Cover Chef master Dong Zhen-xiang, yang ketinggiannya 193cm dan falsafah itik panggang menjadikannya bapa permulaan itik panggang (Foto: Da Dong, Beijing)
Chef master Dong Zhen-xiang, yang ketinggiannya 193cm dan falsafah itik panggang menjadikannya bapa permulaan itik panggang (Foto: Da Dong, Beijing)
1 / 1
Daripada satu maklum balas kritikal kepada empayar yang menjual hampir satu juta itik setahun, Dong Zhen-xiang menjelaskan bagaimana beliau merangka alternatif itik panggang yang lebih rendah lemak dan ekstra rangup berbanding itik Peking tradisional.
Untuk memahami mengapa sesiapa pun berani mengusik resipi itik Peking, anda perlu terlebih dahulu mengiktiraf betapa hebatnya sejarah hidangan ini. Ia merupakan monumen kulinari berusia berabad-abad yang lahir di dapur empayar Dinasti Ming, di mana ia dimasak secara eksklusif untuk istana. Malah namanya membawa nostalgia tersendiri; walaupun ibu kota itu telah beralih kepada ejaan Pinyin moden Beijing beberapa dekad yang lalu, hidangan itu sendiri tetap mengekalkan legasi sebagai itik Peking dalam gastronomi global.
Ritual tradisionalnya kekal: itik putih baka tempatan dipam dengan udara untuk memisahkan kulit daripada daging, dicelur, disalut dengan sirap maltosa dan dikeringkan. Ia kemudian digantung di dalam ketuhar bata di atas api terbuka yang menggunakan kayu buah-buahan seperti jujube atau pear, yang memberikan aroma asap yang halus dan wangi. Selama beberapa generasi, matlamat utamanya adalah untuk mendapatkan kulit itik panggang yang berkilat, berwarna mahogani, dan diraikan kerana kaya dengan rasa tetapi tidak berminyak.
Apabila dimasak dengan sempurna, versi klasik ini sememangnya luar biasa. Namun menjelang akhir abad kedua puluh, garisan halus antara kaya rasa dan berminyak mula kabur bagi pelanggan moden. Penyediaan tradisional sering meninggalkan lapisan lemak tebal yang tidak cair di bawah kulit. Apabila cita rasa berubah dan kesedaran kesihatan mula menjadi arus perdana pada tahun 1990-an, apa yang dahulunya dianggap sebagai santapan mewah mula terasa semakin berat—seperti satu anachronisme yang tidak selari dengan cara orang masa kini ingin menikmati jamuan itik panggang.
Lihat juga: Itik panggang Peking terbaik di Hong Kong
Above Digantung di atas api terbuka kayu jujube yang padat, itik-itik tersebut melalui proses panggang yang tepat dan sangat dikira untuk mencairkan lemak subkutan itik panggang ini.
Digantung di atas api terbuka kayu jujube yang padat, itik-itik tersebut melalui proses panggang yang tepat dan sangat dikira untuk mencairkan lemak subkutan itik panggang ini.
1 / 1
Ia memerlukan seorang yang mempunyai fokus yang sangat tepat untuk menyedari bahawa hidangan ini perlu berevolusi. Dong Zhen-xiang—yang sering saya gelar sebagai bapa permulaan itik panggang—bukan sekadar mengubah sedikit resipi; beliau bertekad untuk mengubah struktur asasnya. Dengan ketinggian 193cm, beliau sememangnya mempunyai susuk tubuh yang mengagumkan. Beliau memiliki kehadiran luar biasa yang menguasai ruang makan, selari dengan empayar itik panggang yang dibinanya. Semasa kunjungan ke Beijing baru-baru ini, saya melawat cawangan utama jenama itu, sebuah ruang yang menjalani pengubahsuaian menyeluruh pada tahun 2021 dan dijenamakan semula sebagai Da Dong Gastro Esthetics, cawangan paling eksklusif rangkaian tersebut. Ruang makan yang luas dan berkonsep tinggi diserlahkan oleh seni kaligrafi chef itu sendiri—satu peringatan visual bahawa anda sedang menjamu selera di ruang yang disusun teliti oleh seorang master yang melihat gastronomi melalui lensa akademik dan artistik.
Jauh sebelum membina empayar moden ini, Dong bekerja dalam batasan latihan klasik yang ketat. Pencetus perubahan radikal beliau daripada tradisi adalah sesuatu yang agak tenang, lahir daripada satu malam apabila beliau menjadi hos majlis makan malam untuk dua tokoh penting dalam sejarah budaya Cina. Tetamunya ialah Wang Shixiang—seorang antikuar, cendekiawan legenda dan pihak berkuasa utama dalam seni pertukangan dinasti Ming—serta Qi Gong, seorang ahli kaligrafi, pelukis dan keturunan langsung keluarga empayar Qing. Mereka ini adalah insan yang mendedikasikan hidup untuk pemeliharaan estetika klasik, menjadikan mereka penilai cita rasa tradisional yang muktamad terhadap kualiti itik panggang.
