Cover Le maître chef Dong Zhen-xiang, dont la prestance et la philosophie du canard l'ont imposé comme le “parrain du canard rôti” (Photos : Da Dong, Beijing)
Le maître chef Dong Zhen-xiang, dont la prestance et la philosophie du canard l'ont imposé comme le “parrain du canard rôti” (Photos : Da Dong, Beijing)
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D'une simple remarque critique à un empire vendant près d'un million de canards par an, Dong Zhen-xiang explique comment il a conçu une alternative plus saine et ultra-croustillante au traditionnel canard laqué, une véritable institution culinaire.
Pour comprendre pourquoi quiconque oserait modifier la recette du canard laqué, il faut d'abord reconnaître le poids immense de son histoire. Il s'agit d'un monument culinaire vieux de plusieurs siècles, né dans les cuisines impériales de la dynastie Ming, où il était préparé exclusivement pour la cour. Même son nom porte une certaine nostalgie ; bien que la capitale ait adopté l'orthographe pinyin moderne de Beijing depuis des décennies, le plat lui-même conserve son héritage sous le nom de canard laqué dans la gastronomie mondiale.
Le rituel traditionnel demeure : une race locale de canard blanc est gonflée d'air pour séparer la peau de la chair, blanchie, nappée d'un sirop de maltose et séchée à l'air. Il est ensuite suspendu dans des fours en briques au-dessus de feux ouverts alimentés par des bois fruitiers comme le jujubier ou le poirier, qui confèrent une fumée subtile et parfumée. Pendant des générations, l'objectif ultime était d'obtenir une peau laquée avec une finition acajou brillante, célèbre pour être riche sans être grasse, ce qui est le propre d'un excellent canard.
Lorsqu'elle est bien exécutée, la version classique est magnifique. Mais à la fin du XXe siècle, la ligne délicate entre la richesse et l'excès de gras a commencé à s'estomper pour les convives modernes. Les préparations traditionnelles laissaient souvent une couche épaisse de gras non fondu sous la peau. À mesure que les palais ont évolué et que la conscience de la santé s'est imposée dans les années 1990, ce qui était autrefois une indulgence célébrée a commencé à sembler de plus en plus lourd — un anachronisme en décalage avec la façon dont les gens souhaitaient réellement manger ce canard.
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Above Suspendus au-dessus d'un feu ouvert de bois de jujubier dense, les canards subissent un processus de rôtissage précis et calculé pour éliminer le gras sous-cutané de ce canard.
Suspendus au-dessus d'un feu ouvert de bois de jujubier dense, les canards subissent un processus de rôtissage précis et calculé pour éliminer le gras sous-cutané de ce canard.
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Il a fallu un homme d'une précision remarquable pour reconnaître que ce canard devait évoluer. Dong Zhen-xiang — que j'ai pris l'habitude d'appeler le parrain du canard rôti — n'a pas seulement ajusté les détails de la recette ; il a entrepris d'en modifier la structure même. Du haut de son mètre quatre-vingt-treize, il en impose naturellement. Il possède une présence formidables qui commande la pièce, une force égalée par son empire. Lors d'un récent voyage à Beijing, j'ai visité le navire amiral de la marque, un espace ayant bénéficié d'une transformation complète en 2021, rebaptisé Da Dong Gastro Esthetics, la succursale la plus exclusive de la chaîne. Les salles à manger vastes et conceptuelles sont ponctuées par les œuvres de calligraphie du chef — un rappel visuel que vous dînez dans un espace curaté par un maître qui envisage la gastronomie à travers un prisme artistique.
Bien avant de bâtir cet empire contemporain, cependant, Dong travaillait dans les limites rigoureuses de la formation classique. Le catalyseur de son virage radical vis-à-vis de la tradition fut remarquablement discret, né d'un soir où il accueillit deux figures éminentes de l'histoire culturelle chinoise. Ses invités étaient Wang Shixiang — le légendaire antiquaire, érudit et autorité suprême sur l'artisanat de la dynastie Ming — et Qi Gong, calligraphe et peintre révéré. Des hommes dont la vie était dédiée à la préservation de l'esthétique classique, faisant d'eux les arbitres ultimes du goût traditionnel.
Above Le restaurant de canard laqué Beijing Tuanjiehu, où Dong a maîtrisé le wok comme jeune chef dans les années 80, posant les bases de sa révolution du canard.
Le restaurant de canard laqué Beijing Tuanjiehu, où Dong a maîtrisé le wok comme jeune chef dans les années 80, posant les bases de sa révolution du canard.
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“En 1989, j'ai invité Wang Shi-xiang et Qi Gong à dîner. Après le repas, j'ai demandé à M. Wang son opinion honnête. Il a fait une pause et a dit sérieusement : ‘Le canard est très bien rôti. Mais pour quelqu'un de mon âge, c'est un peu gras.’ Ces deux mots, ‘un peu gras’, m'ont frappé comme une pierre tombant dans une eau calme. Ils ont planté une graine dans mon esprit, inspirant directement le développement d'un canard croustillant et non gras.”
Cette critique a déclenché une décennie d'expérimentation technique. Dong s'est penché sur la thermodynamique du four et le processus de séchage, cherchant à éliminer la lourdeur écœurante sans sacrifier l'âme de ce canard.
“La marque de fabrique traditionnelle du canard laqué est d'être riche mais pas gras. Mais à partir des années 1990, les consommateurs sont devenus plus soucieux de leur santé, et une nouvelle attente a émergé : moins de graisse. Des années 80 à la fin des années 90, j'ai passé des années à chercher un meilleur équilibre… Après d'innombrables essais, le canard rôti ‘croustillant et non gras’ a pris forme autour de l'an 2000. Il a depuis évolué à travers cinq générations de perfectionnement.”
