Cover Welche Wissenschaft steckt hinter Wodka-Sauce oder dem Ablöschen mit Wein? Tatler erklärt hier die Wissenschaft beim Kochen mit Alkohol (Foto: Pexels / Polina Tankilevitch)
Welche Wissenschaft steckt hinter Wodka-Sauce oder dem Ablöschen mit Wein? Tatler erklärt hier die Wissenschaft beim Kochen mit Alkohol (Foto: Pexels / Polina Tankilevitch)
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Vom Ablöschen mit Wein und Wodka in der Tomatensauce bis hin zu flambierten Desserts und Backfisch im Bierteig: Wir erklären die Wissenschaft beim Kochen mit Alkohol
Sie haben sicher schon oft gesehen, wie beim Kochen mit Alkohol hantiert wird. Ein Schuss Weißwein zum Ablöschen, ein Schluck Wodka in einer cremigen Tomatensauce oder ein flambierter Baked Alaska mit Rum oder Brandy. Doch haben Sie sich jemals gefragt, warum das Kochen mit Alkohol tatsächlich sinnvoll ist?
Manchmal mag es eine rein theatralische Marketingtaktik sein. Doch in vielen Fällen ist es eine Technik, die auf echter Wissenschaft basiert und das Endergebnis auf dem Teller spürbar verbessert.
Im Folgenden analysieren wir die häufigsten Anwendungen beim Kochen mit Alkohol und die chemischen Prozesse dahinter.
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Das Ablöschen der Pfanne als Technik beim Kochen mit Alkohol
Above Während man die Pfanne mit Wasser ablöschen könnte, entfaltet das Kochen mit Alkohol deutlich mehr Aromen (Foto: Pexels / Kampus)
Während man die Pfanne mit Wasser ablöschen könnte, entfaltet das Kochen mit Alkohol deutlich mehr Aromen (Foto: Pexels / Kampus)
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Das Ablöschen ist der Prozess, bei dem die aromatischen, gebräunten Reste am Boden einer heißen Pfanne mit Flüssigkeit gelöst werden, um eine reichhaltige Grundlage für Saucen zu schaffen. Diese Reste, der sogenannte Bratensatz, entstehen durch die Maillard-Reaktion. Während jede heiße Flüssigkeit den Satz löst, leistet Wein beim Kochen mit Alkohol mehr: Sein Ethanol löst fettlösliche Aromastoffe, die Wasser allein nicht binden könnte. Aus demselben Grund enthält Vanilleextrakt mindestens 35 Prozent Alkohol. Wein ist hier besonders wertvoll, da seine Säure die Schwere des restlichen Fetts durchbricht und die Tannine der Sauce Struktur verleihen. Durch Reduzieren konzentrieren sich diese Vorteile, während der rohe Alkoholgehalt abnimmt. Bedenken Sie jedoch, dass das sogenannte “Ausdampfen” den Alkohol nicht vollständig entfernt.
Tatler-Tipp: Alternativen wie Bier, Wermut oder Brandy erzielen ähnliche Effekte, bringen aber je nach Sorte hopfige oder krautige Noten ein. Hochprozentige Spirituosen sind zudem entflammbar und erfordern im Umgang Vorsicht.
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Wodka in Tomatensauce: Kochen mit Alkohol für mehr Aroma
Above Richtig eingesetzt, kann ein Schuss Wodka das Beste aus Ihrer Tomatensauce herausholen (Foto: Pexels / Polina Tankilevitch)
Richtig eingesetzt, kann ein Schuss Wodka das Beste aus Ihrer Tomatensauce herausholen (Foto: Pexels / Polina Tankilevitch)
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Wodka hat für sich genommen kaum Eigengeschmack, aber genau das ist sein Vorteil beim Kochen mit Alkohol: Er soll nicht würzen, sondern vorhandene Aromen extrahieren. J. Kenji López-Alt, der Koch und Journalist hinter “The Food Lab”, hat in Tests nachgewiesen, dass Wodka das fruchtige Aroma von Tomaten verstärkt und eine dezente Schärfe verleiht, die das Fett der Sahne ausbalanciert. Seine Methode: eine Vierteltasse Wodka pro Liter Sauce, etwa sieben Minuten köcheln lassen – lang genug, um den scharfen Geschmack des Alkohols zu neutralisieren, ohne die durch den Wodka gelösten Aromen zu verlieren.
Tatler-Trivia: Möchten Sie mehr über die umstrittenen Ursprünge der Wodka-Sauce erfahren? Suchen Sie nach dem Dokumentarfilm “Disco Sauce: The True Story of Penne Alla Vodka”.
