Cover वोदका सॉस या वाइन के साथ पैन को डीग्लेज़ करने के पीछे का विज्ञान क्या है? टैटलर यहाँ कुकिंग विथ अल्कोहल के पीछे के विज्ञान को समझा रहा है (फोटो: Pexels / Polina Tankilevitch)
वोदका सॉस या वाइन के साथ पैन को डीग्लेज़ करने के पीछे का विज्ञान क्या है? टैटलर यहाँ कुकिंग विथ अल्कोहल के पीछे के विज्ञान को समझा रहा है (फोटो: Pexels / Polina Tankilevitch)
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वाइन से डीग्लेज़ करना, टोमैटो सॉस में वोदका, फ्लेम्बे (flambéed) डेसर्ट और बियर-बैटर वाली मछली—हम “कुकिंग विथ अल्कोहल” के पीछे के वास्तविक विज्ञान को समझा रहे हैं
आपने खाना पकाने में अल्कोहल का इस्तेमाल होते देखा होगा. पैन को डीग्लेज़ करने के लिए थोड़ी व्हाइट वाइन. क्रीमी टोमैटो सॉस में वोदका का एक छौंक. बेक्ड अलास्का को आग के हवाले करने के लिए रम या ब्रांडी का प्रयोग. लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि हम वास्तव में ऐसा क्यों करते हैं? “कुकिंग विथ अल्कोहल” एक ऐसी तकनीक है जो केवल स्वाद नहीं बढ़ाती, बल्कि इसके पीछे गहरा विज्ञान भी है.
कुछ मामलों में, यह केवल एक मार्केटिंग रणनीति है जो जिज्ञासा पैदा करती है. लेकिन अन्य मामलों में, यह वास्तविक विज्ञान द्वारा समर्थित एक तकनीक है, जो अंततः थाली में परोसे जाने वाले भोजन में स्पष्ट सुधार लाती है.
नीचे, हम “कुकिंग विथ अल्कोहल” के सबसे सामान्य अनुप्रयोगों और इसके पीछे के रसायन विज्ञान को समझा रहे हैं.
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पैन को डीग्लेज़ (deglaze) करना
Above हालांकि आप पैन को पानी से भी डीग्लेज़ कर सकते हैं, लेकिन अल्कोहल का उपयोग स्वाद को और भी अधिक उभारता है (फोटो: Pexels / Kampus)
हालांकि आप पैन को पानी से भी डीग्लेज़ कर सकते हैं, लेकिन अल्कोहल का उपयोग स्वाद को और भी अधिक उभारता है (फोटो: Pexels / Kampus)
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डीग्लेज़ करना एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें गर्म पैन के तले में चिपके स्वादिष्ठ भूरे टुकड़ों को तरल पदार्थ डालकर निकाला जाता है, जिससे सॉस या ग्रेवी के लिए एक समृद्ध आधार तैयार होता है. स्टेक को भूनने या सब्जियों को सौते (sauté) करने के बाद गर्म पैन में चिपके ये भूरे टुकड़े, जिन्हें “फ़ोंड” (fond) कहा जाता है, “मेलार्ड रिएक्शन” (Maillard reaction) का परिणाम हैं, और कोई भी गर्म तरल इन्हें हटा देगा. लेकिन वाइन सिर्फ़ फ़ोंड को ढीला नहीं करती—इसका इथेनॉल वसा-घुलनशील स्वाद यौगिकों को घोल देता है जो पानी नहीं कर सकता. यही कारण है कि वनीला अर्क में कम से कम 35 प्रतिशत अल्कोहल होता है: वनीला के अधिकांश स्वाद यौगिक पानी की तुलना में अल्कोहल में अधिक घुलनशील होते हैं. वाइन यहाँ विशेष रूप से उपयोगी है; इसकी अम्लता बची हुई वसा की समृद्धि को कम करती है, और इसका टैनिन तैयार सॉस को मजबूती देता है. इसे कम करने पर, आप इन तीनों लाभों को केंद्रित कर देते हैं, जिससे प्रक्रिया के दौरान कच्चा अल्कोहल भी कम हो जाता है. हालाँकि, यह ध्यान देने योग्य है कि “कुकिंग विथ अल्कोहल” का मतलब यह नहीं है कि अल्कोहल पूरी तरह से गायब हो गया है.
