Cover মাস্টার শেফ ডং ঝেন-শিয়ান, যার ৬ ফুট ৪ ইঞ্চি ব্যক্তিত্ব এবং রন্ধন দর্শন তাকে বিলাসবহুল হাঁসের বা 'রোস্ট ডাক'-এর জনক হিসেবে প্রতিষ্ঠিত করেছে (ছবি: দা ডং, বেইজিং)
মাস্টার শেফ ডং ঝেন-শিয়ান, যার ৬ ফুট ৪ ইঞ্চি ব্যক্তিত্ব এবং রন্ধন দর্শন তাকে বিলাসবহুল হাঁসের বা 'রোস্ট ডাক'-এর জনক হিসেবে প্রতিষ্ঠিত করেছে (ছবি: দা ডং, বেইজিং)
1 / 1
এক সমালোচনামূলক প্রতিক্রিয়ার সূত্র ধরে বছরে প্রায় দশ লক্ষ হাঁস বিক্রির সাম্রাজ্য গড়ে তোলার গল্প; ডং ঝেন-শিয়ান ব্যাখ্যা করেছেন কীভাবে তিনি প্রথাগত পেকিং ডাক-এর একটি স্বাস্থ্যকর ও অত্যন্ত মুচমুচে বিকল্প তৈরি করেছেন।
কেন কেউ পেকিং ডাক-এর মতো ঐতিহ্যবাহী পদের সঙ্গে কোনো ধরনের পরীক্ষা-নিরীক্ষা করার সাহস দেখাবেন, তা বুঝতে হলে প্রথমেই এর সুদীর্ঘ ইতিহাসের গুরুত্ব স্বীকার করতে হবে। এটি মিং রাজবংশের রাজকীয় রান্নাঘরে জন্ম নেওয়া বহু শতাব্দীর পুরোনো এক রন্ধনশিল্পের স্মৃতিস্তম্ভ, যা কেবলমাত্র রাজদরবারের জন্য প্রস্তুত করা হতো। এমনকি এর নামের মধ্যেও এক ধরনের নস্টালজিয়া রয়েছে; যদিও রাজধানী অনেক দশক আগেই আধুনিক পিনয়িন বানান 'বেইজিং'-এ রূপান্তরিত হয়েছে, তবুও এই পদটি বিশ্ব রন্ধনশৈলীতে “পেকিং ডাক” নামেই নিজের ঐতিহ্য ধরে রেখেছে।
এর প্রথাগত পদ্ধতি এখনো অপরিবর্তিত: এক বিশেষ প্রজাতির সাদা হাঁসের চামড়া ও মাংসের মধ্যবর্তী স্তর আলাদা করার জন্য তাতে বাতাস ভরা হয়, এরপর ব্ল্যাঞ্চ করে মাল্টোজ সিরাপ মাখিয়ে বাতাসে শুকানো হয়। এরপর এটিকে ইটের তৈরি চুল্লিতে জুজুব বা নাশপাতির মতো ফলের কাঠের আগুনে ঝোলানো হয়, যা হাঁসের মাংসে এক হালকা ও সুগন্ধি ধোঁয়ার আমেজ নিয়ে আসে। প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে রন্ধনশিল্পীদের লক্ষ্য ছিল এমন একটি হাঁস প্রস্তুত করা, যার চামড়া হবে চকচকে তামাটে রঙের এবং তা হবে সমৃদ্ধ কিন্তু চর্বিমুক্ত।
