Cover Quelle est la science derrière la sauce à la vodka ou le déglaçage au vin ? Tatler explique la science de la cuisine avec de l’alcool (Photo : Pexels / Polina Tankilevitch)
Quelle est la science derrière la sauce à la vodka ou le déglaçage au vin ? Tatler explique la science de la cuisine avec de l’alcool (Photo : Pexels / Polina Tankilevitch)
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Déglacer au vin, incorporer de la vodka dans une sauce tomate, flamber des desserts ou préparer une friture à la bière : nous décryptons la véritable science derrière la cuisine avec de l’alcool.
Vous avez certainement déjà vu de l’alcool utilisé en cuisine. Un trait de vin blanc pour déglacer la poêle. Une dose de vodka dans une sauce tomate crémeuse. Une touche de rhum ou de brandy pour embraser une omelette norvégienne. Mais vous êtes-vous déjà demandé pourquoi nous faisons cela ?
Dans certains cas, il s’agit davantage d’une stratégie marketing, ajoutant une part d’intrigue ou de théâtralité. Dans d’autres, il s’agit d’une technique soutenue par une réelle science, apportant des améliorations notables au plat final.
Ci-dessous, nous analysons les applications les plus courantes de la cuisine avec de l’alcool et la chimie qui les sous-tend, prouvant que la cuisine avec de l’alcool est une véritable discipline scientifique.
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Déglacer la poêle
Above Bien qu’il soit possible de déglacer à l’eau, le déglaçage avec de l’alcool libère encore plus de saveurs (Photo : Pexels / Kampus)
Bien qu’il soit possible de déglacer à l’eau, le déglaçage avec de l’alcool libère encore plus de saveurs (Photo : Pexels / Kampus)
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Le déglaçage consiste à détacher les sucs caramélisés au fond d’une poêle chaude en ajoutant un liquide, créant ainsi une base riche pour une sauce ou un jus. Ces sucs, produits de la réaction de Maillard, se forment après avoir saisi une viande ou sauté des légumes, et n’importe quel liquide chaud peut les décoller. Cependant, le vin fait bien plus que détacher ces sucs : son éthanol dissout les composés aromatiques liposolubles que l’eau seule ne peut capter. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’extrait de vanille contient au moins 35 % d’alcool : la plupart de ses arômes sont plus solubles, et donc plus expressifs, dans l’alcool que dans l’eau. Le vin est particulièrement utile ici, car son acidité équilibre la richesse du gras, tandis que ses tanins structurent la sauce. Une réduction permet de concentrer ces bénéfices tout en atténuant le goût brut de l’alcool. Notez toutefois que la cuisson ne fait pas disparaître totalement l’alcool, un point que nous aborderons plus loin.
L’astuce Tatler : D’autres alternatives comme la bière, le vermouth ou le brandy offrent également des résultats probants, bien que vous puissiez obtenir des notes plus houblonnées, herbacées ou complexes. Gardez à l’esprit que les spiritueux à fort degré d’alcool sont inflammables et doivent être manipulés avec précaution.
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La vodka dans la sauce tomate
Above Lorsqu’elle est bien utilisée, la vodka sublime les arômes de votre sauce tomate, faisant partie intégrante de la science de la cuisine avec de l’alcool (Photo : Pexels / Polina Tankilevitch)
Lorsqu’elle est bien utilisée, la vodka sublime les arômes de votre sauce tomate, faisant partie intégrante de la science de la cuisine avec de l’alcool (Photo : Pexels / Polina Tankilevitch)
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La vodka est pratiquement insipide, et c’est précisément ce qui la rend efficace : son rôle n’est pas d’ajouter une saveur, mais d’en extraire davantage des ingrédients présents. Le chef et journaliste gastronomique J. Kenji López-Alt, auteur de l’ouvrage The Food Lab, a testé la sauce à la vodka et découvert que l’alcool amplifie l’arôme fruité des tomates tout en apportant une chaleur et une vivacité subtiles qui tranchent avec la richesse de la crème. Sa méthode éprouvée : un quart de tasse de vodka pour chaque litre de sauce, mijoté environ sept minutes, suffisamment pour que l’agressivité de l’alcool s’évapore sans perdre les arômes extraits.
Le saviez-vous ? Curieux d’en apprendre davantage sur la sauce à la vodka et ses origines controversées ? Découvrez le documentaire Disco Sauce : The True Story of Penne Alla Vodka (2022).