टैटलर टिप: बियर, वर्माउथ और ब्रांडी जैसे अन्य विकल्प भी वांछित प्रभाव प्राप्त कर सकते हैं, हालांकि आप जो उपयोग करते हैं उसके आधार पर आपको हॉपी या हर्बल नोट्स मिल सकते हैं. ध्यान रखें कि उच्च-प्रूफ स्पिरिट अधिक ज्वलनशील होती है, इसलिए लापरवाही बरतने पर ये खतरनाक हो सकती हैं.
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टोमैटो सॉस में वोदका
Above सही तरीके से किया जाए, तो “कुकिंग विथ अल्कोहल” में वोदका जोड़ने से सॉस का स्वाद सबसे बेहतर हो जाता है (फोटो: Pexels / Polina Tankilevitch)
सही तरीके से किया जाए, तो “कुकिंग विथ अल्कोहल” में वोदका जोड़ने से सॉस का स्वाद सबसे बेहतर हो जाता है (फोटो: Pexels / Polina Tankilevitch)
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वोदका का अपना कोई खास स्वाद नहीं होता, लेकिन “कुकिंग विथ अल्कोहल” में यही इसकी खूबी है. इसका काम स्वाद जोड़ना नहीं, बल्कि पहले से मौजूद स्वाद को बाहर निकालना है. शेफ जे. केनजी लोपेज़-ऑल्ट ने वोदका सॉस पर बार-बार परीक्षण किए और पाया कि अल्कोहल टमाटर की सुगंध को बढ़ाता है, साथ ही एक हल्की गर्माहट और तीखापन देता है (इथेनॉल मिर्च जैसा प्रभाव डालता है, जो क्रीम की समृद्धि को काटता है). उनका परीक्षण किया गया तरीका: हर क्वार्ट सॉस के लिए एक चौथाई कप वोदका, जिसे सात मिनट तक धीमी आंच पर पकाया जाए, ताकि अल्कोहल का कच्चापन जल जाए और स्वाद बरकरार रहे.
टैटलर ट्रिविया: क्या आप वोदका सॉस और इसके विवादित मूल के बारे में और जानने के लिए उत्सुक हैं? 2022 की डॉक्यूमेंट्री “डिस्को सॉस: द ट्रू स्टोरी ऑफ़ पेने अल्ला वोदका” देखें.
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फ्लेम्बिंग (Flambéing)
Above फ्लेम्बिंग—सिर्फ दिखावे के लिए है या इसके पीछे भी कोई विज्ञान है? (फोटो: Pexels / Christopher Welsch Leveroni)
फ्लेम्बिंग—सिर्फ दिखावे के लिए है या इसके पीछे भी कोई विज्ञान है? (फोटो: Pexels / Christopher Welsch Leveroni)
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फ्लेम्बिंग एक ऐसी कुकिंग तकनीक है जहाँ डिश में अल्कोहल डालकर उसे जलाया जाता है, जिससे एक संक्षिप्त लौ पैदा होती है जो स्वाद और सुगंध को बढ़ाते हुए अधिकांश अल्कोहल को जला देती है.
“कुकिंग विथ अल्कोहल” में बनाना फोस्टर और स्टेक डायने जैसे व्यंजन इसका बखूबी उपयोग करते हैं. लौ का काम वास्तव में देखने से कहीं कम होता है. प्रत्येक मामले में, स्पिरिट जाने से पहले ही पैन में कैरमेलाइजेशन या रिडक्शन शुरू हो चुका होता है; इसे जलाने से अतिरिक्त गर्मी का विस्फोट होता है, अल्कोहल की कठोरता कम होती है और सुगंध जुड़ती है जो इन व्यंजनों को यादगार बनाती है. चूंकि आप इसे जला रहे हैं, इसलिए आपको कम से कम 40 प्रतिशत या उससे अधिक अल्कोहल मात्रा वाला स्पिरिट चाहिए.
कुछ अपवाद भी हैं. बेक्ड अलास्का में फ्लेम्बिंग मुख्य रूप से दिखावे के लिए है. क्रेस सुज़ेट में ऑरेंज लिकर स्वाद में वास्तविक योगदान देकर अपनी जगह बनाती है.
