Cover Meisterkoch Dong Zhen-xiang, dessen stattliche Präsenz und kulinarische Philosophie ihn zum “Godfather” der Ente machten (Fotos: Da Dong, Beijing)
Meisterkoch Dong Zhen-xiang, dessen stattliche Präsenz und kulinarische Philosophie ihn zum “Godfather” der Ente machten (Fotos: Da Dong, Beijing)
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Von einer kritischen Rückmeldung bis zu einem Imperium, das jährlich fast eine Million Enten verkauft: Dong Zhen-xiang erklärt, wie er eine schlankere, knusprigere Alternative zur klassischen Peking-Ente entwickelte, um die Luxusgastronomie der Ente neu zu definieren.
Um zu verstehen, warum jemand die Peking-Ente verändern würde, muss man sich zunächst ihrer historischen Bedeutung bewusst sein. Es handelt sich um ein jahrhundertealtes kulinarisches Denkmal, das in den kaiserlichen Küchen der Ming-Dynastie entstand und exklusiv für den Hof zubereitet wurde. Selbst der Name trägt eine gewisse Nostalgie in sich; obwohl die chinesische Hauptstadt schon vor Jahrzehnten die moderne Pinyin-Schreibweise Beijing annahm, bewahrt das Gericht in der globalen Gastronomie fest seinen legendären Titel Peking-Ente.
Das traditionelle Ritual ist unverändert: Eine einheimische Entenrasse wird aufgepumpt, um die Haut vom Fleisch zu trennen, anschließend blanchiert, mit Maltosesirup bestrichen und an der Luft getrocknet. Danach wird die Ente in Backsteinöfen über offenem Feuer aus Obsthölzern wie Jujube oder Birne gehängt, was ihr ein subtiles, rauchiges Aroma verleiht. Über Generationen hinweg war das ultimative Ziel eine Ente mit einer mahagonifarbenen, glänzenden Haut, die als reichhaltig, aber nicht fettig galt.
Wenn die klassische Ente handwerklich perfekt zubereitet wird, ist sie ein Genuss. Doch gegen Ende des 20. Jahrhunderts begann die feine Grenze zwischen reichhaltig und fettig für moderne Gäste zu verschwimmen. Traditionelle Zubereitungen hinterließen oft eine dicke Schicht weichen Fetts unter der Haut. Als sich die Ernährungsgewohnheiten änderten und das Gesundheitsbewusstsein in den 1990er Jahren zum Mainstream wurde, begann das, was einst als berühmter Luxus galt, zunehmend schwer zu wirken — ein Anachronismus, der nicht mehr mit den heutigen Essgewohnheiten im Einklang stand, was das Erlebnis der Ente beeinträchtigte.
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Above Über dem offenen Feuer aus dichtem Jujube-Holz durchläuft die Ente einen präzisen Röstprozess, um überschüssiges Unterhautfett zu reduzieren.
Über dem offenen Feuer aus dichtem Jujube-Holz durchläuft die Ente einen präzisen Röstprozess, um überschüssiges Unterhautfett zu reduzieren.
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Es brauchte einen Mann mit außergewöhnlichem Fokus, um zu erkennen, dass die Ente eine Evolution benötigte. Dong Zhen-xiang — den ich als den “Godfather” der Ente bezeichne — hat nicht nur kleine Details geändert, sondern die gesamte Struktur des Rezepts neu entworfen. Mit einer Körpergröße von 193 cm strahlt er eine beeindruckende Präsenz aus, die seinem kulinarischen Imperium entspricht. Während einer Reise nach Beijing besuchte ich den Flagship-Store, der 2021 als “Da Dong Gastro Esthetics” neu konzipiert wurde. Die weitläufigen, kunstvollen Speisesäle werden durch seine eigene Kalligrafie-Kunst betont — eine Erinnerung daran, dass man in einem Raum speist, der von einem Meister kuratiert wurde, der Ente und Gastronomie durch eine akademische Linse betrachtet.
