एशिया के 12 बेहतरीन “कस्टर्ड” जिनका स्वाद लेना अनिवार्य है

जापानी प्यूरिन युद्ध के बाद की अवधि में मुख्यधारा में आया. इसे पश्चिमी शैली के कैफे और होटल की रसोइयों ने आकार दिया. लेचे फ्लान के विपरीत, प्यूरिन में पूरे अंडे और दूध का उपयोग होता है. इससे एक साफ, हल्का कस्टर्ड बनता है जो जानबूझकर थोड़ा हिलता-डुलता (jiggle) है. इसे बेक किया जाता है या धीरे से भाप में पकाया जाता है. फिर इसे साँचे से निकालकर डार्क कैरामेल के साथ परोसा जाता है, जो मिठास के बजाय कड़वाहट लाता है. औद्योगिक रेफ्रिजरेशन ने बनावट से समझौता किए बिना प्यूरिन को सुविधा-स्टोर (convenience-store) का मुख्य हिस्सा बनने दिया. समकालीन पेस्ट्री शेफ अब “ड्रिंकिंग प्यूरिन” और जार-सेट संस्करणों के साथ प्रयोग करते हैं, लेकिन इसकी संरचनात्मक अखंडता ही इसका बेंचमार्क बनी हुई है.

सांखया एक नारियल-आधारित कस्टर्ड है. यह दक्षिण पूर्व एशिया में अंडों की प्रचुरता और दूध की कमी को दर्शाता है. अंडों को नारियल के दूध, ताड़ की चीनी (palm sugar) और पान के पत्तों (pandan) के साथ फेंटा जाता है. फिर इसे सेट होने तक भाप में पकाया जाता है. इसका सबसे प्रतिष्ठित संस्करण खोखले कद्दू के अंदर पकाया जाता है, जहां कस्टर्ड वनस्पति मिठास और नमी को सोख लेता है. कहीं-कहीं, इसे टोस्ट या स्टिकी राइस के लिए स्प्रेड के रूप में गाढ़ा किया जाता है, जो कस्टर्ड और जैम के बीच की रेखा को धुंधला कर देता है. इसकी अनुकूलन क्षमता ही घरेलू रसोइयों और बाजारों में इसके टिके रहने का कारण है.

एग टार्ट 20वीं सदी की शुरुआत में औपनिवेशिक बेकरियों में उभरा. यह ब्रिटिश कस्टर्ड टार्ट्स पर आधारित था लेकिन चीनी स्वाद के लिए इसे फिर से तैयार किया गया. इसकी दो शैलियाँ मौजूद हैं: शॉर्टक्रस्ट, जो इसके ब्रिटिश मूल की याद दिलाती है, और पफ पेस्ट्री, जो कैंटोनीज़ बेकिंग परंपराओं के करीब है. इसकी फिलिंग मलाईदार होने के बजाय स्पष्टता पर जोर देती है — अंडे, दूध, चीनी — जिसे कांच की तरह चिकना होने तक छाना जाता है. इसे मिठाई के रूप में नहीं बल्कि दैनिक बेकरी आहार के रूप में बेचा जाता है. एग टार्ट्स ने कस्टर्ड को रोजमर्रा के आनंद के रूप में सामान्य बना दिया है.

मकाऊ का टार्ट सीधे पुर्तगाली पास्टिस डी नाटा (pastéis de nata) से आया है. यह औपनिवेशिक शासन के माध्यम से पहुंचा और बाद में स्थानीय बेकरियों द्वारा लोकप्रिय हुआ. बहुत तेज आंच पर बेक किए जाने पर, कस्टर्ड पर जले हुए निशान बन जाते हैं जो इसके मलाईदार इंटीरियर के साथ विरोधाभास पैदा करते हैं. इसकी पेस्ट्री को टूटने (shatter) के लिए डिज़ाइन किया गया है, न कि बिखरने (crumble) के लिए. हॉन्ग कॉन्ग के संयम के विपरीत, यह टार्ट कड़वाहट और अधिकता को अपनाता है. 1990 के दशक में इसका प्रभाव पूर्वी एशिया में तेजी से फैला.

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यह आधुनिक हाइब्रिड कस्टर्ड तकनीक को चीज़केक के अनुपात के साथ जोड़ता है. यह होक्काइडो के उच्च वसा वाले डेयरी उत्पादों पर निर्भर करता है. फिलिंग को दो बार पकाया जाता है: एक बार गाढ़ा करने के लिए, और एक बार स्थिर करने के लिए. इससे एक पिघला हुआ केंद्र बनता है जो गर्म खाने के लिए पर्याप्त रूप से टिका रहता है. इसकी लोकप्रियता नियंत्रित रिसाव (ooze) और तापमान के विरोधाभास के साथ जापान के आकर्षण को दर्शाती है. हालांकि यह हाल ही में आया है, लेकिन यह कस्टर्ड-जैसे नवाचार के लिए एक संदर्भ बिंदु बन गया है. हमें यह पसंद है कि नवाचारों के बावजूद, यह अपने मूल विज्ञान पर कायम है.

