Cover Sempena sambutan ulang tahun keempat Pangium, chef-pemilik Malcolm Lee memfokuskan semula restoran kepada masakan Peranakan yang asli (Foto: Pangium)
Sempena sambutan ulang tahun keempat Pangium, chef-pemilik Malcolm Lee memfokuskan semula restoran kepada masakan Peranakan yang asli (Foto: Pangium)
1 / 1
Sempena ulang tahun Pangium, chef-pemilik dari Singapura itu memfokuskan restoran sepenuhnya kepada masakan Peranakan, bagi merealisasikan impian untuk membawa semangat jamuan “tok panjang” tradisional ke meja makan mewah.
Apabila Pangium dibuka di Singapore Botanic Gardens pada tahun 2022, chef-pemilik Malcolm Lee memperkenalkan para pengunjung dengan masakan Selat, yang memetakan laluan perdagangan pan-rantau Asia yang luas. Empat tahun berlalu, Lee mengambil langkah yang berlawanan dengan standard restoran mewah: beliau mengecilkan skopnya tepat ketika profilnya semakin memuncak.
Sejak bulan lalu, menu Pangium kini tertumpu sepenuhnya kepada masakan Peranakan, iaitu warisan kulinari khusus yang beliau kenali dengan mendalam dan hasilkan dengan lebih baik daripada sesiapa pun. Alasannya lebih pragmatik berbanding sentimental, katanya. “Masakan Selat” boleh terasa abstrak dan akademik, manakala “Peranakan” membangkitkan memori, rempah-ratus dan nostalgia. Ringkasnya, orang ramai tidak memerlukan peta untuk memahaminya; mereka hanya perlukan tempat duduk di meja makan.
Baca lebih lanjut: Bagaimana restoran memodenkan menu teh bagi memenuhi permintaan yang semakin meningkat
Above Sajian sup pong tauhu yang dihidangkan di Pangium
Sajian sup pong tauhu yang dihidangkan di Pangium
1 / 1
Fokus yang lebih tumpu ini dizahirkan melalui konsep tok panjang, iaitu jamuan komunal panjang yang secara sejarahnya dihidangkan oleh keluarga Peranakan untuk majlis perkahwinan dan acara besar lain. Ia merupakan konsep yang ingin dibawa oleh Lee ke dalam suasana makan mewah selama bertahun-tahun. Daripada sekadar meniru formatnya, beliau memanfaatkan elemen yang menjadikannya istimewa: kemurahan hati, penjagaan rapi dalam setiap hidangan dan rasa kemesraan yang menyatukan orang ramai, membina pengalaman makan yang mengalir melalui rentak yang sama.
“Selepas empat tahun, Pangium tidak mengubah visinya. Sebaliknya, ia memperoleh kejelasan yang lebih besar,” kata Lee. “Kita mewarisi lebih daripada sekadar resipi. Kita mewarisi budaya dan kisah keluarga yang tidak terhitung jumlahnya sebelum kita. Tanggungjawab kita adalah untuk memahami warisan itu sedalam mungkin, menyumbang dengan jujur sepanjang hayat kita dan meninggalkan asas yang lebih kukuh bagi mereka yang menyusul selepas kita.”
Bagi Lee, proses memasak itu sendiri bukanlah satu-satunya intipati. Ia dibentuk oleh siapa yang berdiri di hadapan dapur, keluarga mana yang mengajar mereka, acara apa yang membawa semua orang ke meja makan, dan naluri terhadap perisa serta tekstur yang tidak boleh ditulis sepenuhnya. Itulah pemikiran di sebalik bab seterusnya Pangium: bukan sekadar penjenamaan semula, tetapi usaha untuk memberikan pentas yang sewajarnya kepada masakan Peranakan tanpa menghilangkan keunikan yang menjadikannya istimewa.
Jika anda terlepas: Bagaimana untuk menulis tentang makanan dengan meyakinkan? Pakar kulinari Violet Oon berkongsi jawapan
Above Pang susi, hidangan ikonik di menu Pangium sejak hari pertama
Above Kerabu siput yang disediakan dengan teknik yang cukup teliti di Pangium
Pang susi, hidangan ikonik di menu Pangium sejak hari pertama
1 / 2
Langkah ini juga memberikan dua restorannya identiti yang berbeza. Jika Candlenut adalah tunjangnya, penjaga setia kanon Nyonya klasik, maka Pangium adalah makmalnya. Ia merupakan tempat di mana warisan diuji dan dibayangkan semula. Namun, Lee cepat menolak falsafah yang terlalu tinggi: tiada penceritaan yang berkesan jika makanannya tidak menyentuh hati para pengunjung.
Ketegangan antara penghormatan teguh dan rekaan tajam itu terserlah dalam setiap hidangan. Makan malam bermula dengan kerabu siput, siput laut segar yang dipadankan dengan teknik pisang yang cukup tepat dan sos herba berasid tinggi yang menyegarkan deria rasa. Kemudian menyusul sup pong tauhu, bebola daging babi, tauhu dan udang manis buatan tangan yang berenang dalam kuah jernih kacang soya dan makanan laut yang sangat halus.
Hidangan utamanya hadir dalam bentuk rendang daging Wagyu tiram. Daging Wagyu yang cair di dalam mulut, dimasak perlahan dalam pes rempah wangi, bertemu dengan tiram segar yang menonjolkan rasa melalui pengurangan kelapa yang pekat dengan kesegaran masin. Ia merupakan pertemuan yang tidak disangka antara penghijrahan, teknik dan kontras, namun secara ajaib ia berfungsi dengan sempurna.
Above Pangium yang terletak di Singapore Botanic Gardens
Pangium yang terletak di Singapore Botanic Gardens
1 / 1
“Ekspresi sebenar masakan Peranakan sebenarnya ditemui di sekeliling meja makan,” kata Lee. “Tok panjang ditakrifkan oleh rasa kemasyarakatan yang diilhamkannya, di mana generasi orang ramai mengekspresikan kasih sayang melalui makanan.”
Terletak di sudut tenang Botanic Gardens, ruang restoran ini kekal intim seperti dahulu. Empat tahun berlalu, Pangium tidak lagi sekadar berpegang pada nostalgia yang selamat. Ia kini memperlakukan masakan Peranakan sebagai sesuatu yang masih dalam proses penulisan, memberikan tradisi kulinari paling disayangi di Singapura ini ruang, dan keberanian, untuk terus berevolusi.
Credits
Imej: Pangium
Dudi Aureus ialah editor kanan tempat makan dan pelancongan di Tatler Singapore , yang membuat liputan tentang restoran paling menarik di bandar ini, trend pelancongan global dan personaliti yang membentuk suasana kulinari dan gaya hidup. Beliau juga berkhidmat sebagai pengerusi juri bersama untuk anugerah Tatler Best di Singapura, meraikan yang terbaik dalam layanan mesra. Apabila beliau tidak bertugas, beliau sering ditemui di tempat Thai kegemaran ramai, menikmati pad thai yang seimbang sempurna.
