Kunjungi Coquito, restoran makanan laut di Boracay yang menggabungkan makanan selesa dan seni pertukangan Filipina

Salah satu cabaran awal yang mereka hadapi ialah kekurangan restoran makanan laut yang boleh dipercayai dan berpatutan di Pulau Boracay. Sebelum membangunkan konsep ini, keluarga Nable melihat melampaui Boracay untuk mencari hasil laut yang melimpah di perairan Panay. Dengan mencari melalui pasar tempatan di Kalibo, Capiz dan Antique, mereka menemui ramuan yang akan menjadi asas kepada Coquito. 

Mariles Nable bekerja rapat dengan anaknya Enzo Nable, yang latihan kulinari menjadikannya pembangun resipi utama. Keluarga itu masih ingat dengan jelas menaiki bangka [bot] ke perbandaran pantai New Washington untuk mendapatkan tiram yang paling segar. “Kami perlu memastikan kualiti air adalah yang terbaik,” katanya. “Lagipun, anda hanya boleh mempunyai menu yang baik jika anda mempunyai ramuan yang baik.”  

Makanan laut menjadi tumpuan utama, terutamanya dalam hidangan yang meraikan limpahan hasil laut Filipina dan perisa Visayas. Ikan lapu-lapu keseluruhan yang segar dibakar di atas gril arang dengan minyak zaitun yang disuntik bawang putih, bawang putih konfit dan herba. Bangus (ikan susu) gred premium saiz keluarga disediakan untuk dikongsi bersama, manakala ikan sibingan (swordfish) dipanggang dan disapu dengan mentega atsuete toyomansi yang amat menyelerakan. 

Satu lagi hidangan terkenal dalam menu Coquito ialah sotong terumbu tempatan, yang disumbat dengan terung bakar dan diserlahkan dengan sapuan kunyit, cili dan halia. Sementara itu, ikan tangigue yang dihargai kerana kemanisannya yang lembut, muncul dalam pelbagai bentuk. Ia dihidangkan sebagai kinilaw tradisional, dipadankan dengan perut babi panggang dalam sinuglaw yang menyelerakan atau diolah semula sebagai ceviche inspirasi Peru dengan susu kelapa leche de tigre, minyak selasih, terung salai, ubi keledek dan biji jagung bakar.

Sejak awal, keluarga Nable tahu bahawa ramuan Filipina boleh mengubah hidangan biasa menjadi pengembaraan yang bijak dan tidak dapat dilupakan. Dengan kedudukan Boracay yang berdekatan dengan Panay, mereka dapat menggunakan bahan-bahan seperti cuka kelapa tempatan, sinamak dan limau dayap sebagai ganti lemon untuk hidangan seperti mignonette tiram segar mereka.

Sementara itu, salad Caesar Coquito mengambil watak Filipina yang tersendiri melalui calamansi, tuyo gourmet dan chicharon babi. Ayam goreng tanglad (serai) restoran itu adalah hasil daripada beberapa pusingan eksperimen ketika Enzo mencari cara terbaik untuk menangkap perisa herba yang harum itu. Dia berkongsi kenangan manis proses eksperimen tersebut: “Patutkah kita gunakannya dalam perapan? Lumatkan? Infuskannya dalam minyak? Cipta air garam?”  

Akhirnya, dia memilih untuk membuat minyak serai yang sangat wangi untuk ayam itu. “Ia adalah perjalanan berterusan, bereksperimen dengan apa yang paling sesuai untuk selera rakyat Filipina,” kata Nable. Hidangan seperti Lapu-lapu, yang disalut dengan sos asam jawa yang tajam dan dihiasi dengan mangga masak, adalah hasil daripada eksperimen lain yang berjaya. “Ia adalah perkahwinan sempurna antara citarasa tempatan dan minat rakyat Filipina terhadap ikan masam manis Cina,” katanya dengan penuh semangat.

Jika anda terlepas: Panduan kejiranan San Juan: chef Neil Dy dari Seva membawa kita menjelajah kotanya

Selain hidangan Coquito yang memikat hati, restoran Boracay ini tidak dapat dilupakan kerana dalamannya yang diilhamkan oleh suasana tropika. “Saya bukan seorang pereka,” aku Mariles. Namun, pengembaraannya di seluruh dunia—dan pengalaman berdekad-dekad keluarganya dalam industri makanan dan minuman serta hospitaliti di Cebu—terserlah di setiap sudut ruang keluarga itu. 

Sejak awal, para tetamu melihat mural berwarna-warni oleh artis tempatan Japs Avelino yang memaparkan seorang wanita dengan bakul penuh ikan dan hasil tani, yang merujuk kepada pasar tempatan dari mana Mariles mendapat inspirasi. Karya seni yang meriah ini digandingkan dengan panel daun tenunan tangan yang menggamit mereka masuk ke dalam alam budaya dan seni pertukangan. 

