Cover 卅二公馆的蜜汁顶级西班牙黑毛猪叉烧（照片：卅二公馆提供）
卅二公馆的蜜汁顶级西班牙黑毛猪叉烧（照片：卅二公馆提供）
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叉烧是香港最具标志性的菜肴之一，几乎随处可见，这里列出的餐馆真正做出了美味至极的叉烧。
看起来很简单——腌肉后再烤一下，瞧——但是，就像大多数看起来很容易学的东西一样，这门手艺易学难精。 叉烧，一种微辣、香甜可口的烤猪肉，是粤菜烤肉的重头戏，任何走过烧味（烧烤）店的人都知道，橱窗里摆满了细长的有光泽的叉烧，另人难以抗拒。叉烧可能是香港最受欢迎的烤肉，从街边外卖店到高级餐厅随处可见，拥有狂热的粉丝群，每个人都有自己的最爱餐厅，本指南为你提供资讯，在全港各区寻找最美味的叉烧。
1. 粤轩中菜厅
告士打道六国酒店粤轩中菜厅的叉烧一举成名，因为他们开始在米饭上供应叉烧，配以切碎的红洋葱和烤叉烧的酱汁，配上一只煎蛋，这款叉烧饭是仿照著名的周星驰喜剧《食神》中的黯然销魂饭。这里的叉烧使用了新鲜的当地猪肉中切下的梅头（猪的肩前腿肉），带有淡淡的麦芽糖釉，焦糖化直到边缘变得烧焦。如果跟米饭一起上菜，叉烧会被切成两块又长又厚的分量，一口气咬下去非常有满足感；当单点时，叉烧会被切成厚片，配上天然猪肉汁。
香港湾仔告士打道72号六国酒店1楼｜ +852 2866 3806
2. 大班楼
与大多数粤菜餐厅不同，大班楼在开业时的菜单上并没有供应经典的叉烧。这家备受赞誉的餐厅花了十年时间，才创造出自家版本的完美叉烧，值得等待。他们使用当地猪肉，特别是当地屠夫称之为梅头咀（「梅头上肉」）或「第一刀」的稀有部位猪肉，并在猪肉中呈现出轻微的烟熏味。这里的叉烧不是用麦芽糖做的，而是用一种带有微妙香味的玫瑰露，是中山的特产。它是按分钟烤的，与大多数地方不同，他们的叉烧是从烤箱中新鲜拿出来的——是准时预订的额外奖励。
香港中环九如坊18号｜+852 2555 2202
3. 留家厨房
由热爱美食的刘氏家族（刘健威丶刘晋，皆是饮食文化达人）创立，留家厨房一直以精致的家常美食而闻名，使用来自香港和周边地区的最好食材，无论是来自街市、农场或工匠，这里的叉烧反映了这一点——用自家混合的无防腐剂酱汁腌制，包括来自当地百年老制造商廖孖记的烧烤酱，他们使用名为梅头咀的部分，因其丰富的大理石花纹而受到青睐，并按订单烘烤，确保每次都能获得新鲜多汁的成品。
香港湾仔轩尼诗道314-324号 W Square 5楼｜+852 2571 0913
4. 龙景轩
备受推崇的龙景轩供应令人垂涎的叉烧，采用来自中国的新鲜猪肉制成。它是在中式厨房中使用所谓的「真空」烤箱中烤制的，那是一个垂直的金属桶，猪肉放在里面，烤箱上没有温度读数或控件，因此烘焙过程在很大程度上依赖于厨师的控制和经验。像香港的大多数叉烧一样，他们使用猪肉最嫩的部位，烤两次——先用高火使外层烧焦香口，然后用小火轻轻煮熟，用蜂蜜上釉，切成 1.5 厘米 x 4.5 厘米的切片，行政总厨陈恩德认为这是完美的一口大小。
香港上环金融街8号四季酒店4楼｜+852 3196 8888
5. 卅二公馆
卅二公馆是一家时尚的现代中餐厅，以其可持续的优质进口食材而闻名，他们用来制作叉烧使用的是伊比利黑猪——特别是一种叫做 pluma 的部位，有人说是前腿上肩部的小肉，也有人说它是腰部的一部分——不管怎样，它位于两者的边界，是伊比利亚的特产，以其长而锥形的形状而闻名（pluma 在西班牙语中是羽毛的意思）。其错综复杂的大理石花纹突出了脂肪的甜味，这受到伊比利亚猪众所周知的森林饲料——橡子、香草、蘑菇等的影响。叉烧用来安徽黄山的蜂蜜上釉，黄山是中国最著名的山脉之一，也是联合国教科文组织世界遗产。
香港中环德辅道中4-4A号渣打银行大厦｜+852 2885 8688
6. 新桂香烧腊
这家位于柴湾街市附近的简陋烧烤店店面很小，主要做外卖，但在叉烧狂热粉丝群中享有盛誉。他们坚持使用新鲜猪肉，而不是冷藏或冷冻猪肉，提供两款叉烧——以大理石纹和弹性质地而闻名的普通梅头（猪领），以及从肋骨上切下的稀有五花肉（也像叉烧一样烧烤），带有清晰的脂肪层。他们会在叉烧上抹上大量麦芽糖，使其具有近乎蜜饯的效果，在肉的边缘形成烧焦口感。他们烤叉烧的次数一天约三到四次，一些粉丝会在外面等着最新鲜的一批叉烧出炉，这个情景也就不足为奇了。
香港柴湾柴湾道345号金源洋楼A座地下17号铺｜ +852 2556 1183
7. 西苑酒家
西苑酒家的叉烧经常被认为是香港最好的叉烧之一，因为人们相信，现在无处不在的、把叉烧切成厚如麻将牌的做法，是由这里郭锦文师傅发明的。在过去，一般餐厅流行把叉烧切得极薄，曾有厨师偏爱使用猪颈肉较瘦的部分，但据说郭锦文在制作叉烧时，已开始以不同的方式切肉，加入较肥的部分，同时在边缘保留一些瘦肉，来制作出多汁美味的叉烧，适合切成厚片。他的叉烧让他在娱乐圈中特别出名，这让他为周星驰的《食神》中的名菜提供了叉烧。虽然郭锦文早已离开西苑酒家，但他的食谱和方法仍然在使用。这里的叉烧仍然如此令人垂涎，以至于食客在订桌时也要预先订购，以免错过饮恨。
香港铜锣湾希慎道33号利园一期5楼｜ +852 2882 2110
8. 镛镛．艺尝馆
作为镛记的一家全新现代分店，镛镛．艺尝馆很快就以认真制作的烧肉而闻名。他们的经典梅头（猪领）叉烧，甚至有大理石花纹，餐厅欣赏其保留肉汁的能力，和烧烤后形状统一，可创造出更一致的成品。他们还提供五花肉叉烧——有较高的脂肪含量，创造出美味、更放纵的风味和香气。餐厅使用了来自加拿大落基山脉山麓的谷饲猪肉，考虑的是其肉脂肪比，以及直接来自农场、过程完全可追溯。由于多年来许可证的变化，他们无法使用像镛记那样的木炭烤箱，但他们以自己的方式进行了创新，使用了一种特色定制烧烤酱汁的腌料，这是和香港拥有 92 年历史的冠珍酱园一起制作的。叉烧刷上纯麦芽糖釉后完成，营造出完美粘稠的悬垂感。
尖沙咀梳士巴利道18号Victoria Dockside K11 Musea 7楼701号铺｜+852 2321 3800
