah seorang pencerita semula jadi. Selain menjadi chef berpengalaman yang memasak di tanah kelahirannya di Visayas, mengembara ke seluruh dunia semasa bekerja di kapal perkapalan dan akhirnya sampai ke Metro Manila, beliau membawa bersamanya bukan sahaja pengetahuan kulinari yang luas, malah semangatnya terhadap masakan warisan Filipina di Digámo.
Baca lagi: Radar Makan Jun 2026: restoran, kafe dan bar baharu di Metro Manila
Chef Francis Lacson dan isterinya, Diana, pengurus besar Digámo
1 / 3
Lacson berasal daripada komuniti tukang masak yang cekap di Mambusao, Capiz. Semasa kecil, beliau merupakan “alalay” (pembantu) rasmi datuk dan bapa saudaranya setiap kali mereka diupah untuk memasak bagi fiesta bandar dan acara penting. “Kenangan makanan terawal saya ialah linagpang datuk saya—beliau akan menyediakan makan malam kami dengan pantas dengan menukar isi ikan panggang menjadi sup yang menenangkan dengan hanya beberapa titis calamansi,” kenang Lacson. Hidangan yang sama memberi inspirasi kepadanya untuk menulis esei yang memenangi Anugerah Penulisan Makanan Doreen Fernandez (salah satu daripada tiga yang diterimanya) dan merupakan sebahagian daripada menu merasa sulungnya di restoran 14 kerusi yang moden dan bergaya, terletak tersembunyi di pusat komersial di Bandar Marikina. Digámo terus mencuri tumpuan.
Lokasinya menjadi sebahagian daripada daya tarikan konsep ini, namun apabila ditanya, “Mengapa Marikina?” Lacson cenderung menjawab: Mengapa tidak? “Untuk Digámo berfungsi sebagai konsep, ia memerlukan suasana dengan karakter, jiwa dan rasa tempat yang tulen. Itulah sebabnya kami di sini. Walaupun ada yang melihat lokasi ini sebagai kekurangan logistik, seseorang perlu merasai cara hidup Marikina yang perlahan dan penuh teliti untuk benar-benar memahami keajaibannya,” jelasnya. Lacson mengesyorkan agar kunjungan ke Digámo dijadikan persinggahan dalam siri acara: tempah janji temu dengan pembuat kasut untuk kasut tempahan khas, teroka kawasan tersebut untuk mempelajari lebih lanjut tentang masakan tempatan mereka yang menarik, nikmati kopi yang enak, dan selami kehidupan yang lebih santai hanya beberapa minit dari bandar.
Berkaitan: Apa yang Marikina dan bandar-bandar Asia lain boleh ajar dunia tentang dasar mesra basikal
Above Minuman gin dan tonik anise di Digámo
Above Nilupak, salah satu snek pembuka selera di Digámo
Minuman gin dan tonik anise di Digámo
1 / 2
Namun, Lacson tidak memohon maaf atas lokasi restorannya kerana makanannya—selain naratif kaya di sebalik menu merasa yang ditemani oleh program minuman mantap oleh Ken Alonso daripada Proudly Promdi—adalah sangat tersusun dan berperisa. Berinspirasikan geografi kami yang pelbagai dan sejarah kolonial yang kaya, beliau mentafsir semula hidangan dengan pendekatan liberal berpandukan kepercayaan bahawa makanan kami, seperti sejarah, adalah pengalaman yang “hidup dan berevolusi.” Secara mudah, makanan Lacson adalah “Filipina yang tulen.” Beliau menjelaskan: “Ia berpaksikan tiga tunjang: makanan mestilah masarap (lazat), makabuluhan (bermakna dan dipacu konteks) dan maganda (indah). Saya tidak pernah mencairkan atau meringankan rasa tradisional kami—jika ia memerlukan sarsa yang pekat, itulah yang anda dapat. Saiz hidangan kami juga nakakabusog (mengenyangkan), mengimbau kenangan handaan (jamuan) Filipina yang sebenar. Rasanya kekal menghormati tradisi dan kisah indah di sebalik setiap hidangan di Digámo.”
