Cover Zum vierjährigen Jubiläum rückt Pangium die Peranakan-Küche unter der Leitung von Malcolm Lee in den Mittelpunkt (Foto: Pangium)
Zum vierjährigen Jubiläum rückt Pangium die Peranakan-Küche unter der Leitung von Malcolm Lee in den Mittelpunkt (Foto: Pangium)
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Anlässlich des Jubiläums fokussiert sich das Pangium, das luxuriöse Restaurant von Chefkoch Malcolm Lee, nun ganz auf die exquisite Peranakan-Küche, um den Geist traditioneller Festmahle in die Welt der gehobenen Gastronomie zu übertragen.
Als das Pangium im Jahr 2022 in den Singapore Botanic Gardens seine Pforten öffnete, präsentierte Chefkoch und Inhaber Malcolm Lee seinen Gästen die faszinierende Welt der Straits-Küche, die die weitreichenden Handelsrouten Asiens kulinarisch nachzeichnete. Vier Jahre später vollzieht Lee einen Schritt, der dem üblichen Playbook der Haute Cuisine widerspricht: Er schärft sein Profil genau in dem Moment, in dem sein Erfolg seinen Höhepunkt erreicht. Das Pangium setzt nun verstärkt neue Maßstäbe.
Seit vergangenem Monat liegt der Fokus des Menüs voll und ganz auf der Peranakan-Küche, einem kulinarischen Erbe, das Lee wie kein Zweiter beherrscht. Die Entscheidung dafür sei eher pragmatisch als sentimental, erklärt er. Während der Begriff “Straits-Küche” oft abstrakt und akademisch wirkt, weckt “Peranakan” Erinnerungen, den Duft von Gewürzen und ein Gefühl von Nostalgie. Kurz gesagt: Gäste benötigen keine Karte, um die Philosophie des Pangium zu verstehen, sondern lediglich einen Platz an der Tafel.
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Above Die exquisite Pong Tauhu Suppe im Pangium
Die exquisite Pong Tauhu Suppe im Pangium
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Diese Fokussierung manifestiert sich in Form des tok panjang, dem traditionellen gemeinschaftlichen Festmahl, das Peranakan-Familien historisch bei Hochzeiten und bedeutenden Anlässen zelebrierten. Ein Konzept, das Lee schon seit Jahren in das Fine-Dining-Umfeld integrieren wollte. Anstatt das Format lediglich zu kopieren, greift er auf das zurück, was den Kern des Pangium ausmacht: die Großzügigkeit, die Sorgfalt bei jedem Gang und das Gefühl der Zusammengehörigkeit, das jeden Gast berührt.
“Nach vier Jahren hat das Pangium seine Vision nicht geändert, sondern geschärft”, reflektiert Lee. “Wir erben weit mehr als nur Rezepte; wir erben Kultur und die Geschichten zahlloser Familien vor uns. Es liegt in unserer Verantwortung, dieses Erbe tiefgreifend zu verstehen, einen ehrlichen Beitrag zu leisten und den kommenden Generationen ein stärkeres Fundament zu hinterlassen.”
Für Lee war das Kochen selbst nie die vollständige Geschichte. Sie wird ebenso sehr davon geprägt, wer am Herd steht, welche Traditionen vermittelt wurden und welcher Instinkt für Texturen vorhanden ist. Das ist der Leitgedanke für das nächste Kapitel des Pangium: eine Bühne für die Peranakan-Küche, ohne deren charakteristische Einzigartigkeit zu verwässern.
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Above Pang Susi, ein charakteristisches Gericht auf der Speisekarte des Pangium seit der Eröffnung
Above Kerabu Siput als raffinierte Vorspeise im Pangium serviert
Pang Susi, ein charakteristisches Gericht auf der Speisekarte des Pangium seit der Eröffnung
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Dieser Schritt verleiht seinen Restaurants zudem eine unverwechselbare Identität. Während das Candlenut als Ankerpunkt die klassische Nonya-Kultur bewahrt, versteht sich das Pangium als kulinarisches Laboratorium. Hier wird das Erbe hinterfragt, geprüft und neu interpretiert. Dennoch bleibt Lee bescheiden: Die Philosophie des Pangium entfaltet ihre Wirkung nur, wenn das kulinarische Erlebnis die Gäste wahrhaft berührt.
Das Spannungsfeld zwischen ehrfürchtiger Tradition und präziser Innovation zeigt sich in jedem Gang. Das Menü beginnt mit kerabu siput, frischen Meeresschnecken, die mit akribischer Schnitttechnik und einem kräuterreichen, säurebetonten Dressing den Gaumen wecken. Es folgt die pong tauhu suppe, handgeformte Bällchen aus Schweinefleisch, Tofu und Garnelen in einem kristallklaren, delikaten Fond aus Sojabohnen und Meeresfrüchten.
Das kulinarische Herzstück bildet das Wagyu-Rindfleisch-Rendang. Das butterzarte Fleisch, geschmort in einer aromatischen Gewürzpaste, trifft auf frische Austern, die durch die reichhaltige Kokosnuss-Reduktion eine erfrischende, salzige Note setzen. Eine unerwartete Begegnung von Technik und Kontrast, die im Pangium jedoch nahtlos harmoniert.
Above Das Pangium inmitten der Singapore Botanic Gardens
Das Pangium inmitten der Singapore Botanic Gardens
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“Die wahrhaftigste Ausdrucksform der Peranakan-Küche findet sich stets rund um den Tisch”, betont Lee. “Das tok panjang wird durch das Gefühl der Gemeinschaft definiert, in dem Generationen ihre Liebe durch Speisen ausdrücken.”
Eingebettet in die Ruhe der Botanic Gardens, bleibt das Pangium ein Ort der Intimität. Auch nach vier Jahren verzichtet das Restaurant auf bloße Nostalgie. Es begreift die Peranakan-Küche als lebendiges Erbe, das Raum zur Entfaltung benötigt – und den Mut, sich stetig weiterzuentwickeln.
Credits
Images: Pangium
Dudi Aureus ist leitende Redakteurin für Gastronomie und Reisen bei Tatler Singapore und berichtet über die angesagtesten Restaurants der Stadt, globale Reisetrends und die Persönlichkeiten, die die kulinarische und Lifestyle-Szene prägen. Sie ist außerdem Co-Vorsitzende der Jury der Tatler Best Awards in Singapur, die die Besten der Gastronomie auszeichnen. In ihrer Freizeit findet man sie oft in einem ihrer Lieblings-Thai-Restaurants, wo sie ein perfekt zubereitetes Pad Thai genießt.
