Perché sfumare con il vino o aggiungere vodka al sugo? La scienza dietro la cucina con alcol

La vodka di per sé non ha quasi sapore, ma è proprio per questo che funziona in questa preparazione: il suo compito non è aggiungere gusto, bensì estrarlo dagli ingredienti già presenti in pentola. J. Kenji López-Alt, chef e giornalista gastronomico autore di The Food Lab, ha condotto ripetuti test sulla salsa alla vodka, scoprendo che l’alcol amplifica l’aroma fruttato dei pomodori, aggiungendo al contempo una nota di calore e piccantezza di fondo (l’etanolo irrita in modo simile alla capsaicina, sebbene in modo molto più lieve) che contrasta la ricchezza della panna. Il suo metodo testato: un quarto di tazza di vodka per ogni litro di sugo, sobbollito per circa sette minuti, il tempo sufficiente perché la parte più aggressiva dell’alcol evapori senza perdere ciò che ha estratto dagli altri ingredienti.

Curiosità Tatler: Siete curiosi di scoprire di più sulla salsa alla vodka e le sue origini contese? Guardate il documentario del 2022 Disco Sauce: The True Story of Penne Alla Vodka.

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Il flambé è una tecnica in cui l’alcol viene aggiunto a un piatto e incendiato, creando una breve fiamma che brucia gran parte dell’alcol mentre esalta il sapore e l’aroma della pietanza.

Bananas Foster, ciliegie jubilee e bistecca Diane sfruttano realmente gli alcolici, sebbene la fiamma faccia meno lavoro di quanto sembri. In ogni caso, la caramellizzazione o la riduzione è già in corso nella padella prima che il distillato venga versato; incendiarlo aggiunge un burst di calore extra, brucia la parte più aspra dell’alcol e contribuisce al profumo e al dramma che rendono questi piatti memorabili. Dato che gli darete fuoco, cercate qualcosa con una gradazione alcolica di circa 40 gradi o superiore.

Esistono eccezioni alla regola. Il Baked Alaska viene flambato principalmente per spettacolo: la meringa è già dorata, in forno o con un cannello, prima ancora che il rum venga aggiunto, quindi la fiamma ha ben poco da fare se non scaldare la superficie per un istante. Le Crêpes Suzette si pongono a metà: la crêpe è già completamente cotta prima dell’aggiunta del liquore, quindi non c’è molta chimica in gioco, ma il liquore all’arancia guadagna comunque il suo posto contribuendo con un gusto autentico alla salsa, richiamando gli agrumi già presenti.

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Gran parte della birra in una pastella non sopravvive alla frittura, quindi si tratta di un’applicazione che riguarda meno il sapore e più la consistenza. La birra svolge ben quattro compiti distinti.

Aggiunge leggerezza: quando la pastella fredda e gassata colpisce l’olio bollente, l’anidride carbonica si espande rapidamente in bolle, creando una crosta aerea. Quell’esplosione di gas isola anche il pesce, impedendo al centro di diventare secco e stracotto.

Perché non usare semplicemente acqua frizzante? Sebbene sia un sostituto comune, anche l’alcol presente nella birra fa la differenza. L’etanolo evapora più velocemente dell’acqua, riducendo il tempo di frittura necessario per raggiungere la croccantezza ideale. Infine, l’etanolo non idrata la farina come farebbe l’acqua, prevenendo l’eccessiva formazione di glutine che renderebbe la copertura gommosa e pesante.

La stessa logica si applica alla tempura, dove alcuni chef impiegano vodka o saké (sebbene non sia affatto tradizionale). Vale la pena notare che anche la temperatura incide sul risultato. L’acqua gelata, anche senza carbonazione, contrasta il glutine poiché le basse temperature ne scoraggiano la formazione. La pastella fredda produce anche una sorta di effervescenza: il passaggio improvviso dal freddo all’olio bollente genera burst di vapore, gonfiando la crosta proprio come farebbe l’anidride carbonica.

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Raramente in modo totale. Uno studio del 1992 del Journal of the American Dietetic Association ha testato sei ricette contenenti alcol, riscontrando una ritenzione residua variabile tra il 4 e l’85 per cento, a seconda del metodo di cottura. Nei loro test, un piatto sobbollito per 15 minuti conteneva ancora circa il 40 per cento di alcol; dopo un’ora, circa il 25 per cento; dopo due ore e mezza, il 5 per cento circa. Persino il campione flambato ha conservato circa tre quarti del suo alcol. La conclusione non è un numero fisso: “l’alcol evapora” è una regola generale, non una garanzia, e la ritenzione reale varia in base alla tecnica molto più di quanto suggerisca un singolo dato.

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