Cover El maestro chef Dong Zhen-xiang, cuya imponente estatura y filosofía culinaria lo han convertido en el “padrino del pato” asado (Fotos: Da Dong, Beijing).
El maestro chef Dong Zhen-xiang, cuya imponente estatura y filosofía culinaria lo han convertido en el “padrino del pato” asado (Fotos: Da Dong, Beijing).
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Desde una crítica fundamental hasta un imperio que vende casi un millón de aves al año, Dong Zhen-xiang explica cómo diseñó una alternativa más magra y crujiente al tradicional pato a la pekinesa
Para comprender por qué alguien se atrevería a modificar el pato a la pekinesa, primero debe reconocer el peso de su historia. Es un monumento culinario centenario nacido en las cocinas imperiales de la dinastía Ming, donde se cocinaba exclusivamente para la corte. Incluso su nombre evoca nostalgia; aunque la capital adoptó la grafía moderna “Beijing” hace décadas, el plato mantiene su legado como pato a la pekinesa en la gastronomía global. Este popular pato es un referente de la alta cocina.
El ritual tradicional persiste: un pato de raza autóctona se infla con aire para separar la piel de la carne, se blanquea, se cubre con jarabe de malta y se seca al aire. Luego, se cuelga en hornos de ladrillo sobre fuegos abiertos de maderas frutales como azufaifo o pera, que aportan un humo sutil y perfumado. Durante generaciones, el objetivo fue un pato con la piel lacada, brillante y caoba, apreciado por ser rico pero no grasiento.
Cuando se prepara bien, el pato a la pekinesa clásico es magnífico. Sin embargo, a finales del siglo XX, la delgada línea entre lo rico y lo grasiento comenzó a desdibujarse para los comensales modernos. Las preparaciones tradicionales a menudo dejaban una gruesa capa de grasa sin procesar bajo la piel. A medida que los paladares evolucionaron y la conciencia sobre la salud aumentó en los años 90, este pato comenzó a sentirse pesado, un anacronismo ajeno a las nuevas preferencias alimentarias.
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Above Colgado sobre un fuego de madera de azufaifo, el pato se somete a un proceso de asado preciso para eliminar la grasa subcutánea.
Colgado sobre un fuego de madera de azufaifo, el pato se somete a un proceso de asado preciso para eliminar la grasa subcutánea.
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Hizo falta un hombre de precisión singular para reconocer que el pato debía evolucionar. Dong Zhen-xiang —el padrino del pato asado— no solo ajustó la receta; alteró su estructura. Con 1,93 metros de altura, posee una presencia imponente que domina el salón, equiparada por su imperio. Durante un viaje reciente a Beijing, visité el establecimiento insignia de la marca, renovado en 2021 como Da Dong Gastro Esthetics, la sucursal más exclusiva de la cadena. Sus amplios salones están decorados con la caligrafía del propio chef, recordando que se cena en un espacio curado por un maestro que ve la gastronomía a través de una lente artística.
Mucho antes de construir este imperio contemporáneo, Dong trabajaba bajo los límites del entrenamiento clásico. El catalizador de su cambio radical fue una cena donde recibió a dos figuras prominentes de la historia cultural china: Wang Shixiang, legendario anticuario y máxima autoridad en artesanía de la dinastía Ming, y Qi Gong, venerado calígrafo y descendiente de la familia imperial Qing. Hombres dedicados a la preservación estética y árbitros del buen gusto, expertos en evaluar el pato.
Above Restaurante de pato asado Beijing Tuanjiehu, donde Dong perfeccionó su técnica en los años 80, sembrando las semillas de su futura revolución del pato.
Restaurante de pato asado Beijing Tuanjiehu, donde Dong perfeccionó su técnica en los años 80, sembrando las semillas de su futura revolución del pato.
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“En 1989, invité a cenar a Wang Shixiang y Qi Gong. Tras la comida, pedí su opinión honesta. Wang pausó y dijo con seriedad: ‘El pato está muy bien asado, pero para alguien de mi edad, es un poco grasiento’. Esas dos palabras me impactaron. Plantaron la semilla para desarrollar un pato crujiente y nada grasiento”.
Esa crítica desencadenó una década de experimentación técnica. Dong analizó la termodinámica del horno y el proceso de secado, buscando eliminar la pesadez sin sacrificar el alma del pato.
“El sello tradicional del pato a la pekinesa es rico pero no grasiento. A partir de los 90, surgió una nueva expectativa: menor contenido de grasa. Dediqué años a investigar hasta que el pato asado ‘crujiente y no grasiento’ tomó forma alrededor del año 2000. Desde entonces, ha evolucionado a través de cinco generaciones de refinamiento”.