সঠিকভাবে প্রস্তুত করা হলে এই ধ্রুপদী হাঁসের পদটি সত্যিই অসাধারণ। তবে বিংশ শতাব্দীর শেষ দিকে, আধুনিক ভোজনরসিকদের কাছে সেই সমৃদ্ধ এবং চর্বিযুক্তের মধ্যকার সূক্ষ্ম পার্থক্যটি ক্রমশ ঝাপসা হতে শুরু করে। প্রথাগত প্রস্তুতির ফলে চামড়ার নিচে নরম চর্বির এক ঘন স্তর থেকে যেত। নব্বইয়ের দশকে মানুষের স্বাদের পরিবর্তন এবং স্বাস্থ্য সচেতনতা বৃদ্ধি পাওয়ার সাথে সাথে, এক সময়ের অত্যন্ত জনপ্রিয় এই বিলাসিতাটিকে ক্রমশ ভারী মনে হতে থাকে, যা আধুনিক জীবনযাত্রার সঙ্গে আর খাপ খাচ্ছিল না।
আরও দেখুন: হংকং-এর সেরা পেকিং ডাক
Above ঘন জুজুব কাঠের খোলা আগুনের ওপর ঝোলানো হাঁসগুলো সাবধানে রোস্ট করা হয়, যাতে চামড়ার নিচের অপ্রয়োজনীয় চর্বি পুরোপুরি গলে যায় এবং হাঁসটি হয় মুচমুচে।
ঘন জুজুব কাঠের খোলা আগুনের ওপর ঝোলানো হাঁসগুলো সাবধানে রোস্ট করা হয়, যাতে চামড়ার নিচের অপ্রয়োজনীয় চর্বি পুরোপুরি গলে যায় এবং হাঁসটি হয় মুচমুচে।
1 / 1
এই পদটির বিবর্তন প্রয়োজন—তা উপলব্ধি করার জন্য ডং ঝেন-শিয়ান-এর মতো একজন অত্যন্ত সূক্ষ্ম ও মনোযোগী মানুষের প্রয়োজন ছিল। আমি যাকে রোস্ট ডাক-এর জনক বলে সম্বোধন করি, তিনি কেবল রেসিপিতে সামান্য পরিবর্তনই আনেননি; তিনি এর পুরো কাঠামোকেই বদলে দিয়েছেন। ৬ ফুট ৪ ইঞ্চি লম্বা ডং ঝেন-শিয়ান-এর ব্যক্তিত্ব সত্যিই অসাধারণ। বেইজিং-এর সাম্প্রতিক এক ভ্রমণে আমি ব্র্যান্ডটির ফ্ল্যাগশিপ রেস্তোরাঁ পরিদর্শন করি, যা ২০২১ সালে নতুন রূপ পেয়ে “দা ডং গ্যাস্ট্রো এস্থেটিকস” নামে পরিচিত হয়েছে। এর বিশাল ও আধুনিক ডাইনিং হলগুলো শেফের নিজস্ব ক্যালিগ্রাফি শিল্পে সজ্জিত, যা মনে করিয়ে দেয় যে আপনি একজন শিল্পীর কিউরেট করা স্থানে বসে ডাইন করছেন।
এই সমসাময়িক সাম্রাজ্য গড়ে তোলার বহু আগে থেকেই ডং ধ্রুপদী প্রশিক্ষণের কঠিন গণ্ডির মধ্যে কাজ করছিলেন। তার এই পরিবর্তনের অনুপ্রেরণা এসেছিল একটি ডিনার পার্টি থেকে, যেখানে তিনি চীনের সাংস্কৃতিক ইতিহাসের দুই বিশিষ্ট ব্যক্তিত্বকে আপ্যায়ন করেছিলেন। তারা ছিলেন ওয়াং শি-শিয়ান—মিং রাজবংশের কারুশিল্পের কিংবদন্তি গবেষক ও পণ্ডিত এবং কি গং—একজন পূজনীয় ক্যালিগ্রাফার ও চিত্রশিল্পী। তারা ছিলেন প্রথাগত নান্দনিকতার ধারক, তাই তাদের মতামতই ছিল চূড়ান্ত।
Above বেইজিং তুয়ানজিহু রোস্ট ডাক রেস্তোরাঁ, যেখানে আশির দশকে ডং প্রথম শেফ হিসেবে কাজ শুরু করেছিলেন এবং তার হাঁস বিপ্লবের বীজ বপন করেছিলেন।