Above Restoran Itik Panggang Beijing Tuanjiehu, tempat Dong mula menguasai kuali sebagai chef tumis muda pada tahun 1980-an dan menyemai benih bagi revolusi itik panggangnya pada masa hadapan.
Restoran Itik Panggang Beijing Tuanjiehu, tempat Dong mula menguasai kuali sebagai chef tumis muda pada tahun 1980-an dan menyemai benih bagi revolusi itik panggangnya pada masa hadapan.
1 / 1
“Pada tahun 1989, saya menjemput Wang Shi-xiang dan Qi Gong untuk makan malam. Selepas jamuan, saya meminta pendapat jujur En. Wang. Beliau terdiam seketika lalu berkata dengan serius, ‘Itik panggang ini sangat sedap. Tetapi bagi seseorang seusia saya, ia agak berlemak.’ Dua perkataan itu: ‘agak berlemak’, menusuk ke hati saya bagaikan batu yang jatuh ke dalam air yang tenang. Ia menanam benih dalam fikiran saya, dan ia menjadi inspirasi langsung untuk membangunkan itik panggang yang rangup dan tidak berminyak.”
Kritikan tunggal itu mencetuskan sedekad eksperimen teknikal. Dong meneliti termodinamik ketuhar dan proses pengeringan, mencari jalan untuk membuang rasa muak tanpa mengorbankan jiwa hidangan itik panggang itu.
“Ciri tradisional itik Peking adalah kaya rasa tetapi tidak berminyak. Namun sejak 1990-an dan seterusnya, pengguna menjadi lebih peka terhadap kesihatan, dan jangkaan baharu muncul: rendah lemak dan minyak. Dari akhir 1980-an hingga akhir 1990-an, saya menghabiskan bertahun-tahun melakukan kajian, berusaha mencari keseimbangan yang lebih baik… Selepas percubaan yang tidak terkira, itik panggang ‘rangup dan tidak berminyak’ yang ikonik itu mula terbentuk sekitar tahun 2000. Ia telah berevolusi melalui lima generasi penambahbaikan itik panggang.”
Above Dong menyempurnakan kepakarannya di ketuhar terbuka pada tahun 1985, menjejaki obsesi empat puluh tahun terhadap fizik untuk menghasilkan itik panggang yang sempurna.
Dong menyempurnakan kepakarannya di ketuhar terbuka pada tahun 1985, menjejaki obsesi empat puluh tahun terhadap fizik untuk menghasilkan itik panggang yang sempurna.
1 / 1
Teknik yang disempurnakannya bergantung pada kawalan suhu dan kelembapan yang tepat semasa fasa pengeringan simpanan sejuk yang panjang, diikuti dengan proses memanggang yang lebih lama dan dikira dengan teliti di atas kayu jujube untuk memaksimumkan pencairan lemak dalam hidangan itik panggang tersebut. Ia adalah satu kejayaan sains dapur.
Manifestasi fizikal evolusi ini terletak dengan jelas pada menu sebagai itik panggang ‘rangup dan tidak berminyak’ Da Dong. Dengan memilih anak itik yang lebih muda, iaitu berusia 22 hari, pihak dapur memastikan lapisan lemak subkutan secara semula jadi lebih nipis dan jauh lebih mudah untuk dipecahkan sejak awal lagi.
Duduk di ruang makan, memerhatikan pasukan dapur berbaju putih menghiris itik panggang muda ini, jelas sekali bahawa itik tersebut adalah bintang utama dalam jamuan. Ia adalah itik panggang yang sangat berperisa dengan kulit rangup yang pecah dengan mudah di dalam mulut, benar-benar mengelakkan lapisan sisa minyak yang sering mencacatkan versi itik panggang lain yang kurang berkualiti.
Above Itik panggang 22 hari Da Dong yang rangup dan tidak berminyak diraikan kerana dagingnya yang berperisa dan kulitnya yang sangat rangup.
Itik panggang 22 hari Da Dong yang rangup dan tidak berminyak diraikan kerana dagingnya yang berperisa dan kulitnya yang sangat rangup.
1 / 1
Walaupun golongan puris mungkin tetap dengan gandingan klasik iaitu lempeng gandum nipis, gula dan sos kacang manis, Dong menggalakkan pendekatan yang sama sekali berbeza dan kaya dengan tekstur dengan menggunakan roti leper bijan mini berongga rekaannya sendiri untuk dimakan bersama itik panggang.
