杜拜必訪頂級餐館CÉ LA VI Dubai主廚Howard Ko快閃來台！受LVMH集團餐飲品牌網羅的料理秘方何在？

By Chelsea Su

Mar 18, 2023

Cover CÉ LA VI Dubai行政主廚Howard Ko將於3月25日晚間至寒舍艾麗La Farfalla義式餐廳快閃客座。(圖片由CÉ LA VI Dubai提供)

CÉ LA VI Dubai行政主廚Howard Ko將於3月25日晚間至寒舍艾麗La Farfalla義式餐廳快閃客座。(圖片由CÉ LA VI Dubai提供)

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寒舍艾麗酒店與CÉ LA VI Taipei攜手邀請杜拜知名高空景觀餐廳CÉ LA VI Dubai的料理鬼才Howard Ko，3月23日至3月25日期間於台北快閃客座。

曾於多間美國著名米其林星級餐廳歷練、更一手領軍CÉ LA VI Dubai 入選「米其林指南杜拜」的行政主廚Howard，本次為期三日的客座活動，當中的3月25日晚間將至寒舍艾麗La Farfalla義式餐廳，為賓客展演五道式套餐佐搭五款佳釀，每位5,500元+10%，僅60席次，訂位採預約制。

點用兩客客座套餐，當天即可以獨家優惠價3,500元(已含服務費與稅金)雙人入住景隅精緻客房乙晚含兩客早餐，總價值為22,220元，需提早預訂。

此外，為讓更多賓客亦能品嚐到活動菜色，La Farfalla廚藝團隊將自套餐中選取四款料理，以主菜方式呈現搭配自助沙拉吧，3月26日至4月30日限定供應，價格自1,680元起+10%。

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料理魂來自米其林餐廳的嚴格歷練

Above CÉ LA VI Dubai行政主廚Howard Ko將於3月25日晚間至寒舍艾麗La Farfalla義式餐廳快閃客座。(圖片由CÉ LA VI Dubai提供)

CÉ LA VI Dubai行政主廚Howard Ko將於3月25日晚間至寒舍艾麗La Farfalla義式餐廳快閃客座。(圖片由CÉ LA VI Dubai提供)

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座落於杜拜的摩天大樓54層樓高、360度俯瞰天際線壯麗景致的現代亞洲風格餐廳「CÉ LA VI Dubai」，在美國加州洛杉磯成長的行政主廚Howard Ko，自孩童時期開始就對料理產生極大的興趣，為了實踐成為一名廚師的夢想，特別前往培育出眾多世界級頂尖餐飲人才的「美國廚藝學院」(Culinary Institute of America)學習最正統的技法。

追求極致與完美的他，2006年時於紐約米其林二星餐廳「DANIEL」正式展開烹飪之旅，之後更於Picholine、Restaurant Mélisse、The French Laundry以及The Restaurant at Meadowood等紐約與加州的星級餐廳與世界名廚一同共事。

Above Howard主廚大肆玩轉極富東方色彩的食材元素，將每一道菜餚注入新穎的靈魂風貌。

Howard主廚大肆玩轉極富東方色彩的食材元素，將每一道菜餚注入新穎的靈魂風貌。

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手藝出眾的Howard主廚受邀為LVMH集團旗下的頂級酒吧餐廳品牌「CÉ LA VI」至杜拜籌備「CÉ LA VI Dubai」，1999年正式開幕之後，迅速成為當地指標性的必訪餐廳，更於2022年榮耀入選阿拉伯聯合大公國首屆「米其林指南」。在融合多元民俗性與文化的美國成長，加上超過十二年在米其林餐廳的紮實磨練，讓他在廚藝創作之路上不受拘束，將各具特色的飲食文化與食材，打破固有框架與想像空間，以更大膽的方式細膩呈現。以純正的Fining Dining技法為根基，巧妙地揉合東方元素，碰撞出獨具巧思的現代創意料理。

跳脫框架的無限創意菜單開箱！

Above 開胃菜「爐烤海中鮮干貝」融合韓國辣椒食材元素，營造出更富辣勁層次風味。

開胃菜「爐烤海中鮮干貝」融合韓國辣椒食材元素，營造出更富辣勁層次風味。

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本次的客座活動，Howard主廚特別以「CÉ LA VI Dubai」經典料理為概念，為La Farfalla賓客設計「五道式套餐」，大肆玩轉極富東方色彩的韓式辣椒油、壽司米、日式調味料的味醂與柚子胡椒醬等食材元素，將每一道菜餚注入新穎的靈魂風貌，同時搭配由酩洋國際酒業團隊精心挑選、最適合料理風味的五款佳釀，以舌尖領略非凡食藝饗宴。

首先，猶如畫盤般美麗的開胃菜「爐烤海中鮮干貝」，嚴選日本北海道生食級干貝，與白花椰菜香煎至表面微焦，分別保留其細嫩與鮮脆的口感。下方鋪上以花椰菜與牛奶一比一比例調製、散發淡雅奶香的「白花椰菜慕斯蓉」，中間則是以紅蔥頭、辣味豬肉腸、白酒、鮮奶油、奶油等熬煮而成的「辣味豬肉腸餡奶油醬汁」，以及將韓國辣椒碎泡在以紅蔥頭、青蔥、大蒜等新鮮辛香料煸出香味的菜籽油中、營造出更富辣勁層次的「韓式辣椒油」。佐搭法國香檳「Gremillet Brut Blanc de Noirs NV」，細緻氣泡中感受水果、陽光與細微胡椒的怡人香氣。