বেইজিং তুয়ানজিহু রোস্ট ডাক রেস্তোরাঁ, যেখানে আশির দশকে ডং প্রথম শেফ হিসেবে কাজ শুরু করেছিলেন এবং তার হাঁস বিপ্লবের বীজ বপন করেছিলেন।
1 / 1
“১৯৮৯ সালে আমি ওয়াং শি-শিয়ান এবং কি গং-কে ডিনারের আমন্ত্রণ জানিয়েছিলাম। খাবার শেষে আমি মিঃ ওয়াংকে তার সৎ মতামতের কথা জিজ্ঞাসা করি। তিনি থেমে গিয়ে গম্ভীরভাবে বললেন, 'হাঁসটি খুব ভালো রোস্ট হয়েছে। কিন্তু আমার বয়সের কারো জন্য এটি একটু বেশি চর্বিযুক্ত।' ওই 'একটু চর্বিযুক্ত' কথাটি আমার মনে পাথর হয়ে গেছিল। এটিই আমাকে মুচমুচে ও চর্বিমুক্ত হাঁস তৈরির প্রেরণা জুগিয়েছিল।”
সেই সমালোচনায় এক দশকের প্রযুক্তিগত পরীক্ষার সূত্রপাত ঘটে। ডং চুল্লির থার্মোডাইনামিকস এবং শুকানোর প্রক্রিয়ার দিকে গভীরভাবে নজর দেন, যাতে হাঁসের মূল বৈশিষ্ট্য না হারিয়ে এর অতিরিক্ত চর্বি দূর করা যায়।
“পেকিং ডাক-এর ঐতিহ্য হলো সমৃদ্ধ কিন্তু চর্বিমুক্ত হওয়া। ৯০-এর দশক থেকে গ্রাহকরা স্বাস্থ্য সচেতন হয়ে ওঠেন এবং কম চর্বিযুক্ত হাঁসের চাহিদা তৈরি হয়। আটের দশকের শেষ থেকে নয়ের দশকের শেষ পর্যন্ত আমি গবেষণায় অনেক সময় ব্যয় করেছি। অনেক পরীক্ষার পর, ২০০০ সালের দিকে আমার স্বাক্ষর করা মুচমুচে ও চর্বিমুক্ত রোস্ট ডাক তৈরি হয়। যা পরবর্তী পাঁচ প্রজন্মের পরিমার্জনের মাধ্যমে আরও উন্নত হয়েছে।”
Above ১৯৮৫ সালে খোলা চুল্লির সামনে ডং তার শৈল্পিক দক্ষতা নিখুঁত করছেন, যা চার দশকের দীর্ঘ সাধনার ফসল।
১৯৮৫ সালে খোলা চুল্লির সামনে ডং তার শৈল্পিক দক্ষতা নিখুঁত করছেন, যা চার দশকের দীর্ঘ সাধনার ফসল।
1 / 1
তার নিখুঁত কৌশল নির্ভর করে শীতল ও দীর্ঘায়িত ড্রাইং প্রক্রিয়ায় তাপমাত্রা ও আর্দ্রতার সুনির্দিষ্ট নিয়ন্ত্রণের ওপর, এরপর জুজুব কাঠের আগুনে দীর্ঘক্ষণ রোস্ট করে চর্বি গলানোর প্রক্রিয়া চলে। এটি রান্নাঘরের বিজ্ঞানের এক চরম সাফল্য।
এর শারীরিক রূপ 'দা ডং' মেনুতে মুচমুচে ও চর্বিমুক্ত হাঁস হিসেবে শোভা পায়। তিনি ইচ্ছা করেই ২২ দিন বয়সী অল্পবয়সী হাঁস নির্বাচন করেন, যাতে চামড়ার নিচের চর্বির স্তর প্রাকৃতিকভাবেই পাতলা থাকে এবং রান্না করার সময় দ্রুত গলে যায়।
