Cover Lo chef Dong Zhen-xiang, la cui presenza imponente e filosofia culinaria lo hanno reso il “padrino” della migliore duck (Foto: Da Dong, Pechino)
Lo chef Dong Zhen-xiang, la cui presenza imponente e filosofia culinaria lo hanno reso il “padrino” della migliore duck (Foto: Da Dong, Pechino)
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Partendo da una critica puntuale fino a un impero che vende quasi un milione di volatili l’anno, Dong Zhen-xiang spiega come ha ingegnerizzato un’alternativa più magra e incredibilmente croccante alla tradizionale anatra laccata alla pechinese, ovvero la nostra celebre duck.
Per comprendere perché qualcuno abbia osato modificare l’anatra laccata alla pechinese, bisogna innanzitutto riconoscerne il peso storico. Si tratta di un monumento culinario secolare nato nelle cucine imperiali della dinastia Ming, dove veniva cucinata esclusivamente per la corte. Anche il nome porta con sé una certa nostalgia; sebbene la capitale sia passata alla moderna grafia Pinyin di Pechino già da decenni, il piatto mantiene saldamente la sua eredità come Peking duck nella gastronomia globale, rendendo questa iconica duck un punto di riferimento fondamentale.
Il rituale tradizionale rimane immutato: una razza autoctona di anatra bianca viene gonfiata d’aria per separare la pelle dalla carne, sbollentata, spennellata con sciroppo di maltosio ed essiccata all’aria. Viene poi appesa in forni di mattoni sopra fuochi aperti alimentati da legni da frutto come il giuggiolo o il pero, che conferiscono un sottile fumo profumato. Per generazioni, l’obiettivo supremo è stato ottenere una pelle laccata, dal colore mogano lucido, celebrata per essere ricca ma non unta.
Quando eseguita magistralmente, la versione classica è magnifica. Tuttavia, verso la fine del ventesimo secolo, il confine sottile tra ricchezza e untuosità ha iniziato a farsi confuso per i palati moderni. Le preparazioni tradizionali lasciavano spesso uno spesso strato di grasso non sciolto sotto la pelle. Con l’evoluzione dei gusti e l’attenzione crescente alla salute negli anni ’90, quello che un tempo era un piacere celebrato ha iniziato a sembrare troppo pesante: un anacronismo distante dalle abitudini alimentari attuali di chi cerca un’ottima duck.
Vedi anche: La migliore anatra alla pechinese a Hong Kong
Above Sospese sopra un fuoco aperto di denso legno di giuggiolo, le anatre subiscono un processo di arrostitura estremamente preciso per sciogliere il grasso sottocutaneo della nostra duck.
Sospese sopra un fuoco aperto di denso legno di giuggiolo, le anatre subiscono un processo di arrostitura estremamente preciso per sciogliere il grasso sottocutaneo della nostra duck.
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C’è voluto un uomo di singolare precisione per capire che il piatto doveva evolversi. Dong Zhen-xiang, che abbiamo definito il padrino dell’anatra arrosto, non si è limitato a ritoccare la ricetta, ma ha deciso di alterarne la struttura stessa. Con i suoi 193 cm di altezza, possiede una presenza formidabile che domina la sala, rispecchiata dal suo impero. Durante un recente viaggio a Pechino, ho visitato la punta di diamante del brand, uno spazio rinnovato nel 2021 e rinominato Da Dong Gastro Esthetics, la filiale più esclusiva del gruppo. Le ampie sale da pranzo dall’estetica concettuale sono arricchite dalla calligrafia dello chef: un promemoria visivo del fatto che si sta cenando in un ambiente curato da un maestro che concepisce la gastronomia attraverso una lente accademica ed artistica, trasformando ogni proposta di duck in un’opera d’arte.
Molto prima di costruire questo impero contemporaneo, tuttavia, Dong lavorava entro i confini rigorosi della formazione classica. Il catalizzatore della sua radicale svolta fu un episodio tranquillo: una cena organizzata per due figure di spicco della cultura cinese. I suoi ospiti erano Wang Shixiang, il leggendario antiquario e massima autorità sull’artigianato della dinastia Ming, e Qi Gong, un venerato calligrafo, pittore e discendente della famiglia imperiale Qing. Erano uomini votati alla conservazione dell’estetica classica, diventando così i giudici supremi del gusto tradizionale.
Above Il ristorante Beijing Tuanjiehu, dove Dong padroneggiò il wok negli anni ’80, gettando le basi per la sua rivoluzione della duck.
Il ristorante Beijing Tuanjiehu, dove Dong padroneggiò il wok negli anni ’80, gettando le basi per la sua rivoluzione della duck.
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“Nel 1989 ho invitato Wang Shixiang e Qi Gong a cena. Dopo il pasto, ho chiesto a Wang la sua onesta opinione. Ha fatto una pausa e ha detto seriamente: ‘L’anatra è arrostita molto bene, ma per qualcuno della mia età è un po’ grassa’. Quelle due parole mi hanno colpito come una pietra che cade in acqua immobile. Hanno piantato un seme che è diventato l’ispirazione diretta per sviluppare una duck croccante e non unta”.
Quella singola critica ha innescato un decennio di sperimentazione tecnica. Dong ha analizzato la termodinamica del forno e il processo di essiccazione, cercando un modo per eliminare la pesantezza senza sacrificare l’anima del piatto.
