Découvrez Coquito, l’adresse de fruits de mer à Boracay qui allie cuisine réconfortante et artisanat philippin

L’un des premiers défis fut la rareté des restaurants de fruits de mer fiables et abordables sur l’île de Boracay. Avant de définir le concept, les Nable ont exploré au-delà de Boracay ce que les mers généreuses de Panay avaient à offrir. En parcourant les marchés locaux de Kalibo, Capiz et Antique, ils ont découvert les ingrédients qui allaient devenir les piliers de Coquito. 

Mariles Nable travaille en étroite collaboration avec son fils, Enzo Nable, dont la formation culinaire fait de lui le créateur de recettes principal. La famille se souvient vivement des traversées en bangka [bateau] vers la municipalité côtière de New Washington pour s’approvisionner en huîtres les plus fraîches. “Nous devions garantir une qualité d’eau irréprochable”, explique-t-elle. “Après tout, on ne peut proposer un menu d’exception sans d’excellents ingrédients à Boracay.” 

Les fruits de mer occupent une place centrale, particulièrement dans les plats qui célèbrent à la fois l’abondance des Philippines et les saveurs des Visayas. Le lapu-lapu entier frais sort du gril au charbon de bois, relevé d’une huile d’olive infusée à l’ail, d’ail confit et d’herbes fraîches. Le bangus engraissé de Guimaras est servi en format familial pour le partage, tandis que le sibingan, connu ailleurs sous le nom d’espadon, est grillé et badigeonné d’un beurre atsuete toyomansi profondément savoureux, une spécialité très appréciée à Boracay. 

Autre plat remarquable au menu de Coquito : le calmar de récif local, farci d’aubergine rôtie et rehaussé d’un glaçage au curcuma, piment et gingembre. Le tangigue, prisé pour sa douceur délicate, se décline également sous plusieurs formes. Il est servi en kinilaw traditionnel, associé à de la poitrine de porc grillée dans un sinuglaw copieux, ou réinventé en ceviche inspiré du Pérou avec un leche de tigre à la noix de coco, huile de basilic, aubergine fumée, patate douce et grains de maïs grillés à Boracay.

Dès le départ, les Nable savaient que les ingrédients philippins pouvaient transformer des plats ordinaires en aventures culinaires mémorables. Grâce à la proximité de Boracay avec Panay, ils ont pu utiliser des produits tels que le vinaigre de coco local, le sinamak et le dayap en remplacement du citron pour des plats comme leur mignonette d’huîtres fraîches. 

Parallèlement, la salade César de Coquito adopte un caractère distinctement philippin grâce au calamansi, au tuyo gourmet et au chicharon de porc. Le poulet frit au tanglad (citronnelle) du restaurant est le résultat de nombreuses phases d’expérimentation, Enzo cherchant la meilleure façon de capturer la saveur parfumée de l’herbe. Il partage de tendres souvenirs de ce processus : “Devions-nous l’utiliser dans la marinade ? L’écraser ? L’infuser dans l’huile ? Créer une saumure ?” 

Finalement, il a opté pour une huile de citronnelle profondément parfumée pour le poulet. “C’est un voyage permanent, une expérimentation constante pour satisfaire le palais philippin à Boracay”, explique Nable. Des plats comme le Lapu-lapu, nappé d’une sauce tamarin acidulée et garni de mangues mûres, sont issus d’une autre expérience réussie. “C’est le mariage parfait entre les goûts locaux et l’amour des Philippins pour le poisson aigre-doux à la chinoise”, ajoute-t-il avec enthousiasme. 

Si vous l’avez manqué : Guide du quartier de San Juan : le chef Neil Dy de Seva nous fait visiter sa ville

Au-delà des repas réconfortants de Coquito, le restaurant de Boracay est mémorable pour ses intérieurs d’inspiration tropicale. “Je ne suis pas designer”, admet Mariles. Pourtant, ses voyages à travers le monde — et les décennies d’expérience de sa famille dans les industries de la restauration et de l’hospitalité à Cebu — transparaissent dans chaque recoin de cet espace familial. 

Dès l’entrée, les clients découvrent une fresque colorée réalisée par l’artiste local Japs Avelino, représentant une dame avec un panier rempli de poissons et de produits frais, faisant allusion au marché local dont Mariles tire son inspiration. Cette œuvre vibrante est associée à un panneau de feuilles tressées à la main qui invite les visiteurs à pénétrer dans un univers de culture et d’artisanat philippin à Boracay. 

