Cover Al celebrar su cuarto aniversario, el chef y propietario de Pangium, Malcolm Lee, centra su enfoque en la auténtica gastronomía Peranakan.
Al celebrar su cuarto aniversario, el chef y propietario de Pangium, Malcolm Lee, centra su enfoque en la auténtica gastronomía Peranakan.
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A medida que Pangium celebra su aniversario, el chef y propietario singapurense orienta el restaurante totalmente hacia la gastronomía Peranakan, cumpliendo su ambición de trasladar el espíritu del banquete tradicional a la alta cocina de Pangium.
Cuando Pangium abrió sus puertas en el Jardín Botánico de Singapur en 2022, el chef y propietario Malcolm Lee presentó a sus comensales la gastronomía de los estrechos, trazando las vastas rutas comerciales regionales de Asia. Cuatro años después, Lee realiza un movimiento que desafía la norma de la alta restauración: reducir su alcance justo cuando su perfil alcanza su punto máximo de prestigio con Pangium.
Desde el mes pasado, el menú se ha centrado exclusivamente en la gastronomía Peranakan, la herencia culinaria que conoce profundamente y ejecuta con maestría. La razón es pragmática, afirma. Mientras que la “gastronomía de los estrechos” puede resultar abstracta, el término “Peranakan” evoca memoria, especias y nostalgia. En resumen: los clientes no necesitan un mapa para entender esta propuesta en Pangium; solo necesitan sentarse a la mesa.
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Above La sopa de pong tauhu de Pangium, un plato delicado y tradicional.
La sopa de pong tauhu de Pangium, un plato delicado y tradicional.
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Este enfoque refinado cobra vida a través del tok panjang, el banquete comunal que las familias Peranakan han organizado históricamente para grandes celebraciones. Es un concepto que Lee deseaba llevar a la alta cocina en Pangium desde hace años. En lugar de replicar el formato, aprovecha su esencia: la generosidad, el cuidado puesto en cada plato y la sensación de unión, creando un menú que transcurre con esa misma cadencia.
“Tras cuatro años, la visión de Pangium no ha cambiado; ha ganado en claridad”, explica Lee. “Heredamos mucho más que recetas. Heredamos cultura y las historias de incontables familias. Nuestra responsabilidad es comprender ese legado profundamente, contribuir con honestidad durante nuestra vida y dejar una base sólida para quienes nos sigan”.
Para Lee, cocinar nunca fue el único propósito. Su labor está moldeada por quién lidera los fogones, la influencia familiar y ese instinto para el sabor y la textura que no se puede transcribir. Esa es la filosofía tras el nuevo capítulo de Pangium: no es un cambio de marca, sino un intento de dar a la cocina Peranakan el escenario que merece, preservando su autenticidad.
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Above Pang susi, una receta emblemática presente en el menú de Pangium desde sus inicios.
Above El plato de kerabu siput servido en el restaurante Pangium.
Pang susi, una receta emblemática presente en el menú de Pangium desde sus inicios.
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Este cambio también otorga identidades claras a sus dos establecimientos. Si Candlenut es su base, guardián del canon clásico Nonya, Pangium actúa como laboratorio. Es el espacio donde la herencia se cuestiona y se reimagina. Sin embargo, Lee es rápido al señalar que la narrativa pierde valor si el sabor no cautiva al comensal en Pangium.
Esa tensión entre reverencia estricta e invención se manifiesta en cada plato. La experiencia comienza con kerabu siput, caracoles de mar frescos combinados con una técnica de corte precisa y un aliño herbáceo y ácido que despierta el paladar. Le sigue la sopa pong tauhu, albóndigas de cerdo, tofu y gambas en un caldo delicado de soja y marisco.
El protagonista es el rendang de carne Wagyu, que se funde en boca al ser braseado con una pasta de especias fragante, realzado por la frescura y salinidad de las ostras frescas. Es una combinación audaz de migración, técnica y contraste que funciona de manera magistral en Pangium.
Above La elegante ubicación de Pangium en el Jardín Botánico de Singapur.
La elegante ubicación de Pangium en el Jardín Botánico de Singapur.
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“La expresión más genuina de la gastronomía Peranakan se encuentra alrededor de la mesa”, asegura Lee. “El tok panjang se define por ese sentimiento de comunidad, con generaciones expresando amor a través de la comida”.
Ubicado en un rincón tranquilo del Jardín Botánico, Pangium mantiene su ambiente íntimo. Cuatro años después, el restaurante no se limita a la nostalgia; trata la gastronomía Peranakan como un legado vivo, brindando a una de las tradiciones más queridas de Singapur la oportunidad y la audacia de seguir evolucionando.
Credits
Images: Pangium
Dudi Aureus es la editora sénior de gastronomía y viajes de Tatler Singapur , donde cubre los restaurantes más interesantes de la ciudad, las tendencias de viajes internacionales y las personalidades que dan forma a la escena culinaria y de estilo de vida. También es copresidenta del jurado de los premios Tatler Best en Singapur, que celebran lo mejor de la hostelería. En su tiempo libre, suele frecuentar su restaurante tailandés favorito, disfrutando de un pad thai perfectamente equilibrado.
