Cover Ao celebrar o quarto aniversário do Pangium, o chef Malcolm Lee concentra o menu na culinária Peranakan (Foto: Pangium)
Ao celebrar o quarto aniversário do Pangium, o chef Malcolm Lee concentra o menu na culinária Peranakan (Foto: Pangium)
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Ao celebrar o aniversário do Pangium, o chef-proprietário singapuriano concentra o restaurante inteiramente na culinária Peranakan, realizando a ambição de trazer o espírito do banquete tradicional para o fine dining do Pangium.
Quando o Pangium foi inaugurado no Jardim Botânico de Singapura em 2022, o chef-proprietário Malcolm Lee apresentou aos clientes a culinária dos Estreitos, traçando as rotas comerciais regionais da Ásia. Quatro anos depois, Lee adota uma estratégia contrária ao padrão dos restaurantes de luxo: restringindo seu escopo justamente no momento em que o perfil do Pangium atinge seu ápice.
Desde o mês passado, o menu foca exclusivamente na culinária Peranakan, o patrimônio gastronômico que ele domina profundamente e executa com maestria inigualável. A razão é mais pragmática do que sentimental, afirma. Enquanto a “culinária dos Estreitos” pode parecer abstrata, a “Peranakan” evoca memórias, especiarias e nostalgia. Em suma, o público do Pangium não precisa de um mapa para compreendê-la; basta um assento à mesa.
Above A tradicional sopa pong tauhu servida no restaurante Pangium
A tradicional sopa pong tauhu servida no restaurante Pangium
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Esse foco refinado ganha forma através do tok panjang, o longo banquete comunitário que as famílias Peranakan historicamente organizavam em celebrações. É um conceito que Lee desejava integrar ao cenário do fine dining há anos. Em vez de replicar o formato, ele aproveita o que o torna especial: a generosidade, o cuidado em cada etapa e o senso de união, criando uma refeição que percorre essas mesmas sensações no Pangium.
“Após quatro anos, o Pangium não mudou sua visão. Em vez disso, ganhou mais clareza”, diz Lee. “Herdamos muito mais do que receitas. Herdamos cultura e as histórias de incontáveis famílias. Nossa responsabilidade é compreender essa herança profundamente, contribuir honestamente durante nossa vida e deixar uma base mais sólida para os que virão depois de nós no Pangium.”
Para Lee, cozinhar nunca foi apenas sobre o alimento. É moldado por quem está à frente do fogão, pela linhagem familiar e pelo instinto de sabor e textura. Essa é a essência do próximo capítulo do Pangium: um esforço para dar à culinária Peranakan um palco adequado, preservando sua autenticidade.
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Above Pang susi, um prato emblemático presente no menu do Pangium
Above O refrescante Kerabu siput servido no Pangium
Pang susi, um prato emblemático presente no menu do Pangium
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Essa transição também confere identidades distintas aos dois restaurantes de Lee. Se o Candlenut é sua base, um guardião fiel do cânone Nonya clássico, o Pangium funciona como um laboratório. É onde o patrimônio é testado e reinventado. No entanto, Lee rapidamente contorna a filosofia rebuscada: nada disso funciona se o paladar do cliente no Pangium não for impactado.
Essa tensão entre reverência e invenção manifesta-se a cada prato. A refeição começa com kerabu siput, escargots frescos com um corte preciso e um tempero herbáceo que desperta o paladar. Em seguida, a sopa pong tauhu apresenta almôndegas de porco, tofu e camarão em um caldo delicado. A peça central do Pangium surge na forma de rendang de carne Wagyu com ostras. É um choque inusitado de migração, técnica e contraste que, surpreendentemente, funciona com perfeição.
Above A fachada elegante do Pangium no Jardim Botânico de Singapura
A fachada elegante do Pangium no Jardim Botânico de Singapura
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“A verdadeira expressão da culinária Peranakan é encontrada em torno da mesa”, diz Lee. “O tok panjang é definido pelo senso de comunidade que inspira, com gerações expressando amor através da comida no Pangium.”
Situado em um canto tranquilo do Jardim Botânico, o espaço do Pangium permanece íntimo. Quatro anos depois, o restaurante não negocia com uma nostalgia segura. Ele trata a culinária Peranakan como algo vivo, dando a uma das tradições culinárias mais queridas de Singapura o espaço e a coragem necessários para continuar evoluindo.
Credits
Images: Pangium
Dudi Aureus é editora sênior de gastronomia e viagens da Tatler Singapura , cobrindo os restaurantes mais badalados da cidade, as tendências globais de viagens e as personalidades que moldam os cenários culinário e de estilo de vida. Ela também atua como co-presidente do júri do prêmio Tatler Best em Singapura, que celebra o melhor da hospitalidade. Quando está de folga, costuma ser encontrada em um de seus restaurantes tailandeses favoritos, saboreando um pad thai perfeitamente equilibrado.