Mariles souligne avec enthousiasme les carreaux de mosaïque bleue sur les marches, rapprochant visuellement les vagues de la White Beach de l’enceinte de Coquito. “Notre objectif était de créer le cadre idéal pour les grands rassemblements que tout Philippin connaît bien, tout en préservant des espaces propices aux conversations intimes”, partage-t-elle. 

Les cabines en solihiya qui entourent le restaurant ont été dessinées selon ses propres croquis et revêtues de tissu émeraude, tout comme les bancs aux dossiers ondulants qui imitent les vagues de l’océan et les structures en rotin suspendues au-dessus du bar. Au sol, elle a opté pour une texture granuleuse rappelant le sable pour une immersion totale à Boracay.  

“J’ai travaillé avec des artisans de Cebu et de Betis, à Pampanga, pour concevoir des meubles sur mesure pour le restaurant. Pour les tables en bois d’acacia, plutôt qu’une surface uniforme, j’ai demandé à mettre en valeur les dimensions uniques de l’arbre national des Philippines”, explique-t-elle. 

À l’origine, la propriété de la Station One était un ancien hôtel que les Nable avaient prévu de transformer en spa. Cependant, ils n’ont pu résister à la lumière naturelle traversant les fenêtres ; l’étreinte de la nature à Boracay a dicté un tout autre projet. 

Mariles a dû faire face à une contrainte : les grandes colonnes au centre du restaurant, impossibles à déplacer. Au lieu de cela, elle les a intégrées au design, en choisissant les branches qui semblent désormais germer au sommet de chaque colonne. Des oiseaux tressés en palmier Buri se perchent sur chaque pièce, tandis que d’autres ornent les luminaires au-dessus des banquettes, se balançant dans la brise insulaire et créant une atmosphère fantaisiste à Boracay. 

Coquito est loin d’être la première incursion des Nable dans l’hospitalité culinaire. Chez eux, à Cebu, ils dirigent Llula Bar y Tapas, une maison ancestrale imprégnée de charme moderne, et Cuchara ni Maria, un restaurant philippin moderne ancré dans le patrimoine hispano-philippin. 

Pendant un temps, la famille a même géré un restaurant mexicain nommé Pueblo, qui rapprochait la vitalité des marchés mexicains. Ils y ont perfectionné leurs margaritas glacées primées. Les margaritas à la goyave, à la mangue, à la pastèque-menthe, au dalandan et à la fraise sont désormais les ajouts les plus rafraîchissants à tout repas chez Coquito à Boracay.

“Nous voulions créer quelque chose dont nous savons que les gens profiteront, quelque chose qui représente notre famille, et que l’on ne peut trouver qu’ici, à Boracay”, a déclaré Nic Nable, le quatrième fils de Mariles et directeur de Coquito.

Chaque plat sortant de la cuisine de Coquito est empreint d’une joie palpable. Même le plat le plus simple, comme le pancit canton, a fait l’objet d’une attention particulière — cette signature “wok hei” propre à la cuisine chinoise accompagne désormais chaque bol, créant le compagnon idéal du bulalo de dinosaure grésillant ou du calmar farci à l’aubergine de Coquito Boracay.  

Dans l’ensemble, l’espace n’est ni trop poli, ni trop formel. Il donne plutôt l’impression de pénétrer dans le salon d’un vieil ami qui vous accueille à bras ouverts. “Notre famille passe la majeure partie de son temps à parler de cuisine”, plaisante Enzo. Se tournant vers Mariles, il ajoute : “Maman, la chose la plus triste au monde pour toi est de savoir que tes enfants ont faim.”  

Une chose est sûre : Mariles — et toute l’équipe de Coquito — transmettent cette énergie chaleureuse et bienveillante à chaque client qui franchit leurs portes à Boracay. 

À LIRE ÉGALEMENT

Pirates, ombrelles et pionniers : ce que vous ignoriez sur la Piña Colada

Le guide ultime des meubles locaux, selon nos lecteurs aux Philippines

Évasion éclectique : exploration de la demeure vibrante de Patis Tesoro à Laguna