Above Chef Francis Lacson mengesan evolusi masakan Filipina di Digámo dengan sentuhan kreatif
Chef Francis Lacson mengesan evolusi masakan Filipina di Digámo dengan sentuhan kreatif
1 / 1
Antara hidangan dalam menu pembukaan adalah tafsiran imaginatif terhadap rasa dan bentuk yang berakar umbi. Kursus pertama tenga tenga, at tenga menghormati teknik panggangan kayu api pra-kolonial yang menampilkan tiga jenis “telinga”: telinga babi, tenga ng daga (cendawan) dan abalon atau telinga laut. Dipanggang pada waktu dan suhu yang berbeza untuk memaksimumkan rasa dan tekstur bahan-bahan berbeza, cucuk tersebut dicelup dalam “dinuguan” tanpa darah yang dibuat daripada kulat savuri dipanggil corn smut, yang berasal dari wilayah Quezon. Juga dari selatan Tagalog ialah kulawo, iaitu hidangan terung bakar dan kelapa, kali ini dipersembahkan dengan elegan sebagai celupan halus seperti lakuer. Bahagian atas yang dibakar brûléed dipecahkan, dan isinya disenduk dengan puto galapong di Digámo.
Above Kulawo: terung bakar dan kelapa dihidangkan bersama puto
Above C3 merupakan penghormatan kepada restoran nostalgia dengan nama yang sama, yang terkenal dengan padanan ayam goreng dan spageti
Kulawo: terung bakar dan kelapa dihidangkan bersama puto
1 / 2
Hidangan linagpang yang sering diperkatakan adalah satu lagi teknik memasak pra-kolonial yang memerlukan daging dipanggang, yang kemudian dimasak menjadi sup. Menggunakan ayam kampung untuk rasa yang lebih asli dan daun libas sebagai ejen masam, kecerahan kuah tersebut melengkapkan kekayaan “taho ayam” di dasar cawan di Digámo. Ini adalah sorotan utama, namun setiap kursus diambil daripada kajian, tradisi wilayah dan kenangan hidup, mengubah rujukan biasa menjadi ekspresi halus sambil mengekalkan pusat emosinya.
Baca lagi: Semua restoran baharu dalam Panduan Tatler Best Philippines 2026
Above Basi Negroni, dicipta oleh Ken Alonso daripada Proudly Promdi
Above Linagpang ini berdasarkan resipi daripada datuk Lacson
Basi Negroni, dicipta oleh Ken Alonso daripada Proudly Promdi
1 / 2
Penceritaan benar-benar merupakan alat berkuasa dalam meluahkan perspektif kulinari seseorang secara kreatif, dan Lacson telah menunggu cukup lama untuk mempersembahkan miliknya. Digámo bukan sahaja ruang kreatif, malah ia adalah cerminan Lacson dalam bentuk fizikal serta segala yang beliau pelajari, cintai dan alami. Namun, lebih daripada aspek intelektual prosesnya ialah makanan yang dimasak dengan hebat, dan walaupun berakar umbi dalam kajian dan naratif, ia adalah makanan yang mampu berbicara untuk dirinya sendiri. Digámo hanyalah batu loncatan ke arah impian yang lebih bercita-cita tinggi, membolehkan Lacson menyebarkan ajaran tentang merangkul warisan kulinari tempatan kita. “Kami mempunyai konsep baharu dan siri bengkel kulinari serta kolaborasi dalam perancangan yang akan meneroka resipi wilayah yang telah lama hilang, meraikan semangat asli dan memperjuangkan kraf warisan seperti kayas (mengukir kayu) dan pabalat-making (seni pembungkus pastillas). Digámo bukan pengakhiran; ia hanyalah cara. Impian utama saya adalah untuk melihat penubuhan sekolah kulinari Gastronomi Filipina yang berdedikasi—satu legasi yang memastikan warisan kulinari kita dipelihara dan dikaji untuk generasi akan datang.”
BACA SEKARANG
Panduan muktamad Tatler: tempat memesan makanan Vietnam terbaik di Metro Manila
The Attic: daripada usaha sampingan pandemik kepada bar Tatler Best
Tempat membeli serbuk matcha di Filipina: 5 jenama tempatan untuk diketahui
Credits
Jurugambar: ihsan Digámo