“Apabila digandingkan dengan roti leper bijan mini berongga, ia merupakan satu pendedahan rasa yang unik. Dengan itik panggang muda kami khususnya, kulitnya sangat rangup dan lembut. Anda sapukan sedikit sos kacang manis, tambah sedikit bawang putih cincang, masukkan hirisan timun, kemudian masukkan semuanya ke dalam roti leper bijan berongga tersebut… Tiga tekstur [rangup, lembut dan kenyal] meletup di dalam mulut anda, satu demi satu dalam setiap suapan itik panggang.”
Tetapi apa yang menjadikan jamuan di sini benar-benar memikat adalah bagaimana Da Dong memastikan inovasi sentiasa dihidangkan. Menu ini secara kreatif melangkaui sempadan tradisional, terutamanya dengan “piza itik panggang”. Di sini, beliau menyediakan topping itik yang berperisa dan berkuah, diselimuti keju cair yang mewah, semuanya terletak di atas kerak roti leper rangup yang terasa sangat serasi dengan falsafah tekstur itik panggang beliau.
Above Dong hari ini bersama ciptaan panggang kayu api yang membina empayar kulinari itik panggang global.
Dong hari ini bersama ciptaan panggang kayu api yang membina empayar kulinari itik panggang global.
1 / 1
Selebih daripada menu yang luas membuktikan bahawa ketepatan teknikal beliau melangkaui daging dada itik panggang sahaja. Beliau menggunakan bahagian sisa itik secara bijak dalam pembuka selera tradisional yang mencabar tekstur, seperti kaki itik sejuk yang disalut dengan rasa pedas tajam daripada mustard. Kemenangan luar biasa yang lain termasuklah timun laut braised Da Dong yang ikonik, sangat berkilat dan gelatin, disalut dengan minyak daun bawang; ayam kung pao baka bunga matahari yang sangat lazat yang dihidangkan bersama nasi putih bersih; serta terung masak kicap gaya Beijing yang sangat selesa dan berperisa.
Apa yang membezakan Dong daripada kebanyakan pakar itik panggang generasinya adalah dualiti intelek ini. Beliau adalah salah seorang daripada segelintir chef Cina terkemuka yang memegang ijazah MBA (Sarjana Pentadbiran Perniagaan), satu persilangan jarang antara logik operasi dan naluri kreatif. Latihan ini membolehkan beliau mengembangkan konsepnya kepada skala besar, menyelia operasi yang kini menyediakan hampir satu juta itik panggang setiap tahun di seluruh cawangannya. Namun jika anda bertanya kepadanya sama ada bilik mesyuarat korporat menjejaskan kualiti dapur, beliau menegaskan bahawa metrik perniagaan hanyalah rangka kerja untuk menyokong seni pertukangan itik panggang yang asas.
Above Tekstur kaviar yang halus dan meletup berbeza dengan kerangupan itik panggang Da Dong yang ringan.
Above Timun laut braised Da Dong, mempamerkan keseimbangan sempurna antara kedalaman rasa masin dan tekstur yang asli.
Tekstur kaviar yang halus dan meletup berbeza dengan kerangupan itik panggang Da Dong yang ringan.
1 / 2
“MBA mengubah logik operasi saya—penyeragaman, pengurusan jenama. Tetapi elemen teras masakan saya: kesederhanaan, keseimbangan dan idea Cina mengenai yì jìng (konsepsi artistik), masih datang dari dapur itik panggang ini. Ini adalah perkara yang tidak boleh diajar oleh mana-mana sekolah perniagaan.”
Dengan pengikut global yang ramai, mudah untuk mengukur impak beliau melalui kejayaan komersial atau sanjungan antarabangsa. Tetapi apabila merenung sepanjang hayat yang dihabiskan di dapur, mengejar keseimbangan antara lemak panas dan udara rangup, bapa permulaan itik panggang ini melihat legasinya dengan ketiadaan hiperbola yang menjadi ciri khasnya.
“Saya tidak pernah taksub dengan perkataan kejayaan. Saya hanya menemui sesuatu yang saya minati—dan saya bersedia meluangkan sepanjang hayat untuk menyempurnakannya. Jika itu maksud kejayaan, maka saya rasa saya telah berjaya dalam dunia itik panggang.”
Above Cawangan utama di Beijing menyeimbangkan reka bentuk kontemporari yang tajam dengan kehadiran dramatik seni kaligrafi chef itik panggang itu sendiri.
Cawangan utama di Beijing menyeimbangkan reka bentuk kontemporari yang tajam dengan kehadiran dramatik seni kaligrafi chef itik panggang itu sendiri.
1 / 1
Da Dong Gastro Esthetics
Alamat: 1-2F, Menara Perniagaan Nanxincang, 22A Lorong Dongsi ke-10, Dongcheng, Beijing, China
BACA SEKARANG
Meneroka Dongqu dan kebangkitan moden wain Shaoxing
Nafas api: Bagaimana chef Hong Kong menentukan masa depan ‘wok hei’
Bagaimana kesegaran membentuk cara masyarakat Ningbo menikmati hidangan
