चीनी रोस्ट डक के गॉडफादर ने कैसे एक शाही क्लासिक को आधुनिक साम्राज्य में बदल दिया

“1989 में, मैंने वांग शिक्सियांग और क्यूई गोंग को डिनर पर आमंत्रित किया। भोजन के बाद, मैंने मिस्टर वांग से उनकी ईमानदार राय मांगी। उन्होंने रुककर गंभीरता से कहा, 'डक बहुत अच्छी तरह से रोस्ट की गई है। लेकिन मेरी उम्र के किसी व्यक्ति के लिए, यह थोड़ी वसायुक्त (फैटी) है।' उन दो शब्दों ने मुझे पानी में गिरे पत्थर की तरह प्रभावित किया। उन्होंने मेरे दिमाग में एक बीज बोया, और यह एक कुरकुरी और बिना वसा वाली डक विकसित करने की प्रेरणा बन गया।”

उस आलोचना ने तकनीकी प्रयोगों का एक दशक शुरू किया। डोंग ने ओवन और सुखाने की प्रक्रिया पर बारीकी से ध्यान दिया, ताकि वे डक के स्वाद को खोए बिना इसकी भारीपन को कम कर सकें।

“पीकिंग डक की पारंपरिक पहचान समृद्ध होना है, लेकिन वसायुक्त नहीं। 1990 के दशक से, उपभोक्ता स्वास्थ्य के प्रति जागरूक हो गए। अनगिनत परीक्षणों के बाद, साल 2000 के आसपास यह सिग्नेचर 'कुरकुरी और गैर-वसायुक्त' रोस्ट डक आकार लेने लगी। तब से इसमें पांच पीढ़ियों के सुधार हुए हैं।”

उनकी तकनीक सुखाने के चरण के दौरान सटीक तापमान और आर्द्रता नियंत्रण पर निर्भर करती है, जिसके बाद वसा को अधिकतम पिघलाने के लिए जुजुबे की लकड़ी पर लंबी रोस्टिंग की जाती है। यह रसोई विज्ञान की एक बड़ी जीत है।

इस विकास का प्रमाण डा डोंग की 'कुरकुरी और गैर-वसायुक्त' डक के मेनू में दिखता है। 22-दिन के कम उम्र के डकलिंग का चयन करके, रसोई यह सुनिश्चित करती है कि वसा की परत स्वाभाविक रूप से पतली हो।

भोजन कक्ष में बैठकर, रसोई के कर्मचारियों को इन छोटी डक को काटते हुए देखना स्पष्ट करता है कि डक वास्तव में शो की स्टार है। यह बेहद स्वादिष्ट डक है जिसकी त्वचा इतनी भंगुर है कि वह जीभ पर आसानी से पिघल जाती है, और वह चिपचिपी वसा इसमें बिल्कुल नहीं होती जो अक्सर अन्य डक डिश में होती है।

जहाँ शुद्धतावादी लोग पतले गेहूं के पैनकेक, चीनी और सॉस के क्लासिक संयोजन को पसंद कर सकते हैं, डोंग अपने स्वयं के डिज़ाइन किए गए छोटे तिल के फ्लैटब्रेड का उपयोग करके एक अलग और टेक्स्चरल दृष्टिकोण को प्रोत्साहित करते हैं।

“जब तिल के फ्लैटब्रेड के साथ जोड़ा जाता है, तो यह स्वाद का एक रहस्योद्घाटन है। डक की त्वचा अतिरिक्त कुरकुरी और कोमल होती है। आप थोड़ा मीठा सॉस फैलाएं, थोड़ा कटा हुआ लहसुन डालें, खीरा डालें और इसे फ्लैटब्रेड में रखें। तीन बनावट (कुरकुरी, कोमल और क्रंच) आपके मुंह में एक के बाद एक विस्फोट करती हैं।”

यहीं पर भोजन करना वास्तव में सम्मोहक है क्योंकि डा डोंग यह सुनिश्चित करते हैं कि नवाचार हमेशा टेबल पर रहे। मेनू सीमाओं को आगे बढ़ाता है, विशेष रूप से उनकी “रोस्ट डक पिज्जा” डिश के साथ। यहाँ, वे पिघली हुई पनीर के साथ डक टॉपिंग का उपयोग करते हैं, जो उनके सिद्धांतों के साथ पूरी तरह मेल खाती है।

विस्तृत मेनू साबित करता है कि उनकी तकनीकी सटीकता ब्रेस्ट मीट से कहीं आगे तक जाती है। वे पारंपरिक ऐपेटाइज़र में डक के अन्य हिस्सों का भी शानदार उपयोग करते हैं, जैसे कि सरसों के तीखेपन के साथ ठंडा डक वेब्स। अन्य सफलताओं में सिग्नेचर डा डोंग ब्रेज़्ड सी कुकुंबर, और घर का पसंदीदा कुंग पाओ चिकन शामिल है।

डोंग को अपनी पीढ़ी के अधिकांश कारीगरों से जो चीज अलग करती है, वह उनकी बौद्धिक क्षमता है। वे उन बहुत कम प्रमुख चीनी शेफ में से एक हैं जिनके पास कार्यकारी एमबीए है, जो परिचालन तर्क और रचनात्मक वृत्ति का दुर्लभ संगम है। इस प्रशिक्षण ने उन्हें अपने कॉन्सेप्ट को बड़े पैमाने पर विस्तारित करने की अनुमति दी। हालाँकि, वे मानते हैं कि व्यावसायिक मेट्रिक्स केवल अंतर्निहित शिल्प का समर्थन करने के लिए एक ढांचा हैं।

“एमबीए ने मेरे परिचालन तर्क को बदल दिया। लेकिन मेरे खाना पकाने के मूल तत्व: संयम, संतुलन और चीनी विचार 'यि जिंग' (कलात्मक गर्भाधान), अभी भी रसोई से आते हैं। ये ऐसी चीजें हैं जो कोई बिजनेस स्कूल नहीं सिखा सकता।”

अत्यधिक वैश्विक प्रशंसा के बावजूद, जब चूल्हे पर बिताए जीवन को याद करते हैं, तो रोस्ट डक के गॉडफादर अपनी विरासत को बिना किसी अतिशयोक्ति के देखते हैं।

“मैं कभी भी 'सफलता' शब्द से ग्रस्त नहीं रहा। मुझे बस कुछ ऐसा मिल गया जिसे मैं प्यार करता हूँ और मैंने इसे निखारने में जीवन बिता दिया। अगर सफलता का यही अर्थ है, तो मुझे लगता है कि मैं सफल हूँ।”

डा डोंग गैस्ट्रो एस्थेटिक्स
पता: 1-2F, नानक्सिनकांग बिजनेस टावर, 22A डोंगसी 10th एली, डोंगचेंग, बीजिंग, चीन

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