Above 「胡桃南瓜蓉“壽司米”燉飯」特選台東在地壽司米入饌，結合分子料理手法呈現如雲朵般澎綿的乾酪慕斯。

「胡桃南瓜蓉“壽司米”燉飯」特選台東在地壽司米入饌，結合分子料理手法呈現如雲朵般澎綿的乾酪慕斯。

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綻放金黃澄亮光芒的「胡桃南瓜蓉壽司米燉飯」，特選富有極佳彈性與黏性的台東在地壽司米入饌，先將帶有一絲奶韻、又稱「奶油南瓜」的胡桃南瓜整顆烘烤，取出果肉後結合米粒，加入蔬菜高湯、帕瑪森起司、馬斯卡彭起司、奶油以及些許松露油燉煮。外邊輕柔擠上如雲朵般澎綿的「帕瑪森乾酪慕斯」，其將牛奶、鮮奶油及帕瑪森乾酪烹煮後，加入氮氣瓶中以分子料理手法製作得出。最後隨性灑上「烤鴻禧菇」、刨上「新鮮松露片」與「松露醬」點綴。佐搭清爽的西澳白酒「Vasse Felix Chardonnay 2018」，清新甘甜的白桃與檸檬香氣，尾韻透出柑橘花香氣息。

Above 熱前菜「香烤海鱸魚」融合日式調味料打造特色奶油醬汁，周圍點綴的配料看似簡單卻道道費工繁複，頗具巧思。

熱前菜「香烤海鱸魚」融合日式調味料打造特色奶油醬汁，周圍點綴的配料看似簡單卻道道費工繁複，頗具巧思。

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熱前菜「香烤海鱸魚」，先將肉質柔嫩的海鱸魚表皮微煎後入爐烘烤，佐沾以橘子汁、白酒、白酒醋、日式柚子胡椒醬及奶油等熬煮的「柑橘柚子胡椒風味奶油醬汁」，濃郁奶香中夾帶一縷柚子清香。周圍點綴的配料看似簡單卻道道費工繁複，包含將柑橘泡在糖與水等比例的糖漿中小火煮入味的「糖水柑橘」、整顆甜菜根烘烤並以白酒醋調味的「甜菜根泥」、刨片冰鎮增加脆度的「甜菜根片」以及手工拌煮的焦糖口味「糖漬核桃」，營造出多層次口感與風味。佐搭西澳白酒「Vasse Felix Heytesbury Chardonnay 2012」，充滿鳳梨、桃子、黃檸檬等多汁甜美果香，細微羊脂味帶來味蕾的深度。

Above 集結兩款肉品的主菜，一款為口感緊實帶著豐美油脂的「和牛紐約客牛排」，一款為慢燉至軟嫩無比的「精燉牛小排」。

集結兩款肉品的主菜，一款為口感緊實帶著豐美油脂的「和牛紐約客牛排」，一款為慢燉至軟嫩無比的「精燉牛小排」。

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集結兩款肉品的主菜「美國和牛紐約客牛排、精燉牛小排雙重奏」，一款為口感緊實帶著豐美油脂的「和牛紐約客牛排」，一款為慢燉至軟嫩無比的「精燉牛小排」並淋上以味醂、柚子汁、紅蔥頭、大蒜、百里香等調製的醬汁，享受截然不同的牛肉風味。配料的「小白菜與秀珍菇」則是以胡椒、奶油、乾蔥末、大蒜末及檸檬汁調味。此外，主廚更特地製作以萊姆、乾蔥、薑蒜末、米酒醋、日式醬油、味醂、糖、黑芝麻、芝麻油及竹炭粉等熬煮兩小時的「黑芝麻醬汁」，奇妙酸甜滋味引領味蕾探索。佐搭西南澳紅酒「Vasse Felix Cabernet Sauvignon 2018」，豐盈果香伴隨巧克力、辛香料及橡木香氣。

Above 甜點「火烤阿拉斯加」冰涼口感與熱帶果香相互交織，彷彿置身於熱情的東南亞國度。

甜點「火烤阿拉斯加」冰涼口感與熱帶果香相互交織，彷彿置身於熱情的東南亞國度。

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令人期待的甜點「火烤阿拉斯加」(Baked Alaska)，相傳為19世紀時期的一間美國餐廳，為了慶祝美國成功從俄羅斯買下阿拉斯加而設計的甜品。以白巧克力海綿蛋糕為基底，中層為「椰奶冰淇淋」，上層則為以百香果果泥與芒果果泥做成的「百香果芒果雪碧冰」，外邊抹上一層由蛋白與糖打至蓬鬆狀的「義大利蛋白糖霜」，接著以噴槍火烤表面烙印上迷人的淡褐色紋路。最底層搭襯香濃的手工「芒果醬」，再恣意撒上「韓國辣椒粉」與檸檬皮屑，冰涼口感與熱帶果香相互交織，彷彿置身於熱情的東南亞國度。佐搭西澳白酒「Vasse Felix Cane Cut Semillon 2017」，洋溢杏桃、檸檬和萊姆香氣，後段蔓延乾草與葡萄乾氣味。