为何用酒烹饪？从烹饪用酒的科学原理解读，了解您为何需要“烹饪用酒”

伏特加本身几乎没有味道，但这正是它在“烹饪用酒”中的独特价值——它的作用不是为了增加某种风味，而是为了引出食材本身的风味。主厨兼美食记者、《The Food Lab》专栏作者 J. Kenji López-Alt 对伏特加酱进行了多次实验，结果表明，酒精能放大番茄的果香，同时提供一种背景热度和锋利感（乙醇产生的刺激感类似于辣椒素，尽管要温和得多），从而穿透奶油的浓郁。他推荐的方法是：每升酱汁加入四分之一杯伏特加，慢炖七分钟左右。这段时间足以挥发掉酒精的刺鼻感，又保留了它从酱汁中萃取的精华。

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火焰烹饪是一种将酒加入菜肴并点燃的技术，通过短暂的火焰挥发部分酒精，同时提升菜肴的风味与香气。

香蕉福斯特（Bananas Foster）、车厘子朱比利（Cherries Jubilee）和戴安牛排（Steak Diane）都真正运用了这项技术。但在每种情况下，焦糖化或浓缩过程在倒入酒精前就已经开始了；点火仅仅是添加了一阵额外热量，烧掉酒精的生涩感，并带来令人难忘的香气和视觉冲击力。既然要点火，您就需要寻找体积酒精浓度在40%及以上的烈酒。

当然也有例外。“火焰阿拉斯加”的燃烧更多是为了视觉观感：蛋白霜在朗姆酒浇上之前，就已经通过烤箱或喷枪完成了上色，因此火焰除了产生瞬间的表面热度外，并无太多烹饪化学功用。橙酒烩薄饼（Crêpes Suzette）则处于中间位置——薄饼本身在加入力娇酒之前已制作完成，虽没有多少烹饪化学变化，但力娇酒通过向酱汁中贡献浓郁的柑橘风味，使其在菜肴中获得了无可替代的地位。

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啤酒脆皮鱼的大部分啤酒在油炸过程中会挥发，因此这又是另一个非关风味、纯粹为了质地的应用，而啤酒在此扮演了四个角色。

啤酒增加了蓬松度：当冰凉的碳酸面糊接触热油时，二氧化碳迅速膨胀成气泡，营造出轻盈、镂空的脆皮外壳。气泡的爆发还起到了一定的隔热作用，保护了鱼肉中心，防止其干硬过火。

为什么不用苏打水？虽然这是常见替代品，但啤酒中的酒精亦有贡献。乙醇比水蒸发得快，这意味着您在油炸时能以更短的时间达到同样的酥脆度。此外，乙醇不会像水那样过分水化面粉（特别是蛋白质），从而防止形成会导致面糊过于软糯、黏牙的麸质。

同样的逻辑也适用于天妇罗面糊，有时厨师会加入伏特加或清酒（尽管这并非传统做法）。也有人加入冰冷的苏打水以获得碳酸化的益处。值得注意的是，仅温度一项就影响了最终结果。冰水，即便没有碳酸化，也能抑制麸质形成，因为低温会阻碍麸质的发育。冰冷的面糊也会产生自己的气泡：从冷面糊到热油的剧烈温差导致了水汽喷发，像二氧化碳一样让面糊外壳迅速膨胀。

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很少完全消失。《美国饮食协会期刊》1992年的一项研究（Augustin等人）测试了六种含酒精的食谱，发现根据烹饪方法的不同，酒精残留量从4%到85%不等。在他们的测试中，慢炖15分钟的菜肴仍保留了约40%的酒精；一小时后保留约25%；两个半小时后，仍有约5%。即使是火焰烹饪样本，也保留了约四分之三的酒精。结论不是一个固定的数字，而是“酒精会烧掉”仅是一条经验法则，而非保证，实际残留量因烹饪技术而异，远比某个单一指标复杂得多。

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