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बियर-बैटर वाली मछली
Above बियर-बैटर वाली मछली के पीछे के वैज्ञानिक रहस्यों को जानें (फोटो: Pexels / Valeriya)
बियर-बैटर वाली मछली के पीछे के वैज्ञानिक रहस्यों को जानें (फोटो: Pexels / Valeriya)
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बियर-बैटर वाली मछली में बियर का अधिकांश हिस्सा फ्रायर में नहीं बचता, इसलिए यह “कुकिंग विथ अल्कोहल” का एक ऐसा रूप है जो स्वाद से अधिक बनावट (टेक्सचर) के बारे में है, और बियर यहाँ चार अलग-अलग काम करती है.
बियर हल्कापन जोड़ती है: जब ठंडा, कार्बोनेटेड बैटर गर्म तेल में जाता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुलों में बदल जाता है, जिससे एक कुरकुरी परत बनती है. गैस का वह विस्फोट मछली को इंसुलेट भी करता है, जिससे वह सूखने से बचती है.
सिर्फ क्लब सोडा क्यों नहीं? हालांकि यह एक सामान्य विकल्प है, लेकिन बियर में मौजूद अल्कोहल भी मायने रखता है. इथेनॉल पानी की तुलना में तेजी से वाष्पित होता है, जिसका अर्थ है कि आपको कुरकुरापन पाने के लिए फ्रायर में कम समय की आवश्यकता होगी. अंत में, इथेनॉल आटे में अत्यधिक ग्लूटेन नहीं बनने देता, जो कोटिंग को नरम बनाए रखता है.
यही तर्क टेम्पुरा बैटर पर भी लागू होता है, जहाँ कुछ शेफ वोदका या साके का उपयोग करते हैं. “कुकिंग विथ अल्कोहल” के अलावा, तापमान भी मायने रखता है; बर्फ जैसा ठंडा बैटर भी ग्लूटेन से लड़ता है, जिससे बेहतरीन परिणाम मिलते हैं.
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क्या अल्कोहल वास्तव में पकने पर पूरी तरह खत्म हो जाता है?
शायद ही कभी पूरी तरह से. 1992 के एक अध्ययन में पाया गया कि पकने के बाद अल्कोहल की मात्रा 4 से 85 प्रतिशत तक रह सकती है. 15 मिनट तक पकाने पर लगभग 40 प्रतिशत, एक घंटे पर 25 प्रतिशत, और ढाई घंटे पर लगभग 5 प्रतिशत अल्कोहल रह सकता है. यहाँ तक कि फ्लेम्बिंग के दौरान भी अल्कोहल बच जाता है. “कुकिंग विथ अल्कोहल” में यह एक सामान्य नियम है कि अल्कोहल जल जाता है, लेकिन यह कोई गारंटी नहीं है.
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के बारे में
लॉरेन को खाने से प्यार उम्मीद से कहीं बाद में हुआ—मेलबर्न के बहुसांस्कृतिक खान-पान के माहौल में यह जुनून जागा। इस नए जुनून के साथ, वह अपने देश के बेहतरीन व्यंजनों को खोजने के दृढ़ संकल्प के साथ फिलीपींस लौट आई, और स्थानीय व्यंजनों और प्रतिभाओं को बढ़ावा देने का अपना निजी संकल्प लिया। उनके लिए कुछ भी वर्जित नहीं है; अगर यह स्वादिष्ट है, तो इसका जश्न मनाना बनता है।
काम
टैटलर डाइनिंग की एसोसिएट एडिटर के रूप में, लॉरेन खाने-पीने से जुड़ी हर चीज़ को कवर करती हैं, जिसमें हमारे मासिक डाइनिंग रडार में नवीनतम रेस्तरां की सूची से लेकर आज उद्योग को प्रभावित करने वाली सबसे बड़ी बाधाओं के बारे में शेफ और बारटेंडरों के साक्षात्कार लेना शामिल है। डिजिटल क्षेत्र के अलावा, वह टैटलर डाइनिंग के प्रमुख कार्यक्रमों का आयोजन भी करती हैं, जिनमें ऑफ मेनू और टैटलर डाइनिंग किचन शामिल हैं, साथ ही वार्षिक टैटलर बेस्ट फिलीपींस पुरस्कार समारोह और गाइड का विमोचन भी करती हैं, जिसमें देश के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां का विवरण दिया जाता है।
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फोटो: राल्फ मेंडो
