Descubra Coquito, el rincón de mariscos en Boracay que combina comida reconfortante y artesanía filipina

Uno de los desafíos iniciales fue la escasez de restaurantes de mariscos confiables y a precios razonables en la isla. Antes de desarrollar el concepto, los Nable miraron más allá de Boracay para explorar lo que los abundantes mares de Panay tenían para ofrecer. Al buscar en los mercados locales de Kalibo, Capiz y Antique, encontraron los ingredientes que se convertirían en la base de su propuesta en “boracay”. 

Mariles Nable trabaja estrechamente con su hijo Enzo Nable, cuya formación culinaria lo ha convertido en el principal desarrollador de recetas. La familia recuerda vívidamente viajar en bangka [embarcación] al municipio costero de New Washington para obtener las ostras más frescas. “Teníamos que garantizar que la calidad del agua fuera de primer nivel”, reflexionó. “Después de todo, solo se puede tener un buen menú si se cuenta con ingredientes de calidad”. 

Los mariscos ocupan un lugar central, especialmente en platos que celebran tanto la abundancia de Filipinas como los sabores de las Visayas. El lapu-lapu entero fresco sale de la parrilla de carbón con aceite de oliva infusionado con ajo, confit de ajo y hierbas. El bangus engordado de Guimaras está hecho para compartir, mientras que el sibingan, conocido en otros lugares como pez espada, se asa y se rocía con una mantequilla de atsuete y toyomansi profundamente sabrosa. 

Otro plato notable en el menú es el calamar de arrecife local, relleno con berenjena carbonizada y realzado con un glaseado de cúrcuma, chile y jengibre. Mientras tanto, el tangigue, apreciado por su dulzura delicada, aparece en varias formas: servido como un kinilaw tradicional, acompañado de panceta de cerdo a la parrilla en un contundente sinuglaw o reimaginado como un ceviche de inspiración peruana con leche de tigre de coco, aceite de albahaca, berenjena ahumada, camote y granos de maíz tostados.

Desde el principio, los Nable sabían que los ingredientes filipinos podían transformar platos ordinarios en aventuras inteligentes e inolvidables. Dada la proximidad de Boracay a Panay, pudieron utilizar ingredientes como vinagre de coco local, sinamak y dayap en lugar de limón para platos como su fresca mignonette de ostras.

Mientras tanto, la ensalada César de Coquito adquiere un carácter distintivamente filipino a través del calamansi, gourmet tuyo y chicharrón de cerdo. El pollo frito con tanglad (limoncillo) del restaurante fue el resultado de varias rondas de experimentación mientras Enzo buscaba capturar el sabor fragante de la hierba. Compartió recuerdos entrañables del proceso: “¿Deberíamos usarlo en el marinado? ¿Machacarlo? ¿Infusionarlo en el aceite? ¿Crear una salmuera?” 

Finalmente, eligió crear un aceite de limoncillo profundamente fragante para el pollo. “Es un viaje constante, experimentar con lo que mejor funciona para el paladar filipino”, dijo Nable. Platos como el Lapu-lapu, aderezado con una salsa de tamarindo picante y guarnecido con mangos maduros, provienen de otro experimento exitoso. “Es el matrimonio perfecto entre los gustos locales y el amor de los filipinos por el pescado agridulce al estilo chino”, añadió con entusiasmo.

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Más allá de las comidas reconfortantes de Coquito, el restaurante en Boracay es memorable por sus interiores de inspiración tropical. “No soy diseñadora”, admitió Mariles. Sin embargo, sus viajes por todo el mundo, sumados a las décadas de experiencia de su familia en las industrias de alimentos y bebidas y hospitalidad de Cebú, brillan en cada rincón del espacio familiar. 

Desde el principio, los invitados observan un mural colorido del artista local Japs Avelino de una dama con una cesta llena de pescado y productos agrícolas, lo que alude al mercado local del cual Mariles se inspira. Esta vibrante pieza de arte se combina con un panel de hojas tejidas a mano que invitan a entrar en un reino de cultura y artesanía. 

Mariles destaca rápidamente los azulejos de mosaico azul en los escalones de la señorita, acercando aún más las olas cercanas de la White Beach a Coquito. “Nuestro objetivo era crear el escenario para el tipo de grandes reuniones que cada filipino conoce bien, permitiendo al mismo tiempo que florezcan rincones de conversación íntima”, compartió. 

Las cabinas de solihiya que rodean el restaurante fueron dibujadas a partir de sus propios bocetos y revestidas en tela esmeralda, al igual que los bancos con respaldos ondulados que imitan las olas del océano y las olas de ratán en cascada suspendidas sobre la barra. Bajo los pies, optó por una textura arenosa que imita la arena para una experiencia verdaderamente inmersiva.  

“Trabajé con artesanos de Cebú y Betis, Pampanga, para elaborar muebles personalizados para el restaurante. Para las mesas de madera de acacia, en lugar de una superficie uniforme, les pedí que resaltaran las dimensiones únicas del árbol nacional de Filipinas”, dijo. 

Originalmente, la propiedad en la Estación Uno era un antiguo hotel que los Nable habían planeado convertir en un spa. Sin embargo, no pudieron resistirse a la luz natural que entraba por las ventanas; el abrazo de la naturaleza trazó un plan completamente diferente. 

Mariles tenía un problema: las grandes columnas en el centro del restaurante que no se podían mover. En su lugar, las incorporó al diseño, seleccionando las ramas que ahora brotan sobre cada columna. Algunos pájaros tejidos de palma Buri se posan sobre cada pieza. Otros están perchados en los accesorios de iluminación sobre cada cabina, balanceándose con la brisa de la isla y creando una atmósfera caprichosa. 

Coquito dista mucho de ser la primera incursión de los Nable en la hospitalidad culinaria. En Cebú, gestionan Llula Bar y Tapas, una casa ancestral con encanto moderno de mediados de siglo, y Cuchara ni Maria, un restaurante filipino moderno arraigado en la herencia hispano-filipina. 

Durante un tiempo, la familia incluso dirigió un restaurante mexicano llamado Pueblo que acercaba la vitalidad de los mercados mexicanos. Allí, perfeccionaron sus galardonadas margaritas congeladas. Las margaritas de guayaba, mango, sandía con menta, dalandan y fresa son ahora las adiciones más refrescantes a cualquier comida en este restaurante de Boracay.

“Queríamos crear algo que sepamos que la gente disfrutará, algo que represente a nuestra familia y que solo se pueda encontrar aquí en Boracay”, dijo Nic Nable, el cuarto hijo de Mariles y gerente de Coquito.

Con cada plato que sale de la cocina de Coquito, se puede encontrar un palpable sentido de alegría. Incluso el plato más sencillo de pancit canton ha recibido la mayor consideración: ese ‘wok hei’ característico de la cocina china ahora se encuentra en cada tazón, creando el compañero perfecto para el bulalo de dinosaurio o el calamar relleno de berenjena.  

En conjunto, el espacio no se siente ni demasiado pulido ni demasiado formal. Más bien, se siente como entrar en la sala de estar de un viejo amigo que lo recibe con los brazos abiertos. “Nuestra familia pasa la mayor parte del tiempo hablando de comida”, bromeó Enzo. Mirando a Mariles, dijo: “Mamá, lo más triste del mundo es saber que tus hijos tienen hambre”.  

Una cosa es segura: Mariles, y el resto del equipo de Coquito, extienden esta energía cálida y nutritiva a cada cliente que cruza sus puertas en la isla de Boracay. 

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