Cover In occasione del quarto anniversario del “Pangium”, lo chef Malcolm Lee punta sulla cucina Peranakan (Foto: Pangium).
In occasione del quarto anniversario del “Pangium”, lo chef Malcolm Lee punta sulla cucina Peranakan (Foto: Pangium).
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Mentre il “Pangium” festeggia il suo anniversario, lo chef e proprietario singaporiano restringe il raggio d’azione del ristorante focalizzandosi interamente sulla cucina Peranakan, realizzando l’ambizione di portare lo spirito del banchetto conviviale tradizionale nell’alta gastronomia.
Quando il Pangium ha aperto ai Singapore Botanic Gardens nel 2022, lo chef e proprietario Malcolm Lee ha introdotto i commensali alla cucina dello Stretto, tracciando le vaste rotte commerciali pan-regionali dell’Asia. A quattro anni di distanza, Lee compie una scelta controcorrente rispetto alle consuetudini della ristorazione di lusso: restringere il proprio raggio d’azione proprio nel momento di massimo successo del “Pangium”.
Dal mese scorso, il menu è interamente concentrato sulla cucina Peranakan, un patrimonio gastronomico che lo chef conosce profondamente e che interpreta con una maestria senza pari. La motivazione, spiega Lee, è più pragmatica che sentimentale: se la “cucina dello Stretto” può apparire astratta, il termine “Peranakan” evoca immediatamente memorie, spezie e nostalgia. In breve, il “Pangium” non necessita di spiegazioni cartografiche, poiché il suo pubblico desidera soltanto sedersi a tavola.
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Above La zuppa pong tauhu servita al ristorante “Pangium”.
La zuppa pong tauhu servita al ristorante “Pangium”.
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Questa focalizzazione si concretizza attraverso il tok panjang, il lungo banchetto conviviale che le famiglie Peranakan preparavano storicamente per matrimoni e grandi occasioni. Si tratta di un concetto che Lee desiderava portare nell’alta cucina da anni. Piuttosto che replicare semplicemente il formato, lo chef ne cattura l’essenza: la generosità, la cura minuziosa per ogni portata e il senso di unione, costruendo un pasto che segue quel medesimo ritmo.
“Dopo quattro anni, la visione del “Pangium” non è mutata, ma ha acquisito una chiarezza superiore”, afferma Lee. “Non ereditiamo soltanto ricette. Ereditiamo cultura e le storie di innumerevoli famiglie prima di noi. È nostra responsabilità comprendere questo retaggio profondamente, contribuire con onestà durante il nostro percorso e lasciare basi solide per chi verrà dopo.”
Per Lee, la cucina non è mai stata fine a sé stessa. È definita da chi sta ai fornelli, dalle famiglie che hanno tramandato il sapere, dalle occasioni che riuniscono le persone e da quell’istinto per sapori e consistenze che non può essere codificato. Questo è lo spirito del nuovo capitolo del “Pangium”: non un rebranding, ma il tentativo di offrire alla cucina Peranakan un palcoscenico autentico, celebrandone la distintività.
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Above Pang susi, piatto iconico nel menu del “Pangium” sin dall’apertura.
Above Il kerabu siput proposto presso il “Pangium”.
Pang susi, piatto iconico nel menu del “Pangium” sin dall’apertura.
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Questa evoluzione conferisce identità distinte ai due ristoranti di Lee. Se il Candlenut rimane il punto di riferimento, custode fedele del canone classico Nonya, il “Pangium” si trasforma in un vero laboratorio. È qui che la tradizione viene esplorata, messa alla prova e reinventata. Tuttavia, lo chef evita inutili accademismi: la narrazione funziona solo se la proposta gastronomica conquista i commensali del “Pangium”.
Questa tensione tra rigore e innovazione si manifesta portata dopo portata. Il pasto si apre con il kerabu siput: lumache di mare fresche accostate a tagli di estrema precisione e a un condimento erbaceo ad alta acidità che risveglia il palato. Segue la zuppa pong tauhu, con polpette di maiale, tofu e gamberi immerse in un brodo di soia e frutti di mare straordinariamente delicato.
Il piatto forte è il rendang di Wagyu, dove la carne tenerissima, brasata in una fragrante pasta di spezie, incontra ostriche fresche che rompono la ricchezza del cocco con una nota salmastra e pulita. Un contrasto inaspettato di tecniche e tradizioni che, in questo ristorante, si sposa perfettamente.
Above Il “Pangium” immerso nel verde dei Singapore Botanic Gardens.
Il “Pangium” immerso nel verde dei Singapore Botanic Gardens.
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“La vera espressione della cucina Peranakan si ritrova attorno alla tavola”, osserva Lee. “Il tok panjang è definito dal senso di comunità che ispira, con generazioni che esprimono affetto attraverso il cibo.”
Situato in un angolo riservato dei Botanic Gardens, il “Pangium” conserva un’atmosfera intima e accogliente. A quattro anni dal debutto, il locale non cerca rifugio in una nostalgia rassicurante, ma tratta la cucina Peranakan come un’arte in divenire, offrendo a una delle tradizioni culinarie più amate di Singapore lo spazio e il coraggio per evolversi costantemente.
Credits
Images: Pangium
Dudi Aureus è la senior dining and travel editor di Tatler Singapore , dove si occupa dei ristoranti più interessanti della città, delle tendenze di viaggio globali e delle personalità che plasmano la scena culinaria e del lifestyle. È anche co-presidente della giuria dei Tatler Best Awards di Singapore, che celebrano l'eccellenza nel settore dell'ospitalità. Quando non è al lavoro, la si può spesso trovare nel suo ristorante thailandese preferito, un piccolo locale caratteristico, ad assaporare un pad thai perfettamente bilanciato.
