Cover Une histoire sur les chefs qui redéfinissent la perception de la cuisine chinoise gastronomique (Photo : Plat de tofu chez Fumée à Shenzhen)
Une histoire sur les chefs qui redéfinissent la perception de la cuisine chinoise gastronomique (Photo : Plat de tofu chez Fumée à Shenzhen)
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À travers la cuisine de chefs comme Jason Liu, Yang Kang et Reina Chen, la cuisine chinoise gastronomique se révèle bien plus complexe que l'image que le monde en a reçue
La grande ironie de la cuisine chinoise est que tout le monde pense la connaître : c'est la cuisine qui a le plus voyagé au monde, la plus adaptée, la plus réconfortante et familière. Et pourtant, malgré sa portée, elle a longtemps été cantonnée à une image étrangement étroite : nostalgique, familiale ; une cuisine de souvenirs plutôt que d'ambition.
Même aujourd'hui, lorsque l'expression “fine dining” ou gastronomie est évoquée, les gens imaginent par réflexe des sauces françaises ou le travail au couteau japonais, comme si la Chine — l'une des civilisations culinaires les plus anciennes et complexes au monde — ne faisait pas partie de la conversation.
Les historiens de l'alimentation reconnaissent largement cette idée fausse : ce qui a voyagé avec le plus de succès au-delà de la Chine était une cuisine d'immigrants façonnée par la migration, les contraintes économiques et l'adaptation, plutôt que les cuisines de cour, les philosophies régionales et les traditions savantes qui ont régi la cuisine chinoise d'élite pendant des siècles.
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Above Jason Liu équilibre technique moderne et engagement profond envers la tradition et la localisation
Above Le plat Bœuf & Huître associe terre et mer dans une étude d'équilibre et de xian
Jason Liu équilibre technique moderne et engagement profond envers la tradition et la localisation
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Le chef Jason Liu de Ling Long à Shanghai, un établissement classé Tatler Best 100 Restaurants Asia-Pacific, le sait mieux que quiconque. Lorsqu'il a assisté au Forum économique mondial en 2024 dans le cadre des ‘Young Global Leaders’, il a demandé aux délégués ce que la cuisine chinoise signifiait pour eux. “La réponse fut riz frit et nouilles sautées”, se souvient-il. Pour Liu, cela a cristallisé une vérité de longue date : le monde a goûté à la cuisine chinoise, mais ne l'a pas comprise. Bien avant que la haute cuisine européenne ne soit codifiée, la gastronomie chinoise avait déjà développé des systèmes de restauration de luxe à travers les cuisines impériales, les banquets de lettrés et la théorie de l'alimentation médicinale, utilisant des concepts tels que les “cinq saveurs” — sucré, acide, amer, épicé et salé — comme fondement pour penser l'équilibre, un concept que les chefs modernes ont depuis largement étendu.
Chez Ling Long, la cuisine de Liu est définie par trois principes : le xian, signifiant fraîcheur, clarté et immédiateté de la saveur ; la tradition ; et la localisation. “Ma cuisine pratique toujours 30 pour cent de modernisation et 70 pour cent de tradition”, dit-il, insistant sur le fait que l'innovation n'a de sens que lorsqu'elle naît d'une fondation existante. Le Xian guide la construction des plats, tandis que la tradition et la localisation ancrent sa cuisine dans le lieu, permettant à chaque plat d'introduire “la culture et l'histoire de l'art culinaire et des ingrédients chinois”.
Pour Liu, “la réinterprétation ne consiste pas à abandonner quoi que ce soit”, dit-il. “Il s'agit d'évoluer vers des formes plus adaptées aux contextes contemporains.” Cette logique s'étend à la façon dont la cuisine chinoise est souvent perçue à l'étranger. Il ne rejette pas sa réputation de cuisine réconfortante ou familiale ; il la recadre : “La cuisine chinoise est accessible.” Pour Liu, cette accessibilité devient un point d'entrée plutôt qu'un plafond, permettant à la technique, à la structure et à l'intention de faire surface avec le temps.