Above Dong perfectionnant son art aux fours ouverts en 1985, retraçant quarante ans d'obsession pour la physique du canard rôti idéal.
Dong perfectionnant son art aux fours ouverts en 1985, retraçant quarante ans d'obsession pour la physique du canard rôti idéal.
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La technique qu'il a perfectionnée repose sur un contrôle précis de la température et de l'humidité pendant une phase de séchage prolongée en chambre froide, suivie d'un rôtissage long et calculé sur bois de jujubier pour maximiser la fonte du gras. C'est un triomphe de la science culinaire.
La manifestation physique de cette évolution figure en bonne place sur le menu sous le nom de canard rôti “croustillant et non gras” de Da Dong. En sélectionnant délibérément des canetons plus jeunes, âgés de 22 jours, la cuisine s'assure que la couche de graisse sous-cutanée est naturellement plus fine et bien plus facile à éliminer dès le départ.
Assis dans la salle à manger, observant la brigade de cuisine vêtue de blanc découper ces jeunes canards, il est clair que le canard est bien la star incontestée. C'est un canard intensément savoureux avec une peau incroyablement cassante qui éclate sans effort sur la langue, évitant totalement cette couche huileuse résiduelle qui afflige trop souvent les versions médiocres.
Above Le canard rôti croustillant et non gras Da Dong, âgé de 22 jours, est célèbre pour sa chair parfumée et sa peau fine de canard.
Le canard rôti croustillant et non gras Da Dong, âgé de 22 jours, est célèbre pour sa chair parfumée et sa peau fine de canard.
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Alors que les puristes pourraient s'en tenir à l'association classique avec des crêpes de blé fines, du sucre et de la sauce soja sucrée, Dong encourage une approche texturale radicalement différente utilisant un petit pain brioché au sésame, creux, de sa propre conception.
“Lorsqu'il est associé au petit pain creux au sésame, c'est une révélation gustative. Avec notre jeune canard en particulier, la peau est extra-croustillante et tendre. Vous étalez un peu de sauce sucrée, ajoutez une touche d'ail haché, glissez une tranche de concombre, puis insérez le tout dans le petit pain creux… Trois textures [croustillant, tendre et croquant] explosent en bouche, l'une après l'autre.”
Mais ce qui rend le repas vraiment captivant chez Da Dong, c'est la façon dont l'innovation reste au cœur de l'expérience. Le menu repousse les limites avec audace, notamment avec une “pizza au canard rôti”. Ici, il prépare une garniture de canard savoureuse drapée d'un fromage fondant, le tout sur une croûte croustillante qui s'inscrit parfaitement dans sa philosophie texturale du canard.
Above Dong aujourd'hui avec la création rôtie au feu de bois qui a construit un empire culinaire mondial centré sur le canard.
Dong aujourd'hui avec la création rôtie au feu de bois qui a construit un empire culinaire mondial centré sur le canard.
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Le reste du menu exhaustif prouve que sa précision technique s'étend bien au-delà de la poitrine de canard. Il utilise magistralement les bas morceaux dans des amuse-bouches traditionnels et aventureux, comme les pattes de canard froides nappées d'une pointe de moutarde. D'autres triomphes incluent l'holothurie braisée signature de Da Dong, intensément brillante et gélatineuse, nappée d'huile d'oignons nouveaux ; un poulet kung pao addictif servi avec un riz blanc immaculé ; et une aubergine braisée à la mode de Beijing, réconfortante et savoureuse.
Ce qui distingue Dong de la plupart des artisans de sa génération, c'est cette dualité intellectuelle. Il est l'un des rares chefs chinois éminents à posséder un MBA, une intersection rare entre logique opérationnelle et instinct créatif. Cette formation lui a permis de porter son concept à des proportions massives, supervisant une opération qui prépare aujourd'hui près d'un million de canards par an à travers ses établissements. Pourtant, si vous lui demandez si la salle de conseil a compromis la cuisine, il soutient que les indicateurs commerciaux ne sont qu'un cadre pour soutenir l'artisanat du canard.
Above La texture délicate du caviar contraste avec le croustillant aérien de ce canard rôti Da Dong.
Above L'holothurie braisée Da Dong, illustrant un équilibre magistral entre profondeur savoureuse et texture parfaite du canard.
La texture délicate du caviar contraste avec le croustillant aérien de ce canard rôti Da Dong.
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“Le MBA a changé ma logique opérationnelle — standardisation, gestion de marque. Mais les éléments fondamentaux de ma cuisine : la retenue, l'équilibre et l'idée chinoise de yì jīng (conception artistique), viennent toujours de la cuisine. Ce sont des choses qu'aucune école de commerce ne peut enseigner.”
Avec une immense renommée mondiale, il serait facile de mesurer son impact par le succès commercial. Mais en réfléchissant à une vie passée devant le fourneau, à la recherche de l'équilibre entre le gras chaud et l'air croustillant, le parrain du canard rôti envisage son héritage sans aucune hyperbole.
“Je n'ai jamais été obsédé par le mot succès. J'ai simplement trouvé quelque chose que j'aime — et j'ai été prêt à passer toute une vie à le perfectionner. Si c'est ce que signifie le succès, alors je suppose que c'est le cas.”
Above Le navire amiral de Beijing équilibre un design contemporain tranchant avec la présence dramatique de la calligraphie de l'artiste du canard.
Le navire amiral de Beijing équilibre un design contemporain tranchant avec la présence dramatique de la calligraphie de l'artiste du canard.
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Da Dong Gastro Esthetics
Adresse : 1-2F, Nanxincang Business Tower, 22A Dongsi 10th Alley, Dongcheng, Beijing, Chine
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