রেস্তোরাঁয় বসে কিচেন টিমকে এই হাঁস কাটতে দেখা এক দারুণ অভিজ্ঞতা। এটি অত্যন্ত সুস্বাদু একটি হাঁস যার চামড়া জিহ্বায় স্পর্শ করলেই মুচমুচেভাব টের পাওয়া যায়, আর কোনো বাড়তি চর্বি বা অস্বস্তিকর তৈলাক্ত ভাব অবশিষ্ট থাকে না।
Above দা ডং-এর ২২ দিনের মুচমুচে ও চর্বিমুক্ত রোস্ট ডাক-এর স্বাদ এবং চামড়ার টেক্সচার খাদ্যপ্রেমীদের কাছে দারুণ সমাদৃত।
দা ডং-এর ২২ দিনের মুচমুচে ও চর্বিমুক্ত রোস্ট ডাক-এর স্বাদ এবং চামড়ার টেক্সচার খাদ্যপ্রেমীদের কাছে দারুণ সমাদৃত।
1 / 1
বিশুদ্ধতাবাদীরা যদিও পাতলা গমের প্যানকেক, চিনি ও বিন সস দিয়ে হাঁস খেতে পছন্দ করেন, ডং তার নিজস্ব ডিজাইনের ছোট তিলের ফ্ল্যাটব্রেডের মাধ্যমে এক ভিন্নধর্মী অভিজ্ঞতা প্রদান করেন।
“এই তিলের ফ্ল্যাটব্রেড দিয়ে যখন হাঁস পরিবেশন করা হয়, তখন স্বাদের এক অনন্য অভিজ্ঞতা পাওয়া যায়। অল্পবয়সী হাঁসের চামড়া অত্যন্ত মুচমুচে এবং কোমল হয়। সামান্য বিন সস, রসুন কুচি, শসার টুকরো আর হাঁস—এই সব মিলে ফ্ল্যাটব্রেডের ভেতর একটি দারুণ স্বাদ তৈরি করে। এক কামড়েই মুচমুচে ও কোমলতার বিস্ফোরণ ঘটে।”
এখানে খাবারের অভিজ্ঞতাটি আরও চিত্তাকর্ষক হয় কারণ দা ডং মেনুতে উদ্ভাবনী বিভিন্ন পদ যুক্ত থাকে, যেমন 'রোস্ট ডাক পিৎজা'। এতে তারা চিজ ও হাঁসের মাংসের সমন্বয়ে দারুণ সুস্বাদু এক খাবার তৈরি করেন, যা তার টেক্সচারাল দর্শনের সঙ্গে পুরোপুরি মিলে যায়।
Above ডং বর্তমান সময়ে তার সেই কাঠের চুলায় রোস্ট করা সৃষ্টির সাথে, যা বিশ্বব্যাপী এক বিশাল রন্ধন সাম্রাজ্য গড়ে তুলেছে।
ডং বর্তমান সময়ে তার সেই কাঠের চুলায় রোস্ট করা সৃষ্টির সাথে, যা বিশ্বব্যাপী এক বিশাল রন্ধন সাম্রাজ্য গড়ে তুলেছে।
1 / 1
মেনুর অন্যান্য পদগুলো প্রমাণ করে যে তার প্রযুক্তিগত দক্ষতা কেবল হাঁসের মাংসের মধ্যেই সীমাবদ্ধ নয়। তিনি সরিষার ঝাঁঝালো স্বাদে হাঁসের পায়ের অংশ ব্যবহার করে দারুণ অ্যাপেটাইজার তৈরি করেন। সিগনেচার দা ডং ব্রেইজড সি কিউকাম্বার, কুন পাও চিকেন এবং বেইজিং-স্টাইল ব্রেইজড এগপ্ল্যান্ট তার রন্ধনশৈলীর বৈচিত্র্য তুলে ধরে।