कस्टर्ड बन्स फ्लान के तर्क को डिम सम प्रारूप में अनुवादित करते हैं. फिलिंग को अलग से पकाया जाता है — अंडे, दूध, चीनी, मक्खन — जब तक कि वह गाढ़ा न हो जाए. फिर इसे उबले हुए बन (steamed bun) में बंद कर दिया जाता है. स्वाद की तीव्रता से अधिक बनावट मायने रखती है; दोबारा गरम करने के बाद कस्टर्ड को चिकना रहना चाहिए. ये बन्स दिखाते हैं कि कस्टर्ड सामुदायिक भोजन परंपराओं के अनुकूल कैसे बनता है. सटीकता का निर्णय निरंतरता से किया जाता है, तमाशे से नहीं.

पिघले हुए कस्टर्ड बन्स पारंपरिक कस्टर्ड तकनीक को दृढ़ता से परे ले जाते हैं और नियंत्रित पतन की ओर बढ़ते हैं. नमकीन बत्तख के अंडे की जर्दी लवणता और वसा दोनों जोड़ती है. यह प्रोटीन के जमने में हस्तक्षेप करती है और भाप में पकाने के बाद भी फिलिंग को अर्ध-तरल रखती है. मक्खन पिघलने के बिंदु को और कम कर देता है, इसलिए कस्टर्ड कमरे के तापमान के बजाय शरीर के तापमान पर बहने लगता है. बन को इतना हल्का होना चाहिए कि वह दबाव को बिना फटे झेल सके, फिर भी इतना पतला कि पहले काटने पर ही खुल जाए. जो भोगवादी लगता है वह वास्तव में कैलिब्रेटेड इंजीनियरिंग है, जो समय, तापमान और संयम के आसपास बनी है.

मूल रूप से लाल सेम (red bean) से भरी हुई, ताईयाकी ने कस्टर्ड को अपनाया क्योंकि स्वाद डेयरी-फॉरवर्ड मिठाइयों की ओर स्थानांतरित हो गया. कस्टर्ड को फटे बिना उच्च-संपर्क ग्रिल्ड गर्मी का सामना करना पड़ता है. इसकी लोकप्रियता स्ट्रीट फूड में कस्टर्ड के प्रवास को दर्शाती है, जहां परंपरा से अधिक बनावट की विश्वसनीयता मायने रखती है. आधुनिक संस्करण वनीला बीन और माचा (matcha) के साथ प्रयोग करते हैं. हालाँकि, इन विचलनों के बावजूद, रूप चंचल रहता है, जबकि तकनीक गंभीर है.

जापान अपने कस्टर्ड से प्यार करता है. चावलमुशी पश्चिमी कस्टर्ड से पूरी तरह से पहले का है. यह दूध के बजाय दाशी (dashi) के साथ पतले किए गए अंडों पर निर्भर करता है. कपों में धीरे से भाप में पकाया जाता है, यह एक रेशमी बनावट प्राप्त करता है जो चम्मच के नीचे ढह जाती है. सामग्री निलंबित रहती है, मिश्रित नहीं, जो कस्टर्ड की नाजुकता को मजबूत करती है. गर्म या कमरे के तापमान पर परोसा जाता है, यह एक ऐपेटाइज़र और पैलेट रीसेट (palate reset) दोनों के रूप में कार्य करता है.

ग्येरन-जिम की शुरुआत आक्रामक रूप से फेंटे हुए अंडों से होती है. यह तकनीक इसमें हवा भर देती है और इसे चिकने पूर्वी एशियाई कस्टर्ड से अलग करती है. इसे टुकबेगी (ttukbaegi) पत्थर के बर्तन में पकाया जाता है. मिश्रण सीधी गर्मी पर तेजी से फैलता है, जिससे एक समान जेल के बजाय एक फूला हुआ, स्पंज जैसा ढांचा बनता है. मसाला — अक्सर नमकीन झींगा (saeu-jeot) या एंकोवी स्टॉक — पकवान को कोरिया की किण्वन-संचालित पैंट्री में जोड़ता है. ठंडे या आराम करने वाले कस्टर्ड के विपरीत, ग्येरन-जिम को तुरंत खाया जाना चाहिए, इससे पहले कि गुरुत्वाकर्षण इसकी संरचना को पिचका दे. इसकी अपील क्षणभंगुरता में निहित है: एक ऐसा व्यंजन जो पॉलिश के बजाय गर्मी, मात्रा और समय से परिभाषित होता है.

इस घरेलू शैली के कस्टर्ड में पानी और अंडे का उच्च अनुपात उपयोग होता है. इसे बारीकी से छाना जाता है और बिना ढके भाप में पकाया जाता है. इसका लक्ष्य दर्पण जैसी सपाट सतह है, जो बुलबुले से मुक्त हो. पकाने के बाद मसाला लगाया जाता है, जिससे बनावट की शुद्धता बनी रहती है. जहां तक कस्टर्ड की बात है, यह एक डिश से कम और तकनीक के लिए एक बेंचमार्क ज्यादा है. इसकी महारत संयम में निहित है.

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