Above Dong perfeccionando su arte en los hornos abiertos en 1985, tras cuarenta años de obsesión por la física del pato perfecto.
Dong perfeccionando su arte en los hornos abiertos en 1985, tras cuarenta años de obsesión por la física del pato perfecto.
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La técnica perfeccionada por Dong depende del control preciso de temperatura y humedad durante una fase de secado en frío, seguida de un asado calculado sobre madera de azufaifo para maximizar la eliminación de grasa. Es un triunfo de la ciencia aplicada al pato.
La culminación de esta evolución es el pato asado “crujiente y no grasiento” de Da Dong. Al seleccionar patitos jóvenes de 22 días, la cocina asegura que la capa de grasa subcutánea sea naturalmente más fina y fácil de disolver.
Al observar a la brigada de cocina cortar estas aves, queda claro que el pato es la estrella indiscutible. Es un pato intensamente sabroso con una piel quebradiza que se deshace en el paladar, evitando la capa de grasa residual que a menudo arruina otras versiones de pato.
Above El pato asado crujiente y no grasiento de 22 días de Da Dong es célebre por su carne sabrosa y piel delicada.
El pato asado crujiente y no grasiento de 22 días de Da Dong es célebre por su carne sabrosa y piel delicada.
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Mientras que los puristas prefieren los panqueques de trigo, azúcar y salsa dulce, Dong fomenta un enfoque textual utilizando un pan plano de sésamo hueco de su propio diseño.
“Al combinarlo con el pan de sésamo, es una revelación. Con nuestro pato joven, la piel es extra crujiente. Se unta un poco de salsa dulce, se añade ajo picado, un bastón de pepino y se mete todo en el pan... Tres texturas explotan en su boca, una tras otra”.
Lo que hace que la experiencia en Da Dong sea cautivadora es la innovación. El menú explora límites, notablemente con una “pizza de pato asado”. Elabora un aderezo de pato sabroso cubierto con queso fundido, sobre una base de pan plano que armoniza con sus filosofías sobre el pato.
Above Dong posa hoy con la creación al horno de leña que construyó un imperio culinario mundial basado en el pato.
Dong posa hoy con la creación al horno de leña que construyó un imperio culinario mundial basado en el pato.
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El resto del menú demuestra que su precisión técnica trasciende al pato. Utiliza recortes en aperitivos aventureros, como las patas de pato frías con un toque picante de mostaza. Otros triunfos incluyen el pepino de mar braseado, brillante y gelatinoso con aceite de cebollino; el pollo Kung Pao servido con arroz blanco impecable; y la berenjena al estilo Beijing, reconfortante e intensamente sabrosa.
Lo que separa a Dong de sus colegas es esta dualidad intelectual. Es uno de los pocos chefs chinos con un MBA ejecutivo, una intersección entre lógica operativa e instinto creativo. Esto le permitió escalar su concepto, supervisando una operación que prepara casi un millón de patos anualmente. Si le pregunta si el consejo corporativo comprometió la cocina, sostiene que las métricas comerciales son solo un marco para apoyar el arte de cocinar el pato.
Above La textura del caviar contrasta con el crujido aireado del pato asado Da Dong, una joya gastronómica.
Above El pepino de mar braseado de Da Dong exhibe un equilibrio magistral entre profundidad salada y textura impecable.
La textura del caviar contrasta con el crujido aireado del pato asado Da Dong, una joya gastronómica.
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“El MBA cambió mi lógica operativa: estandarización, gestión de marca. Pero los elementos centrales de mi cocina: contención, equilibrio y la idea china de yì jīng (concepción artística), provienen de la cocina. Son cosas que ninguna escuela de negocios puede enseñar”.
Con un seguimiento global, sería fácil medir su impacto mediante el éxito comercial. Pero al reflexionar sobre una vida frente al fuego, persiguiendo el equilibrio entre grasa caliente y aire crujiente, el padrino del pato asado ve su legado con humildad.
“Nunca me obsesionó la palabra éxito. Simplemente encontré algo que amo y he dedicado una vida a perfeccionarlo. Si eso significa éxito, supongo que lo soy”.
Above El buque insignia de Beijing equilibra un diseño contemporáneo con la presencia dramática del arte caligráfico del chef.
El buque insignia de Beijing equilibra un diseño contemporáneo con la presencia dramática del arte caligráfico del chef.
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Da Dong Gastro Esthetics
Dirección: 1-2F, Nanxincang Business Tower, 22A Dongsi 10th Alley, Dongcheng, Beijing, China
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