Cover ¿Cuál es la ciencia al cocinar con alcohol, como al preparar salsa de vodka o desglasar? Tatler lo explica (Foto: Pexels / Polina Tankilevitch)
¿Cuál es la ciencia al cocinar con alcohol, como al preparar salsa de vodka o desglasar? Tatler lo explica (Foto: Pexels / Polina Tankilevitch)
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Desglasar con vino, el vodka en la salsa de tomate, postres flambeados y pescado en tempura de cerveza: analizamos la verdadera ciencia detrás de cocinar con alcohol.
Seguramente ha visto utilizar alcohol en la cocina anteriormente. Un chorrito de vino blanco para desglasar la sartén. Un poco de vodka en una salsa de tomate cremosa. Un destello de ron o brandy para prender fuego a un “Baked Alaska”. ¿Pero se ha preguntado alguna vez por qué lo hacemos realmente al cocinar con alcohol?
En algunos casos, se trata de una estrategia de marketing para añadir intriga o teatralidad. En otros, es una técnica respaldada por la ciencia, con mejoras notables en el plato final.
A continuación, desglosamos las aplicaciones más comunes de cocinar con alcohol y la química que hay detrás.
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Desglasar la sartén
Above Aunque podría desglasar con agua, hacerlo al cocinar con alcohol libera mucho más sabor (Foto: Pexels / Kampus)
Aunque podría desglasar con agua, hacerlo al cocinar con alcohol libera mucho más sabor (Foto: Pexels / Kampus)
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Desglasar es el proceso de desprender los sabrosos restos dorados adheridos al fondo de una sartén caliente añadiendo un líquido, creando una base rica para salsas o jugos. Estos restos, conocidos como “fond”, son producto de la reacción de Maillard, y cualquier líquido caliente los levantaría. Pero el vino hace más que simplemente soltar el fondo: su etanol disuelve compuestos de sabor solubles en grasa que el agua no puede. Es la misma razón por la que el extracto de vainilla contiene al menos un 35 por ciento de alcohol: la mayoría de sus compuestos son más solubles en alcohol. El vino es particularmente útil al cocinar con alcohol; su acidez equilibra la riqueza de la grasa, y sus taninos dan cuerpo a la salsa. Al reducirlo, concentra todos estos beneficios.
Consejo de Tatler: Alternativas como la cerveza o el brandy pueden lograr efectos similares, aunque aportarán matices herbales o más intensos. Tenga en cuenta que los licores de alta graduación son inflamables y, por tanto, más peligrosos.
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Vodka en la salsa de tomate
Above Cuando se hace correctamente, añadir un poco de vodka al cocinar con alcohol resalta lo mejor de su salsa (Foto: Pexels / Polina Tankilevitch)
Cuando se hace correctamente, añadir un poco de vodka al cocinar con alcohol resalta lo mejor de su salsa (Foto: Pexels / Polina Tankilevitch)
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El vodka apenas tiene sabor propio, pero eso es precisamente lo que lo hace valioso al cocinar con alcohol: su labor no es añadir sabor, sino extraerlo de los ingredientes del recipiente. J. Kenji López-Alt, autor de The Food Lab, demostró en sus pruebas que el alcohol amplifica el aroma afrutado de los tomates y aporta un calor de fondo que suaviza la riqueza de la crema. Su método consiste en un cuarto de taza de vodka por cada litro de salsa, cocinado a fuego lento durante siete minutos; el tiempo suficiente para que el alcohol pierda su aspereza sin perder su capacidad de realzar el plato.
Curiosidad de Tatler: ¿Desea conocer más sobre la salsa de vodka y sus orígenes? Busque el documental de 2022 Disco Sauce: The True Story of Penne Alla Vodka.
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Flambear
Above Flambear al cocinar con alcohol: ¿espectáculo o ciencia? (Foto: Pexels / Christopher Welsch Leveroni)
Flambear al cocinar con alcohol: ¿espectáculo o ciencia? (Foto: Pexels / Christopher Welsch Leveroni)
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Flambear es una técnica donde se añade alcohol a un plato y se inflama, creando una llama que quema gran parte del alcohol mientras realza los aromas. Recetas como las bananas Foster o el steak Diane aprovechan esta técnica. Al encenderlo, se añade un estallido de calor que quema el borde más áspero del alcohol y aporta el aroma y dramatismo que hacen que estos platos sean inolvidables al cocinar con alcohol. Dado que se expone a una llama, se recomienda usar bebidas de unos 40 grados o más.
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Pescado rebozado en cerveza
Above Descubra la ciencia al cocinar con alcohol, aplicada al pescado rebozado (Foto: Pexels / Valeriya)
Descubra la ciencia al cocinar con alcohol, aplicada al pescado rebozado (Foto: Pexels / Valeriya)
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La mayor parte de la cerveza en un rebozado no sobrevive a la freidora, por lo que esta aplicación al cocinar con alcohol tiene que ver más con la textura que con el sabor. La cerveza añade ligereza: cuando la mezcla fría y carbonatada golpea el aceite caliente, el dióxido de carbono se expande creando una costra crujiente y aireada. Esa explosión de gas también aísla el pescado, evitando que se seque por dentro.
¿Por qué no usar agua con gas? Aunque es un sustituto común, el etanol presente al cocinar con alcohol marca la diferencia; se evapora más rápido que el agua, permitiendo obtener el mismo nivel de crujiente con menos tiempo en la freidora. Además, el etanol previene la formación excesiva de gluten, evitando un rebozado chicloso.
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¿Realmente se evapora todo el alcohol?
Rara vez por completo. Un estudio de 1992 demostró que la retención al cocinar con alcohol varía entre el 4 y el 85 por ciento según el método. Un plato cocinado a fuego lento durante 15 minutos conservaba alrededor del 40 por ciento; después de dos horas y media, quedaba un 5 por ciento. Incluso las muestras flambeadas conservaban gran parte de su contenido. La conclusión es que “quemar el alcohol” es una regla general, no una garantía absoluta al cocinar con alcohol.
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Acerca de
La pasión de Lauren por la comida surgió mucho más tarde de lo esperado: una obsesión que nació en las calles de la vibrante escena gastronómica multicultural de Melbourne. Armada con esta nueva pasión, regresó a Filipinas decidida a descubrir los mejores platos de su país natal, con el firme propósito de promover la gastronomía local y el talento nacional. No hay límites para lo que se puede probar; si es delicioso, merece ser celebrado.
Trabajar
Como editora asociada de Tatler Dining, Lauren cubre todo lo relacionado con la gastronomía, desde la publicación de las últimas inauguraciones en nuestro informe mensual Dining Radar hasta entrevistas con chefs y bármanes sobre los principales obstáculos que aquejan al sector actualmente. Además de su labor en el ámbito digital, también organiza los eventos más importantes de Tatler Dining, como Off Menu y Tatler Dining Kitchen, así como la gala anual de premios Tatler Best Philippines y el lanzamiento de la guía, que detalla los mejores restaurantes del país.
Para obtener información sobre contactos e invitaciones a eventos, puede comunicarse con ella a través de lauren@tatlerphilippines.com o seguirla en Instagram en @laurengolangco.
Foto: Ralph Mendo
