Cover Qual a ciência por trás do molho de vodka ou de deglacear a panela com vinho? Tatler explica a ciência da culinária com álcool abaixo (Foto: Pexels / Polina Tankilevitch)
Qual a ciência por trás do molho de vodka ou de deglacear a panela com vinho? Tatler explica a ciência da culinária com álcool abaixo (Foto: Pexels / Polina Tankilevitch)
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Deglacear com vinho, usar vodka no molho de tomate, flambar sobremesas e preparar peixe empanado na cerveja: desvendamos a verdadeira ciência por trás da culinária com álcool
Você certamente já viu bebidas alcoólicas serem usadas na gastronomia. Um toque de vinho branco para deglacear a panela. Uma dose de vodka em um molho cremoso de tomate. Ou uma camada de rum ou conhaque para incendiar um Baked Alaska. Mas você já se perguntou por que realmente fazemos isso na “culinária com álcool”?
Em alguns casos, trata-se de uma tática de marketing, adicionando intriga ou um toque teatral. Em outros, é uma técnica fundamentada pela ciência, com melhorias notáveis ao que chega ao prato.
Abaixo, detalhamos as aplicações mais comuns da culinária com álcool e a química por trás delas.
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Deglacear a panela e a culinária com álcool
Above Embora seja possível deglacear sua panela com água, a técnica de deglacear com álcool libera ainda mais sabor (Foto: Pexels / Kampus)
Embora seja possível deglacear sua panela com água, a técnica de deglacear com álcool libera ainda mais sabor (Foto: Pexels / Kampus)
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Deglacear é o processo de soltar os resíduos dourados e cheios de sabor que ficam no fundo de uma panela quente ao adicionar um líquido, criando uma base rica para um molho. Esses resíduos, conhecidos como fond, são produto da reação de Maillard, e qualquer líquido quente os levantará. Mas o vinho faz mais do que apenas soltar o fond: seu etanol dissolve compostos de sabor lipossolúveis que a água sozinha não consegue. É a mesma razão pela qual o extrato de baunilha contém pelo menos 35 por cento de álcool por volume: a maioria dos compostos de sabor da baunilha é mais solúvel na “culinária com álcool” do que na água. O vinho é particularmente útil aqui; sua acidez equilibra a riqueza da gordura residual, e seu tanino confere estrutura ao molho. Ao reduzir, você concentra todos esses benefícios, suavizando o álcool. No entanto, é importante notar que “cozinhar até o álcool evaporar” nem sempre significa que ele desapareceu completamente.
Dica Tatler: Alternativas como cerveja, vermute e conhaque também podem alcançar o efeito desejado, embora você possa obter notas herbais ou mais ricas. Lembre-se de que bebidas de alto teor alcoólico são mais inflamáveis e, portanto, exigem cautela.
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Vodka no molho de tomate
Above Quando bem executada na culinária com álcool, a adição de vodka pode realçar o melhor do seu molho (Foto: Pexels / Polina Tankilevitch)
Quando bem executada na culinária com álcool, a adição de vodka pode realçar o melhor do seu molho (Foto: Pexels / Polina Tankilevitch)
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A vodka quase não tem sabor por si só, mas é exatamente por isso que funciona tão bem na “culinária com álcool”: sua função não é adicionar sabor, mas extraí-lo dos ingredientes. J. Kenji López-Alt, chef e jornalista gastronômico por trás do The Food Lab, realizou testes repetidos no molho de vodka e descobriu que o álcool amplifica o aroma frutado dos tomates, ao mesmo tempo em que confere um calor e uma nitidez de fundo que cortam a riqueza do creme. Seu método testado: um quarto de xícara de vodka para cada litro de molho, cozido em fogo brando por cerca de sete minutos — tempo suficiente para o álcool evaporar sem perder a complexidade extraída.
Curiosidade Tatler: Curioso para saber mais sobre o molho de vodka e suas origens contestadas? Confira o documentário de 2022 Disco Sauce: The True Story of Penne Alla Vodka.