Above Chez Ling Long à Shanghai, la cuisine est guidée par le xian, la tradition et la localisation, façonnant une expression contemporaine de la cuisine chinoise gastronomique
Chez Ling Long à Shanghai, la cuisine est guidée par le xian, la tradition et la localisation, façonnant une expression contemporaine de la cuisine chinoise gastronomique
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À Xiamen, le chef Yang Kang du restaurant Xia, que beaucoup reconnaîtront grâce à l'émission culinaire à succès Chef of China, cuisine avec l'assurance tranquille de quelqu'un profondément enraciné dans la terre sous ses pieds. La cuisine du Fujian, avec ses bouillons, ses saveurs conservées et sa délicatesse marine, est nuancée, presque discrète dans sa profondeur. Mais sous la main de Yang, cette subtilité devient une force. Sa philosophie est celle de l'“héritage et traduction”, guidée par la croyance qu'“un arbre doit avoir des racines pour grandir. Nous grandissons vers le bas en nous enracinant profondément, afin de pouvoir grandir vers le haut.” Pour Yang, l'innovation n'est pas une rupture mais une continuité, une position qui reflète la manière dont la cuisine chinoise a historiquement évolué, absorbant le changement tout en préservant sa structure.
La Chine est souvent décrite à travers le cadre des huit grandes cuisines : Shandong (Lu), Sichuan (Chuan), Cantonais/Guangdong (Yue), Jiangsu (Su), Fujian (Min), Zhejiang (Zhe), Hunan (Xiang) et Anhui (Hui). Cette classification largement utilisée dans l'érudition culinaire chinoise cartographie les styles régionaux majeurs mais elle reste seulement un cadre, et non une représentation complète de sa complexité. En pratique, la cuisine de Yang renforce une réalité plus précise reconnue par les historiens et les chefs : chaque région fonctionne comme un système culinaire complet, façonné par la géographie, le climat, les techniques de conservation et la philosophie locale.
Selon Yang, la cuisine commence par le lieu, puis les ingrédients dictent la structure. “Nous respectons et utilisons les techniques traditionnelles”, dit-il, “mais nous ne sommes pas liés par elles.” Pour lui, la cuisine chinoise gastronomique n'a pas besoin d'élévation ; elle a besoin d'articulation, d'espace pour parler de sa propre voix. Ses plats reflètent un sens clair du terroir : peau de mandarine conservée, bouillons vieillis, fruits de mer séchés — des ingrédients qui parlent directement du littoral et des forêts du Fujian.
Above Yang Kang cuisine avec une philosophie d'héritage et de traduction, ancrant profondément sa cuisine dans la tradition du Fujian
Above La poitrine de bœuf Wagyu croustillante à la sauce curry de Quanzhou allie richesse et douceur épicée
Yang Kang cuisine avec une philosophie d'héritage et de traduction, ancrant profondément sa cuisine dans la tradition du Fujian
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Pendant ce temps, à Shenzhen, l'accent est mis sur l'expression culturelle. Chez Fumée, la cheffe Reina Chen, qui a d'abord suivi une formation de chanteuse d'opéra chinois, cuisine avec des sensibilités façonnées par le Kunqu, l'une des formes les plus anciennes d'opéra chinois survivantes, reconnue par l'UNESCO pour son importance culturelle. Et bien qu'elle s'appuie sur la discipline structurelle des cuisines modernes européennes, particulièrement l'avant-garde espagnole, elle reste ancrée dans l'esthétique chinoise. “Ma cuisine est un dialogue qui voyage à travers le temps et l'espace, utilisant le langage global des ingrédients pour exprimer la philosophie de la saveur chinoise”, dit-elle. Ses plats sont délibérés et soigneusement structurés, construits avec une attention particulière au rythme et à la cadence.
Le travail de Chen n'est ni fusion ni imitation. Il reflète un changement plus large parmi les chefs chinois vers une confiance culturelle : s'engager mondialement sans concéder la paternité. “Mes pieds reposent fermement dans le sol de la tradition”, dit-elle, “mais mes yeux regardent toujours vers le ciel de l'imagination.” Pour elle, la modernité ne consiste pas à abandonner le passé ; il s'agit de lui permettre d'évoluer. “Chaque tradition était autrefois quelque chose de moderne”, note-t-elle.
Ce qui lie Liu, Yang et Chen n'est pas un style mais une posture : la cuisine chinoise moderne progresse en approfondissant sa relation avec la tradition. Chacun d'eux aborde ce principe différemment, par la structure, la région ou l'esthétique, mais le résultat est le même : une génération de chefs parlant couramment le langage de la gastronomie mondiale sans être définis par elle.