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Flambieren beim Kochen mit Alkohol
Above Ist Flambieren beim Kochen mit Alkohol nur Show oder wissenschaftlich fundiert? (Foto: Pexels / Christopher Welsch Leveroni)
Ist Flambieren beim Kochen mit Alkohol nur Show oder wissenschaftlich fundiert? (Foto: Pexels / Christopher Welsch Leveroni)
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Beim Flambieren wird Alkohol in eine Pfanne gegeben und entzündet. Die Flamme verbrennt einen Teil des Alkohols und verleiht dem Gericht ein besonderes Aroma.
Klassiker wie Bananas Foster oder Steak Diane nutzen das Kochen mit Alkohol gekonnt aus. Die Flamme dient dabei primär der Inszenierung und dem Abbau harter Alkoholaromen. Da Sie das Gericht entzünden, sollte die Spirituose mindestens 40 Prozent Alkoholgehalt haben. Bei Speisen wie Baked Alaska dient das Flambieren fast ausschließlich dem Spektakel, da das Meringue bereits im Ofen gebräunt wurde. Bei Crêpes Suzette hingegen ist der Orangenlikör essenziell für den Geschmack der Sauce, da er die Zitrusnoten zusätzlich unterstreicht.
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Fisch im Bierteig: Die Wissenschaft vom Kochen mit Alkohol
Above Entdecken Sie die Wissenschaft hinter dem knusprigen Backfisch im Bierteig (Foto: Pexels / Valeriya)
Entdecken Sie die Wissenschaft hinter dem knusprigen Backfisch im Bierteig (Foto: Pexels / Valeriya)
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Beim Kochen mit Alkohol in einem Bierteig geht es weniger um den Geschmack als um die Textur. Bier erfüllt hier gleich vier Funktionen.
Erstens die Leichtigkeit: Wenn der kalte, kohlensäurehaltige Teig auf das heiße Öl trifft, expandiert das Kohlendioxid sofort und erzeugt eine luftige Kruste. Dieser Gaseffekt isoliert den Fisch gleichzeitig und verhindert, dass er im Inneren austrocknet.
Warum nicht einfach Mineralwasser? Das Ethanol im Bier verdampft schneller als Wasser, was den Frittierprozess beschleunigt und für Knusprigkeit sorgt. Zudem hydratisiert Ethanol das Mehl anders als Wasser und verhindert die übermäßige Glutenbildung, die den Teig zäh machen könnte.
Diese Logik des Kochens mit Alkohol lässt sich auch auf Tempura übertragen, wo manche Profis Wodka oder Sake einsetzen. Auch die Temperatur spielt eine Rolle: Eisgekühltes Wasser oder Teig sorgt für Schockeffekte im heißen Öl, was ebenfalls für Dampfbildung und eine fluffige Kruste sorgt.
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Verfliegt der Alkohol beim Kochen mit Alkohol wirklich?
Selten vollständig. Eine Studie aus dem Jahr 1992 im “Journal of the American Dietetic Association” zeigte, dass der Alkoholgehalt je nach Garmethode zwischen 4 und 85 Prozent variiert. Nach 15 Minuten Köcheln verblieben etwa 40 Prozent, nach einer Stunde 25 Prozent. Selbst flambierte Gerichte behielten etwa drei Viertel des Alkohols. Das Kochen mit Alkohol ist daher kein Garant für völlige Alkoholfreiheit; der tatsächliche Restgehalt ist stark von der Technik abhängig.
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Laurens Liebe zum Essen entwickelte sich viel später als erwartet – eine Leidenschaft, die in der multikulturellen Gastronomieszene Melbournes erwachte. Mit dieser neu entdeckten Leidenschaft kehrte sie auf die Philippinen zurück, fest entschlossen, die besten Gerichte ihrer Heimat zu entdecken und sich persönlich für die lokale Küche und einheimische Talente einzusetzen. Nichts ist tabu; alles, was köstlich ist, wird gefeiert.
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Als Redakteurin bei Tatler Dining berichtet Lauren über alles rund ums Essen und Trinken – von der monatlichen Veröffentlichung der neuesten Restaurant-Eröffnungen im Dining Radar bis hin zu Interviews mit Köchen und Barkeepern über die größten Herausforderungen der Branche. Neben ihren Online-Aktivitäten organisiert sie auch die wichtigsten Veranstaltungen von Tatler Dining, darunter Off Menu und Tatler Dining Kitchen, sowie die jährliche Preisverleihung und die Veröffentlichung des Tatler Best Philippines Guides, der die besten Restaurants des Landes vorstellt.
Für Leads und Einladungen zu Veranstaltungen kontaktieren Sie sie per E-Mail unter lauren@tatlerphilippines.com oder folgen Sie ihr auf Instagram unter @laurengolangco.
Foto: Ralph Mendo