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Flambagem na culinária com álcool
Above Flambar — apenas para exibição ou uma técnica apoiada pela ciência da culinária com álcool? (Foto: Pexels / Christopher Welsch Leveroni)
Flambar — apenas para exibição ou uma técnica apoiada pela ciência da culinária com álcool? (Foto: Pexels / Christopher Welsch Leveroni)
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Flambar é uma técnica onde o álcool é adicionado a um prato e inflamado, criando uma chama rápida que queima parte do álcool enquanto realça o sabor e o aroma da iguaria.
Bananas Foster e steak Diane utilizam a “culinária com álcool” de forma eficaz, embora a chama faça menos trabalho do que parece. A caramelização já está ocorrendo na panela antes de a bebida entrar; a ignição adiciona um calor extra e contribui com o aroma que torna esses pratos memoráveis. Como você está incendiando, busca-se algo com cerca de 40 por cento de teor alcoólico ou mais.
Existem exceções à regra. O Baked Alaska é flambado em grande parte pelo espetáculo. Já o Crêpes Suzette fica no meio-termo: o licor de laranja contribui com um sabor real ao molho, harmonizando com a fruta presente no prato.
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Peixe empanado na cerveja
Above Descubra a ciência por trás do peixe empanado na cerveja usando técnicas de culinária com álcool (Foto: Pexels / Valeriya)
Descubra a ciência por trás do peixe empanado na cerveja usando técnicas de culinária com álcool (Foto: Pexels / Valeriya)
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A maior parte da cerveja no empanado não sobrevive à fritura, então esta aplicação da “culinária com álcool” prioriza a textura. A cerveja realiza quatro funções distintas.
A cerveja adiciona leveza: quando o empanado frio e carbonatado atinge o óleo quente, o dióxido de carbono se expande rapidamente em bolhas, criando uma crosta aerada. Essa explosão de gás isola o peixe, impedindo que ele seque.
Por que não usar apenas água com gás? O etanol na cerveja faz a diferença: ele evapora mais rápido que a água, garantindo crocância. Além disso, o etanol não hidrata a farinha da mesma forma que a água, evitando a formação excessiva de glúten, que resultaria em uma massa pesada.
A mesma lógica se aplica ao tempurá, onde chefs utilizam vodka ou saquê. A temperatura também afeta o resultado final. Água gelada, mesmo sem carbonatação, combate o glúten, enquanto o choque térmico produz o vapor que faz a crosta inchar.
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O álcool realmente evapora na culinária com álcool?
Raramente por completo. Um estudo de 1992 testou seis receitas da “culinária com álcool” e constatou uma retenção que varia de 4 a 85 por cento. Em pratos cozidos por 15 minutos, a retenção foi de cerca de 40 por cento; após duas horas e meia, cerca de 5 por cento. Até mesmo amostras flambadas retiveram três quartos do álcool. A conclusão é que o mito de que “o álcool evapora totalmente” é uma regra geral, não uma garantia científica absoluta.
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Sobre
O amor de Lauren pela gastronomia surgiu muito mais tarde do que se poderia esperar — uma obsessão despertada nas ruas da vibrante cena gastronômica multicultural de Melbourne. Munida dessa paixão recém-descoberta, ela retornou às Filipinas determinada a descobrir os melhores pratos de seu país natal, com o objetivo pessoal de valorizar a culinária local e os talentos locais. Nada é proibido; se é delicioso, vale a pena celebrar.
Trabalhar
Como editora associada da Tatler Dining, Lauren cobre tudo relacionado a comida e bebida, desde a listagem das últimas inaugurações em nosso Radar Gastronômico mensal até entrevistas com chefs e bartenders sobre os maiores obstáculos que afetam o setor atualmente. Além do espaço digital, ela também organiza os principais eventos da Tatler Dining, incluindo o Off Menu e o Tatler Dining Kitchen, bem como a cerimônia anual de premiação e lançamento do guia Tatler Best Philippines, que detalha os melhores restaurantes do país.
Para informações sobre eventos e convites, entre em contato com ela pelo e-mail lauren@tatlerphilippines.com ou siga-a no Instagram em @laurengolangco.
Foto: Ralph Mendo
