Cover Pour le quatrième anniversaire de Pangium, le chef Malcolm Lee recentre sa cuisine sur l’art peranakan (Photo : Pangium)
Pour le quatrième anniversaire de Pangium, le chef Malcolm Lee recentre sa cuisine sur l’art peranakan (Photo : Pangium)
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Alors que Pangium célèbre son anniversaire, le chef-propriétaire singapourien consacre désormais son restaurant exclusivement à la cuisine peranakan, concrétisant ainsi son ambition de faire revivre l’esprit du festin traditionnel Pangium autour d’une table gastronomique.
Lorsque Pangium a ouvert ses portes au jardin botanique de Singapour en 2022, le chef-propriétaire Malcolm Lee a initié ses convives à la cuisine des Détroits, retraçant les routes commerciales pan-régionales de l'Asie. Quatre ans plus tard, le chef de Pangium prend une décision à contre-courant des pratiques habituelles de la haute gastronomie : il restreint son champ d’action au moment même où sa notoriété atteint des sommets.
Depuis le mois dernier, le menu se concentre entièrement sur la cuisine peranakan, un patrimoine culinaire qu’il maîtrise avec une intimité et une précision incomparables. Sa motivation est plus pragmatique que sentimentale, confie-t-il : alors que la “cuisine des Détroits” peut sembler abstraite, le terme “peranakan” évoque immédiatement les souvenirs, les épices et la nostalgie. En somme, les convives n’ont pas besoin d’une carte pour comprendre Pangium ; ils ont simplement besoin d’une place à table.
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Above La soupe pong tauhu, un classique servi chez Pangium
La soupe pong tauhu, un classique servi chez Pangium
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Ce recentrage s’articule autour du tok panjang, ce festin communautaire que les familles peranakan préparaient traditionnellement pour les mariages et autres grandes occasions. C’est un concept que Malcolm Lee souhaitait transposer dans un cadre gastronomique depuis des années. Plutôt que de copier le format, il puise dans ce qui en fait la force : la générosité, le soin apporté à chaque plat et cette volonté de rassembler, créant ainsi un repas qui rythme ces moments de partage chers à Pangium.
“Après quatre ans, la vision de Pangium n’a pas changé. Elle a gagné en clarté”, explique Lee. “Nous héritons de bien plus que de simples recettes. Nous héritons d’une culture et des histoires d’innombrables familles. Notre responsabilité est de comprendre cet héritage, d’y apporter notre pierre à l’édifice et de laisser des fondations solides pour les générations futures.”
Pour le chef de Pangium, la cuisine n’a jamais été une simple histoire de recettes ; elle est façonnée par les mains qui cuisinent, les familles qui transmettent leur savoir et cet instinct des saveurs qui ne peut être consigné sur papier. C’est toute la philosophie du nouveau chapitre de Pangium, qui n’est pas une refonte, mais une scène offerte à la cuisine peranakan dans sa forme la plus authentique.
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Above Le pang susi, une signature incontournable de la carte de Pangium depuis ses débuts
Above Le kerabu siput préparé avec expertise dans les cuisines de Pangium
Le pang susi, une signature incontournable de la carte de Pangium depuis ses débuts
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Cette transition offre également à ses deux établissements des identités bien distinctes. Si Candlenut demeure son ancrage, gardien fidèle du canon classique nonya, Pangium s’impose comme son laboratoire. C’est l’endroit où l’héritage est questionné et réinventé. Pourtant, Malcolm Lee reste lucide : la narration n’opère que si le goût touche les convives de Pangium.
Cette tension entre respect strict et invention créative se joue à chaque plat. Le repas débute par un kerabu siput, des escargots de mer frais travaillés avec une précision chirurgicale, accompagnés d’une vinaigrette herbacée vive qui réveille le palais. Vient ensuite la soupe pong tauhu, composée de boulettes de porc, de tofu et de crevettes, servies dans un bouillon de soja et de fruits de mer d’une délicatesse absolue.
La pièce maîtresse est un rendang de bœuf Wagyu aux huîtres. Le Wagyu, braisé dans une pâte d’épices parfumée, rencontre la fraîcheur marine des huîtres qui viennent briser la richesse du lait de coco. C’est une fusion audacieuse qui fonctionne parfaitement dans l’assiette signature de Pangium.
Above L’écrin intime de Pangium au jardin botanique de Singapour
L’écrin intime de Pangium au jardin botanique de Singapour
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“L’expression la plus vraie de la cuisine peranakan se trouve autour d’une table”, affirme Lee. “Le tok panjang est défini par ce sens de la communauté, où des générations expriment leur amour à travers la nourriture chez Pangium.”
Niché dans un coin paisible du jardin botanique, Pangium préserve une atmosphère intime. Quatre ans après ses débuts, Pangium ne mise pas sur la nostalgie facile, mais traite la tradition peranakan comme une entité vivante, offrant à l’une des cultures culinaires les plus chères de Singapour l’audace nécessaire pour continuer d’évoluer.
Credits
Images: Pangium
Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