ডং-কে তার প্রজন্মের অন্যান্য কারিগরদের থেকে যা আলাদা করে, তা হলো তার বুদ্ধিবৃত্তিক দ্বৈততা। তিনি খুব অল্প সংখ্যক চীনা শেফদের একজন যার এক্সিকিউটিভ এমবিএ ডিগ্রি রয়েছে—অপারেশনাল যুক্তি এবং সৃজনশীল প্রবৃত্তির এই বিরল মিলন তাকে ব্যবসাকে বিশাল উচ্চতায় নিয়ে যেতে সাহায্য করেছে। তিনি প্রতি বছর প্রায় দশ লক্ষ হাঁস তৈরির প্রক্রিয়া তদারকি করেন। তিনি মনে করেন, ব্যবসায়িক মাপকাঠি কেবল একটি কাঠামো মাত্র, যা মূলত তার রন্ধনশিল্পকে সমর্থন করে।
Above ক্যাভিয়ারের সুক্ষ্ম পপিং টেক্সচার দা ডং রোস্ট ডাক-এর মুচমুচে স্বাদের সঙ্গে এক চমৎকার ভারসাম্য তৈরি করে।
Above দা ডং ব্রেইজড সি কিউকাম্বার, যা তার স্বাদের গভীরতা ও টেক্সচারের জন্য অনন্য।
ক্যাভিয়ারের সুক্ষ্ম পপিং টেক্সচার দা ডং রোস্ট ডাক-এর মুচমুচে স্বাদের সঙ্গে এক চমৎকার ভারসাম্য তৈরি করে।
1 / 2
“এমবিএ আমার অপারেশনাল যুক্তি ও ব্র্যান্ড ম্যানেজমেন্ট সম্পর্কে ধারণা বদলেছে। কিন্তু আমার রান্নার মূল উপাদান—সংযম, ভারসাম্য এবং চীনা শিল্পতত্ত্ব বা ই জিং (artistic conception)—সবই রান্নাঘর থেকে আসা। এগুলো কোনো বিজনেস স্কুলে শেখানো যায় না।”
বিশ্বজুড়ে বিশাল অনুরাগী থাকা সত্ত্বেও, তিনি কেবল বাণিজ্যিক সাফল্য বা খ্যাতির মাধ্যমে নিজের প্রভাব পরিমাপ করেন না। সারা জীবন আগুনের সামনে কাটিয়ে, চর্বি ও মুচমুচে হাঁসের ভারসাম্য খুঁজে বেড়ানো রোস্ট ডাক-এর জনক তার এই অর্জনকে কোনো বাড়াবাড়ি ছাড়াই দেখেন।
“আমি কখনো সাফল্যের মোহে অন্ধ ছিলাম না। আমি কেবল এমন কিছু খুঁজে পেয়েছি যা আমি ভালোবাসি—এবং সারা জীবন ধরে তা নিখুঁত করার চেষ্টা করেছি। যদি এটাই সাফল্য হয়, তবে আমি সফল।”
Above বেইজিং-এর ফ্ল্যাগশিপ রেস্তোরাঁটি আধুনিক ডিজাইন এবং শেফের নিজস্ব ক্যালিগ্রাফি শিল্পের এক দারুণ মেলবন্ধন।
বেইজিং-এর ফ্ল্যাগশিপ রেস্তোরাঁটি আধুনিক ডিজাইন এবং শেফের নিজস্ব ক্যালিগ্রাফি শিল্পের এক দারুণ মেলবন্ধন।
1 / 1
দা ডং গ্যাস্ট্রো এস্থেটিকস
ঠিকানা: ১-২ তলা, নানসিনকাং বিজনেস টাওয়ার, ২২এ ডংসি ১০ম অ্যালি, ডংচেং, বেইজিং, চীন
এখনই পড়ুন
ডংকু এবং শাওক্সিং ওয়াইনের আধুনিক পুনর্জন্মের কথা জানুন
অগ্নির শ্বাস: হংকং-এর শেফরা যেভাবে 'ওক হেই'-এর ভবিষ্যৎ নির্ধারণ করছেন