“Il segno distintivo dell’anatra alla pechinese è l’essere ricca ma non unta. Dagli anni ’90 in poi, il consumatore è diventato più attento alla salute. Dopo innumerevoli prove, l’anatra ‘croccante e non unta’ ha preso forma attorno all’anno 2000, evolvendosi attraverso cinque generazioni di perfezionamento per offrirvi la migliore duck possibile”.
Above Dong perfeziona la sua tecnica nel 1985, iniziando un’ossessione quarantennale per la fisica di una perfetta arrostitura di duck.
Dong perfeziona la sua tecnica nel 1985, iniziando un’ossessione quarantennale per la fisica di una perfetta arrostitura di duck.
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La tecnica che ha perfezionato si basa su un controllo preciso di temperatura e umidità durante una fase di essiccazione in cella frigorifera, seguita da una cottura calcolata su legno di giuggiolo per massimizzare lo scioglimento del grasso. È un trionfo della scienza culinaria.
La manifestazione fisica di questa evoluzione figura nel menu come l’anatra arrosto Da Dong “croccante e non unta”. Selezionando deliberatamente anatroccoli giovani di 22 giorni, la cucina garantisce che lo strato di grasso sottocutaneo sia naturalmente più sottile e più facile da sciogliere.
Seduti nella sala, guardando la brigata affettare questi volatili, è evidente che la duck sia la stella indiscussa. È un’anatra intensamente saporita con una pelle fragilissima che si frantuma senza sforzo, evitando quel velo di grasso residuo che spesso affligge iterazioni di minor valore.
Above La duck Da Dong da 22 giorni è celebrata per la sua carne saporita e la pelle estremamente croccante.
La duck Da Dong da 22 giorni è celebrata per la sua carne saporita e la pelle estremamente croccante.
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Mentre i puristi potrebbero attenersi al classico abbinamento con crespelle di grano, zucchero e salsa dolce, Dong incoraggia un approccio diverso, che utilizza un mini-pane al sesamo vuoto di sua creazione per accompagnare la duck.
“Quando abbinata al panino cavo al sesamo, è una rivelazione. Con la nostra anatra giovane, la pelle è particolarmente croccante. Si spalma un po’ di salsa, si aggiunge aglio tritato, un bastoncino di cetriolo e si inserisce il tutto nel pane: tre consistenze esplodono in bocca”.
Ma ciò che rende un pasto da Da Dong così avvincente è la costante innovazione. Il menu spinge i confini, come con la “pizza all’anatra arrosto”: un topping di duck saporito e succulento ricoperto da formaggio fuso, servito su una crosta di pane croccante che si sposa perfettamente con le sue filosofie testurali.
Above Dong oggi insieme alla creazione su brace che ha costruito il suo impero globale dedicato alla duck.
Dong oggi insieme alla creazione su brace che ha costruito il suo impero globale dedicato alla duck.
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Il resto dell’ampio menu dimostra che la precisione tecnica si estende ben oltre il petto. Utilizza magistralmente gli scarti in antipasti avventurosi, come le zampe d’anatra fredde con un tocco pungente di senape. Altri trionfi includono il cetriolo di mare brasato Da Dong, lucido e gelatinoso, condito con olio di cipollotti; il pollo piccante kung pao servito con riso bianco immacolato; e la melanzana brasata in stile pechinese. Una proposta, questa, che ridefinisce il lusso attorno alla cultura della duck.
Ciò che distingue Dong dagli artigiani della sua generazione è questa dualità intellettuale. È uno dei pochissimi chef cinesi a possedere un MBA esecutivo, una rara intersezione tra logica operativa e istinto creativo. Questa formazione gli ha permesso di scalare il suo concetto, supervisionando un’operazione che ora prepara quasi un milione di duck all’anno. Tuttavia, se gli si chiede se la sala del consiglio abbia compromesso la cucina, sostiene che le metriche aziendali siano solo una cornice per supportare l’artigianato della duck.
Above La consistenza delicata del caviale contrasta con la croccantezza della duck di Da Dong.
La consistenza delicata del caviale contrasta con la croccantezza della duck di Da Dong.
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“L’MBA ha cambiato la mia logica operativa: standardizzazione e gestione del brand. Ma gli elementi fondamentali della mia cucina: moderazione, equilibrio e l’idea cinese di yì jìng (concezione artistica), provengono ancora dalla cucina e dal desiderio di servire la miglior duck possibile. Sono cose che nessuna business school può insegnare”.
Con un seguito globale immenso, sarebbe facile misurare il suo impatto attraverso il successo commerciale. Ma riflettendo su una vita trascorsa davanti al focolare, inseguendo l’equilibrio tra grasso caldo e aria croccante nella sua duck, il padrino guarda alla sua eredità con una mancanza di iperboli caratteristica.
“Non sono mai stato ossessionato dalla parola successo. Ho semplicemente trovato qualcosa che amo e ho dedicato una vita a perfezionarlo. Se questo significa successo, allora suppongo di esserlo”.
Above Il flagship di Pechino bilancia un design contemporaneo con la presenza drammatica dell’arte calligrafica, ideale per gustare la miglior duck in città.
Il flagship di Pechino bilancia un design contemporaneo con la presenza drammatica dell’arte calligrafica, ideale per gustare la miglior duck in città.
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Da Dong Gastro Esthetics
Indirizzo: 1-2F, Nanxincang Business Tower, 22A Dongsi 10th Alley, Dongcheng, Pechino, Cina
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