Mariles dengan cepat menunjukkan jubin mozek biru di tangga señorita, membawa ombak Pantai Putih yang berdekatan lebih dekat ke Coquito. “Matlamat kami adalah untuk mewujudkan suasana bagi perhimpunan besar yang biasa bagi setiap orang Filipina sambil membenarkan ruang untuk perbualan intim berkembang di seluruh kawasan,” kongsinya. 

Gerai solihiya yang mengelilingi restoran itu dilukis daripada lakaran beliau sendiri dan disaluti fabrik zamrud, serta bangku dengan sandaran yang beralun yang meniru ombak laut dan ombak rotan yang tergantung di atas bar. Di bawah kaki, beliau memilih tekstur kasar yang meniru pasir untuk pengalaman yang benar-benar mengasyikkan.  

“Saya bekerjasama dengan tukang dari Cebu dan Betis, Pampanga, untuk menghasilkan perabot tersuai bagi restoran ini. Untuk meja kayu akasia, bukannya permukaan yang seragam, saya meminta mereka menyerlahkan dimensi unik pokok kebangsaan Filipina itu,” katanya. 

Pada asalnya, hartanah di Station One itu adalah sebuah hotel lama yang dirancang oleh keluarga Nable untuk dijadikan spa. Namun, mereka tidak dapat menahan cahaya semula jadi yang mencurah masuk melalui tingkap; pelukan alam semula jadi itu mencipta rancangan yang sama sekali berbeza. 

Mariles mempunyai satu masalah: tiang besar di tengah restoran yang tidak boleh dialihkan. Sebaliknya, beliau menggabungkannya ke dalam reka bentuk, memilih dahan yang kini tumbuh di atas setiap tiang. Beberapa burung yang ditenun daripada daun Buri hinggap di atas setiap kepingan. Yang lain bertenggek pada lekapan lampu di atas setiap gerai, bergoyang ditiup bayu pulau dan mencipta suasana yang unik. 

Coquito bukanlah percubaan pertama keluarga Nable dalam hospitaliti kulinari. Di kampung halaman mereka di Cebu, mereka mengendalikan Llula Bar y Tapas, sebuah rumah warisan yang kini disuntik dengan pesona moden pertengahan abad, dan Cuchara ni Maria, sebuah restoran Filipina moden yang berakar umbi dalam warisan Filipina-Sepanyol. 

Untuk seketika, keluarga itu malah menjalankan restoran Mexico bernama Pueblo yang membawa kemeriahan pasar Mexico ke dalam lipatan. Di sana, mereka menyempurnakan margarita beku yang memenangi anugerah. Margarita jambu batu, mangga, tembikai pudina, dalandan dan strawberi kini merupakan tambahan paling menyegarkan untuk sebarang hidangan di Coquito.

“Kami mahu mencipta sesuatu yang kami tahu orang akan nikmati, sesuatu yang mewakili keluarga kami, dan yang hanya boleh ditemui di sini di Boracay,” kata Nic Nable, anak keempat Mariles dan pengurus Coquito.&

Dengan setiap hidangan yang keluar dari dapur Coquito, rasa kegembiraan yang jelas dapat dirasai. Malah hidangan paling ringkas seperti pancit canton telah diberi perhatian yang sewajarnya—signature 'wok hei' yang terdapat dalam makanan Cina kini menyaluti setiap mangkuk, menjadikannya teman sempurna untuk bulalo dinosaur mendesis atau sotong sumbat terung Coquito.  

Secara keseluruhannya, ruang ini tidak terlalu digilap mahupun terlalu formal. Sebaliknya, ia terasa seperti melangkah ke ruang tamu kawan lama yang mengalu-alukan anda dengan tangan terbuka. “Keluarga kami menghabiskan sebahagian besar masa kami bercakap tentang makanan,” gurau Enzo. Sambil berpaling kepada Mariles, dia berkata, “Ibu, perkara paling menyedihkan di dunia untuk ibu ketahui ialah anak-anak ibu lapar.”  

Satu perkara yang pasti: Mariles—dan seluruh pasukan Coquito—melanjutkan tenaga hangat dan memelihara ini kepada setiap tetamu yang melangkah masuk melalui pintu mereka. 

BACA SEKARANG

Lanun, payung dan perintis: perkara yang anda tidak tahu tentang Piña Colada

Panduan utama untuk perabot tempatan, menurut pembaca kami

Pelarian eklektik: meneroka rumah Patis Tesoro yang meriah di Laguna