Alla scoperta di Coquito, il ristorante di mare a Boracay che celebra il comfort food e l'artigianato filippino

Una delle sfide iniziali è stata la scarsità di ristoranti di mare affidabili e accessibili sull’isola di Boracay. Prima di definire il concetto, la famiglia Nable ha guardato oltre i confini di Boracay, esplorando la generosità dei mari di Panay. Setacciando i mercati locali di Kalibo, Capiz e Antique, hanno scovato gli ingredienti che sarebbero diventati la base di Coquito.

Mariles Nable collabora strettamente con il figlio Enzo Nable, la cui formazione culinaria lo ha reso il principale creatore di ricette. La famiglia ricorda ancora i viaggi in bangka (imbarcazione tipica) verso la municipalità costiera di New Washington per reperire le ostriche più fresche. “Dovevamo assicurarci che la qualità dell’acqua fosse eccellente”, ricorda. “Dopotutto, un buon menù richiede ingredienti d’eccellenza, essenziali per ogni proposta culinaria a Boracay.”  

Il pesce è il protagonista assoluto, specialmente nei piatti che celebrano l’abbondanza delle Filippine e i sapori delle Visayas. Il branzino intero (lapu-lapu) viene servito direttamente dalla griglia a carbone, condito con olio d’oliva all’aglio e erbe aromatiche. Il bangus di Guimaras è perfetto da condividere, mentre lo spada viene grigliato e pennellato con un saporito burro all’atsuete, toyomansi e aromi.

Un altro piatto notevole nel menù di Coquito è il calamaro di scoglio locale, farcito con melanzane arrosto e impreziosito da una glassa di curcuma, peperoncino e zenzero. Il pesce tangigue, pregiato per la sua dolcezza, è presente in diverse varianti: servito come kinilaw tradizionale, abbinato a pancia di maiale arrosto in un sostanzioso sinuglaw, o reinterpretato come ceviche d’ispirazione peruviana con latte di tigre al cocco, olio al basilico, melanzane affumicate e mais tostato.

Fin dall’inizio, la famiglia Nable ha compreso come gli ingredienti filippini potessero trasformare piatti comuni in avventure gastronomiche indimenticabili a Boracay. Grazie alla vicinanza con Panay, hanno integrato aceto di cocco locale, sinamak e dayap al posto del limone per le loro ostriche fresche.

La Caesar salad di Coquito assume un carattere distintamente filippino grazie all’aggiunta di calamansi, tuyo gourmet e chicharon di maiale. Il pollo fritto al tanglad (citronella) è il risultato di numerosi esperimenti guidati da Enzo: “È un viaggio continuo, quello di testare ciò che meglio si adatta al palato filippino e dei visitatori di Boracay”, spiega. Piatti come il Lapu-lapu, condito con una salsa al tamarindo e guarnito con mango maturo, rappresentano il perfetto connubio tra gusti locali e l’amore filippino per il pesce in agrodolce.

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Oltre ai piatti rincuoranti, il ristorante di Boracay è memorabile per i suoi interni d’ispirazione tropicale. Mariles, pur non essendo una designer professionista, ha trasfuso la sua esperienza decennale nel settore dell’ospitalità in ogni angolo dello spazio.

All’ingresso, gli ospiti ammirano un murale vibrante dell’artista locale Japs Avelino, che ritrae una donna con un cesto di pesce e prodotti locali, richiamando i mercati da cui Mariles trae ispirazione. Questa opera d’arte è affiancata da pannelli di foglie intrecciate a mano, che invitano a entrare in un regno di cultura e maestria artigianale sull’isola di Boracay.

Mariles sottolinea l’importanza delle piastrelle a mosaico blu, che portano le onde della vicina White Beach ancora più vicino al Coquito di Boracay. “Il nostro obiettivo era creare l’ambientazione ideale per i grandi raduni conviviali tipici della cultura filippina, garantendo al contempo angoli intimi per conversazioni riservate”, spiega.

Le cabine in solihiya che circondano il ristorante sono state realizzate su suoi schizzi originali e rivestite in tessuto color smeraldo, mentre le panchine con schienali ondulati evocano le onde dell’oceano, in perfetta armonia con il contesto di Boracay.

“Ho collaborato con artigiani di Cebu e Betis, Pampanga, per creare arredi su misura. Per i tavoli in legno di acacia, ho chiesto di esaltare le dimensioni uniche dell’albero nazionale delle Filippine”, racconta. La struttura originaria, prevista per diventare una spa a Station One, è stata riconvertita grazie alla bellezza naturale della luce che inonda gli ambienti di questo spazio a Boracay.

Mariles ha saputo trasformare i grandi pilastri centrali, che non potevano essere spostati, in elementi di design, aggiungendo rami decorativi e uccelli intrecciati in palma Buri che sembrano appollaiati sui lampadari, creando un’atmosfera incantata nel cuore di Boracay.

Coquito non è la prima avventura culinaria della famiglia Nable. A Cebu gestiscono Llula Bar y Tapas e Cuchara ni Maria, un ristorante filippino moderno. Per un periodo hanno anche gestito Pueblo, un ristorante messicano che ha permesso loro di perfezionare i premiati margarita ghiacciati, ora tra le bevande più rinfrescanti da gustare al Coquito di Boracay.

“Volevamo creare qualcosa che le persone potessero apprezzare, qualcosa che rappresentasse la nostra famiglia e che fosse unico nel suo genere proprio qui a Boracay”, afferma Nic Nable, manager del Coquito.

In ogni piatto che esce dalla cucina di Coquito, si percepisce una gioia palpabile. Anche il semplice pancit canton è curato nei minimi dettagli, portando quel tocco di “wok hei” che accompagna alla perfezione lo sizzling dinosaur bulalo o il calamaro ripieno di melanzane. L’atmosfera di Boracay al Coquito non è mai eccessivamente formale, ma accogliente come il soggiorno di un vecchio amico.

“La nostra famiglia passa la maggior parte del tempo a parlare di cibo”, scherza Enzo. Una cosa è certa: Mariles e tutto il team di Coquito estendono questa energia calorosa a ogni ospite che visita Boracay.

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