Lange vor dem Aufbau dieses Imperiums arbeitete Dong innerhalb der Grenzen klassischer Ausbildung. Der Wendepunkt kam an einem Abend, als er zwei bedeutende Persönlichkeiten der chinesischen Kulturgeschichte bewirtete: Wang Shixiang — den legendären Antiquar und Experten für Handwerkskunst der Ming-Dynastie — und Qi Gong, einen verehrten Kalligrafen und Nachfahren der Qing-Kaiserfamilie. Dies waren Männer, deren Leben der Bewahrung klassischer Ästhetik gewidmet war und die somit als ultimative Instanzen für den Geschmack der Ente galten.
Above Das Beijing Tuanjiehu Roast Duck Restaurant, wo Dong in den 1980er Jahren den Grundstein für seine revolutionäre Zubereitung der Ente legte.
Das Beijing Tuanjiehu Roast Duck Restaurant, wo Dong in den 1980er Jahren den Grundstein für seine revolutionäre Zubereitung der Ente legte.
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“1989 lud ich Wang Shixiang und Qi Gong zum Essen ein. Nach dem Mahl fragte ich nach ihrer ehrlichen Meinung. Wang hielt inne und sagte ernst: ‘Die Ente ist sehr gut gebraten. Aber für jemanden in meinem Alter ist sie ein wenig zu fettig.’ Diese Worte trafen mich wie ein Stein, der in stilles Wasser fällt. Sie pflanzten den Samen für die Entwicklung einer knusprigen Ente, die nicht fettig ist.”
Diese Kritik löste ein Jahrzehnt technischer Experimente aus. Dong untersuchte genau die Thermodynamik der Öfen und den Trocknungsprozess, um die Schwere der Ente zu beseitigen, ohne die Seele des Gerichts zu verlieren.
“Das Markenzeichen der Ente ist traditionell reichhaltig, aber nicht fettig. Seit den 1990ern wuchs der Anspruch der Verbraucher an gesündere Ernährung. Ich forschte jahrelang an einer besseren Balance. Nach unzähligen Versuchen nahm die ‘knusprige und nicht fettige’ Ente um das Jahr 2000 Gestalt an und wurde über fünf Generationen verfeinert.”
Above Dong im Jahr 1985 an den Öfen, wo er die physikalischen Grundlagen für die perfekte Ente verfeinerte.
Dong im Jahr 1985 an den Öfen, wo er die physikalischen Grundlagen für die perfekte Ente verfeinerte.
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Seine Technik basiert auf präziser Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle während einer langen Kalt-Trocknungsphase, gefolgt von einem langen, berechneten Röstprozess über Jujube-Holz, um das Fett bei der Ente optimal zu reduzieren. Es ist ein Triumph der kulinarischen Wissenschaft.
Die physische Manifestation dieser Entwicklung findet sich als Da Dong ‘knusprige und nicht fettige’ Ente auf der Speisekarte. Durch die bewusste Auswahl jüngerer, 22 Tage alter Entenküken stellt die Küche sicher, dass die Fettschicht von Natur aus dünner und leichter abbaubar ist, was die Qualität der Ente steigert.
Im Speisesaal beobachtet man, wie das Team diese jungen Enten tranchiert. Es ist sofort klar, dass die Ente der unbestrittene Star ist. Sie bietet intensiven Geschmack und eine spröde Haut, die mühelos auf der Zunge zerfällt und das ölige Gefühl vermeidet, das bei minderwertiger Ente oft stört.
Above Die 22 Tage alte Da Dong Ente ist für ihr aromatisches Fleisch und die besonders knusprige Haut der Ente berühmt.
Die 22 Tage alte Da Dong Ente ist für ihr aromatisches Fleisch und die besonders knusprige Haut der Ente berühmt.
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Während Puristen bei der klassischen Kombination aus Weizenpfannkuchen, Zucker und süßer Bohnensauce bleiben, empfiehlt Dong einen texturreichen Ansatz unter Verwendung eines von ihm entworfenen hohlen Mini-Sesam-Fladenbrots, das perfekt zur Ente passt.