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Le flambage
Above Le flambage : un simple spectacle ou une technique reposant sur la science de la cuisine avec de l’alcool ? (Photo : Pexels / Christopher Welsch Leveroni)
Le flambage : un simple spectacle ou une technique reposant sur la science de la cuisine avec de l’alcool ? (Photo : Pexels / Christopher Welsch Leveroni)
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Le flambage est une technique culinaire où l’on enflamme l’alcool ajouté à un plat, brûlant une partie de l’alcool tout en magnifiant les saveurs et les arômes.
Les bananes Foster, les cerises jubilé ou le steak Diane utilisent réellement l’alcool, bien que la flamme joue un rôle moins important que ce que l’on pourrait croire. La caramélisation ou la réduction est souvent déjà accomplie avant l’ajout du spiritueux ; l’embrasement apporte un pic de chaleur et une dimension aromatique mémorable. Comme il y a combustion, vous devrez choisir un alcool titrant au moins 40 % vol.
Il existe toutefois des exceptions. L’omelette norvégienne est flambée essentiellement pour le spectacle : la meringue est déjà dorée avant l’ajout du rhum, la flamme n’ayant qu’une action thermique superficielle. Pour les crêpes Suzette, la crêpe est prête avant l’ajout de la liqueur, mais cette dernière apporte une réelle profondeur aromatique, complétant les notes d’agrumes.
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Le poisson en friture à la bière
Above Découvrez la science de la cuisine avec de l’alcool appliquée au poisson en friture à la bière (Photo : Pexels / Valeriya)
Découvrez la science de la cuisine avec de l’alcool appliquée au poisson en friture à la bière (Photo : Pexels / Valeriya)
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L’essentiel de la bière dans une pâte à frire ne survit pas à la friture. Ici, il s’agit moins de saveur que de texture, car la bière remplit quatre fonctions distinctes.
La bière apporte de la légèreté : au contact de l’huile bouillante, le gaz carbonique crée des bulles qui forment une croûte aérienne et croustillante. Cette expansion gazeuse isole également le poisson, évitant un cœur sec et trop cuit.
Pourquoi ne pas utiliser simplement de l’eau gazeuse ? L’alcool joue ici un rôle crucial. L’éthanol s’évapore plus vite que l’eau, ce qui permet d’obtenir un croustillant parfait avec moins de temps en friture. Enfin, l’éthanol hydrate moins la farine que l’eau, limitant la formation de gluten qui rendrait la panure élastique.
La même logique s’applique à la pâte à tempura, où certains chefs utilisent de la vodka ou du saké. Il est également prouvé que la température joue un rôle : une pâte glacée crée un choc thermique avec l’huile chaude, libérant des jets de vapeur qui font gonfler la croûte, tout comme le ferait le gaz carbonique.
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L’alcool s’évapore-t-il vraiment ?
Rarement complètement. Une étude de 1992 publiée dans le Journal of the American Dietetic Association a testé six recettes contenant de l’alcool et a constaté un taux de rétention allant de 4 à 85 %, selon la méthode. Après 15 minutes de mijotage, environ 40 % de l’alcool subsistait ; après une heure, 25 % ; et après deux heures et demie, 5 %. Même les échantillons flambés retenaient environ les trois quarts de l’alcool. La conclusion est qu’il n’existe pas de chiffre fixe : « l’alcool s’évapore » est une règle empirique, et non une garantie scientifique, la rétention réelle variant considérablement selon la technique utilisée dans la cuisine avec de l’alcool.
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À propos
La passion de Lauren pour la gastronomie est apparue bien plus tard qu'on ne l'aurait cru : une véritable obsession née dans les rues de Melbourne, au cœur d'une scène culinaire multiculturelle. Forte de cette nouvelle passion, elle est retournée aux Philippines déterminée à découvrir les meilleures adresses de son pays, avec la ferme intention de promouvoir les cuisines locales et les talents culinaires du pays. Pour elle, tout est bon ; si c'est délicieux, ça mérite d'être célébré.
Travail
En tant que rédactrice adjointe de Tatler Dining, Lauren couvre l'actualité gastronomique, de la présentation des dernières ouvertures dans notre rubrique mensuelle Dining Radar aux interviews de chefs et de barmans sur les principaux obstacles qui freinent le secteur aujourd'hui. Au-delà du numérique, elle organise également les événements phares de Tatler Dining, tels que Off Menu et Tatler Dining Kitchen, ainsi que la cérémonie annuelle des Tatler Best Philippines Awards et le lancement du guide recensant les meilleurs restaurants du pays.
Pour obtenir des contacts et des invitations à des événements, contactez-la via lauren@tatlerphilippines.com ou suivez-la sur Instagram à @laurengolangco.
Photo : Ralph Mendo
