Mengapa perlu nyahglasir dengan wain atau menambah vodka ke dalam sos tomato? Membongkar sains memasak dengan alkohol

Vodka hampir tidak mempunyai rasa jika diminum begitu sahaja, tetapi itulah sebabnya ia berkesan dalam sos tomato—tugasnya bukan untuk menambah rasa, tetapi untuk menarik lebih banyak perisa keluar daripada bahan-bahan di dalam periuk. J. Kenji López-Alt, cef dan penulis makanan di sebalik The Food Lab, menjalankan ujian berulang ke atas sos vodka dan mendapati bahawa alkohol menguatkan aroma buah tomato sambil memberikan kepedasan latar belakang dan ketajaman (etanol merengsa dengan cara yang serupa dengan kapsaisin, walaupun jauh lebih ringan) yang memotong kekayaan krim. Kaedah yang diujinya: satu perempat cawan vodka untuk setiap liter sos, direneh selama kira-kira tujuh minit—cukup lama untuk alkohol mentah hilang tanpa menghilangkan perisa yang ditarik daripada sos tersebut.

Trivia Tatler: Ingin tahu lebih lanjut tentang sos vodka dan asal-usulnya yang dipertikaikan? Tonton dokumentari 2022 bertajuk Disco Sauce: The True Story of Penne Alla Vodka.

Baca lagi: Apakah keju Sepanyol? 6 elemen penting untuk papan tapas anda

Flambé ialah teknik memasak di mana alkohol ditambah ke dalam hidangan dan dinyalakan, menghasilkan api singkat yang membakar sebahagian besar alkohol sambil meningkatkan perisa dan aroma hidangan.

Bananas Foster, cherries jubilee dan steak Diane semuanya memanfaatkan alkohol, walaupun api tersebut melakukan kurang kerja sebenar daripada yang kelihatan. Dalam setiap kes, karamelisasi atau pengurangan sudah pun berlaku di dalam kuali sebelum minuman keras ditambah; menyalakannya menambah kepanasan, membakar tepi tajam alkohol, dan menyumbang aroma serta drama yang menjadikan hidangan ini tidak dapat dilupakan. Oleh kerana anda membakarnya, anda memerlukan alkohol dengan isipadu kira-kira 40 peratus atau lebih tinggi.

Terdapat pengecualian kepada peraturan ini. Baked Alaska diflambé sebahagian besarnya untuk tontonan: meringue sudah pun keperangan di dalam ketuhar atau dengan lampu suluh gas sebelum rum ditambah, jadi api tidak banyak melakukan kerja selain memberi kepanasan permukaan seketika. Crêpes Suzette pula berada di tengah-tengah—krep sudah siap sepenuhnya sebelum likur ditambah, jadi tiada banyak kimia memasak berlaku, tetapi likur oren tetap memberi nilai dengan menyumbang perisa sebenar kepada sos, mengulangi aroma sitrus yang sedia ada.

Lihat juga: Adakah pemakanan sihat (clean eating) menjadikan makan di luar kurang sihat?

Kebanyakan bir dalam bancuhan tepung tidak bertahan dalam penggoreng, jadi ini adalah aplikasi lain yang kurang mengenai perisa dan lebih kepada tekstur—dan bir sebenarnya melakukan empat tugas berasingan.

Bir menambah ringan: apabila bancuhan yang sejuk dan berkarbonat terkena minyak panas, karbon dioksida mengembang dengan cepat menjadi buih, mencipta kerak yang berenda dan gebu. Letupan gas itu juga melindungi ikan daripada terlalu kering.

Mengapa tidak guna air soda? Walaupun ia pengganti biasa, alkohol dalam bir membuat perbezaan. Etanol menyejat lebih cepat daripada air, bermakna anda memerlukan masa kurang di dalam penggoreng untuk mencapai tahap kerangupan yang sama. Akhir sekali, etanol tidak menghidratkan tepung dengan cara yang sama seperti air, terutamanya protein, menghalang pembentukan gluten berlebihan yang boleh menyebabkan salutan menjadi liat.

Logik yang sama digunakan pada bancuhan tempura, di mana cef kadangkala menggunakan vodka atau sake (walaupun ini tidak tradisional). Sesetengah orang mungkin menambah air sejuk berkarbonat untuk mendapat manfaat yang sama. Perlu diingat bahawa suhu juga mempengaruhi hasil akhir dalam “cooking with alcohol”. Air berais, walaupun tanpa karbonasi, juga melawan pembentukan gluten, kerana suhu sejuk tidak menggalakkan pembentukan gluten. Bancuhan sejuk juga menghasilkan buih: peralihan mendadak daripada bancuhan sejuk kepada minyak panas menghasilkan wap yang mengembangkan kerak dengan cara yang sama seperti karbon dioksida.

Lihat juga: Jenis air dijelaskan: seltzer, air soda, air mineral dan banyak lagi

Jarang sekali ia hilang sepenuhnya. Satu kajian tahun 1992 dalam Journal of the American Dietetic Association menguji enam resipi yang mengandungi alkohol dan mendapati baki alkohol antara 4 hingga 85 peratus, bergantung pada kaedah. Dalam ujian mereka, hidangan yang direneh selama 15 minit masih menyimpan kira-kira 40 peratus; selepas satu jam, kira-kira 25 peratus; selepas dua setengah jam, kira-kira 5 peratus. Malah sampel flambé mereka mengekalkan kira-kira tiga perempat alkoholnya. Kesimpulannya, “alkohol hilang semasa dimasak” hanyalah peraturan kasar, bukan jaminan, dan baki sebenar berbeza mengikut teknik yang digunakan dalam “cooking with alcohol”.

BACA LAGI

Meningkatkan minda, mengurangkan stres atau sekadar trend? Inilah segala yang anda perlu tahu tentang cendawan adaptogenik

Hidangan terbaik dalam hidup anda mungkin ada di bandar yang tidak pernah anda pertimbangkan

Apakah jenis-jenis truffle? 9 truffle kulinari yang perlu diketahui oleh penggemar makanan