“In Kombination mit dem Mini-Fladenbrot ist es eine geschmackliche Offenbarung. Bei unserer jungen Ente ist die Haut besonders zart. Man bestreicht sie mit etwas süßer Bohnensauce, fügt eine Prise Knoblauch und einen Streifen Gurke hinzu, bevor man alles in das hohle Sesam-Fladenbrot steckt. Drei Texturen explodieren nacheinander im Mund.”
Innovation bleibt bei Da Dong ein zentrales Element. Die Speisekarte überrascht sogar mit einer “Ente-Pizza”, bei der eine herzhafte Enten-Auflage mit geschmolzenem Käse auf einem knusprigen Fladenboden ruht, was überraschend gut zu seiner Philosophie der Ente passt.
Above Dong mit seiner holzbefeuerten Kreation, die eine weltweite kulinarische Ära für die Ente einläutete.
Dong mit seiner holzbefeuerten Kreation, die eine weltweite kulinarische Ära für die Ente einläutete.
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Das umfangreiche Menü beweist, dass seine technische Präzision über das Entenfleisch hinausgeht. Er verwendet Enten-Reststücke für abenteuerliche Vorspeisen wie kalte Entenfüße mit einem scharfen Senf-Kick. Weitere Höhepunkte sind die Da Dong geschmorte Seegurke, glänzend und zart; ein süchtig machendes Kung-Pao-Huhn mit weißem Reis sowie ein herzhaftes, nach Beijing-Art geschmortes Auberginengericht.
Dong unterscheidet sich von anderen Köchen durch seine intellektuelle Duality. Als einer der wenigen chinesischen Top-Köche mit einem Executive MBA vereint er operative Logik mit kreativem Instinkt. Diese Ausbildung erlaubte ihm, sein Konzept der Ente auf eine massive Skala zu bringen und jährlich nahezu eine Million Enten zu verarbeiten. Dennoch betont er, dass betriebswirtschaftliche Kennzahlen nur einen Rahmen für die zugrunde liegende Handwerkskunst der Ente bilden.
Above Die Textur des Kaviars harmoniert exzellent mit dem knusprigen Crunch der Da Dong Ente.
Above Da Dong geschmorte Seegurke, die eine meisterhafte Balance zwischen herzhafter Tiefe und Konsistenz der Ente-Beilage zeigt.
Die Textur des Kaviars harmoniert exzellent mit dem knusprigen Crunch der Da Dong Ente.
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“Der MBA veränderte meine operative Logik bezüglich Standardisierung und Markenmanagement. Aber die Kernelemente meiner Küche: Zurückhaltung, Balance und die Idee des yì jìng (künstlerische Konzeption), stammen nach wie vor aus der Küche, in der die Ente das Zentrum ist. Das kann keine Business School lehren.”
Mit einer globalen Anhängerschaft könnte man seinen Einfluss an kommerziellem Erfolg messen. Doch wenn der “Godfather” der Ente auf ein Leben am Ofen zurückblickt, bei der Jagd nach der Balance zwischen Hitze und Luft, betrachtet er sein Erbe mit charakteristischer Bescheidenheit.
“Ich war nie von dem Wort Erfolg besessen. Ich habe einfach etwas gefunden, das ich liebe, und ich war bereit, ein Leben lang an der Perfektionierung der Ente zu arbeiten. Wenn das Erfolg bedeutet, dann bin ich wohl erfolgreich.”
Above Das Flagship-Restaurant in Beijing vereint modernes Design mit der dramatischen Präsenz der Kalligrafie-Kunst der Ente-Meister.
Das Flagship-Restaurant in Beijing vereint modernes Design mit der dramatischen Präsenz der Kalligrafie-Kunst der Ente-Meister.
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Da Dong Gastro Esthetics
Adresse: 1-2F, Nanxincang Business Tower, 22A Dongsi 10th Alley, Dongcheng, Beijing, China
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