Above Chez Xia à Xiamen, la cuisine s'enracine dans les paysages du Fujian, où bouillons, ingrédients conservés et saveurs côtières se traduisent en plats calmement structurés
Chez Xia à Xiamen, la cuisine s'enracine dans les paysages du Fujian, où bouillons, ingrédients conservés et saveurs côtières se traduisent en plats calmement structurés
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Alors pourquoi cette profondeur reste-t-elle largement méconnue en dehors de la Chine ? Parce que la cuisine chinoise a longtemps été structurée autour du partage : tables communes, banquets ronds, abondance familiale. Le fine dining, tel que défini par l'Occident, est individuel, linéaire et chorégraphié. Pendant des décennies, les deux traditions se sont simplement tournées autour. Ce qui a changé n'est pas la cuisine chinoise elle-même, mais la manière dont elle est exprimée. En travaillant avec des formats qui permettent le rythme, l'emphase et l'intention, les chefs sont capables de clarifier des idées qui ont toujours été présentes. Plutôt que d'arriver tous en même temps, les plats arrivent en séquence. Au lieu que la quantité signale le soin, c'est la précision qui le fait. À la place des saveurs familières, on trouve des saveurs oubliées, réimaginées et raffinées.
Et les convives réagissent. Yang voit des clients voyager au Fujian non seulement pour faire du tourisme mais “pour comprendre la cuisine du Fujian”. Chen note que les convives découvrent que la cuisine chinoise est “bien plus vaste et profonde” qu'ils ne le supposaient. Les convives qui croyaient comprendre la cuisine chinoise se retrouvent face à de nouveaux registres : fruits salés, bouillons vieillis, aromates régionaux et techniques de conservation distillées au fil des siècles. Pour Liu, recevoir un prix de créativité aux Best Chef Awards 2025 à Milan était “très significatif”, à la fois comme reconnaissance et comme carburant. “Cela renforce ma résolution de continuer à innover”, dit-il, “pour montrer à tous que la cuisine chinoise change maintenant.”
Above Reina Chen cuisine avec une sensibilité façonnée par la tradition et la performance, ancrant fermement sa cuisine dans l'esthétique chinoise
Above Le plat Aroma associe huître, olive verte et pêche dans une composition qui équilibre salinité, fruit et parfum
Reina Chen cuisine avec une sensibilité façonnée par la tradition et la performance, ancrant fermement sa cuisine dans l'esthétique chinoise
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Le soft power opère inévitablement à table. Chen qualifie la nourriture de “diplomate le plus doux mais le plus puissant. Elle n'a besoin d'aucune traduction pour transmettre chaleur, créativité et résonance.” Liu la voit comme une intendance : “La nourriture est une forme de culture et d'histoire.” Ce ne sont pas des idées abstraites. Un plat peut communiquer une géographie ; un bouillon peut porter une mémoire ; un menu peut exprimer des valeurs. Bien avant la diplomatie ou les programmes d'échange culturel, la nourriture a été l'un des langages culturels les plus durables de la Chine.
Ce qui émerge de la cuisine de Yang, Liu et Chen est une cuisine pleinement à l'aise avec elle-même. Enracinée dans l'histoire, façonnée par la région et exécutée avec intention, la cuisine chinoise gastronomique parle clairement lorsqu'on lui donne la structure pour le faire. Et alors que le reste du monde commence à écouter plus attentivement, la conversation n'en est que plus riche.
Above Chez Fumée à Shenzhen, la cuisine chinoise gastronomique est une forme d'expression culturelle, puisant dans le rythme, la discipline et l'esthétique de l'opéra Kunqu
Chez Fumée à Shenzhen, la cuisine chinoise gastronomique est une forme d'expression culturelle, puisant dans le rythme, la discipline et l'esthétique de l'opéra Kunqu
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Conteuse le jour et fine gastronome la nuit, Fontaine est la rédactrice régionale gastronomique de Tatler Asia , supervisant le contenu culinaire dans toutes les régions et façonnant la ligne éditoriale de la marque sur la gastronomie, les chefs et la culture culinaire.
Elle est également responsable du contenu pour Tatler Best et coprésidente du jury de Tatler Best Hong Kong et Macao , où elle supervise la ligne éditoriale et le processus d'évaluation des prix. Forte de plus de dix ans d'expérience dans le secteur des médias et du style de vie, à Londres et à Hong Kong, elle apporte une perspective interrégionale précieuse.
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