Cover Da esquerda para a direita: os chefs Junghyun “JP” Park do Atomix, Aaron Verzosa do Archipelago e Andrew Wong do A Wong
Da esquerda para a direita: os chefs Junghyun “JP” Park do Atomix, Aaron Verzosa do Archipelago e Andrew Wong do A Wong
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Em Nova York, Londres e Seattle, os chefs Junghyun Park do Atomix, Andrew Wong do A Wong e Aaron Verzosa do Archipelago provam que a autenticidade não é uma limitação, mas uma revolução na alta gastronomia destes chefs
Para qualquer chef que trabalhe na diáspora, a cozinha é um local de tradução perpétua. Seja navegando pelo deslocamento físico da imigração ou pelas memórias herdadas de uma criação de segunda geração, isso significa carregar a herança e o paladar de um lar ancestral enquanto se aprende a falar uma nova língua culinária em terra estrangeira. No ocidente, esse deslocamento foi definido por muito tempo pelo compromisso; durante décadas, restaurantes nos EUA e na Europa simplificaram a vasta e distinta gastronomia asiática em estereótipos rasos. Trataram culturas inteiramente diferentes como se fossem intercambiáveis, baratas ou apenas aceitáveis quando convertidas em uma “fusão” acessível para acalmar um paladar desacostumado. Estes chefs inovadores estão mudando esse cenário.
Hoje, uma nova geração de chefs está reformulando essa dinâmica. Em vez de tratar sua herança cultural como uma relíquia a ser protegida ou diluída, eles a veem como uma linguagem viva e em evolução. Ao fundamentar seu trabalho em filosofia, ciências sociais e no terroir local, eles provam que cozinhar com identidade em um contexto ocidental é um ato de soberania intelectual e criativa.
Above Junghyun “JP” Park em ação na cozinha do seu restaurante (Foto: Atomix)
Above Alta gastronomia coreana moderna concebida pelo chef JP Park (Foto: Atomix)
Junghyun “JP” Park em ação na cozinha do seu restaurante (Foto: Atomix)
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No Atomix, o balcão de degustação subterrâneo do chef Junghyun “JP” Park no bairro de NoMad em Manhattan, o espaço reflete o menu: livre de distrações, projetado com precisão rigorosa. Nascido e treinado em Seul antes de cozinhar em Londres, na Finlândia e na Austrália, Park recorre profundamente a um elemento fundamental da culinária coreana: o tempo.
“O que nunca vou comprometer é a forma como a culinária coreana pensa sobre o tempo”, diz Park. “Muito disso vem da fermentação e da preservação, mas, acima de tudo, é uma mentalidade. O sabor não é imediato. Ele se desenvolve, aprofunda-se e muda. Sem essa compreensão, é difícil criar algo que ainda pareça coreano em sua essência.”
Para Park, deixar a Coreia proporcionou a distância física necessária para ver suas tradições nativas sem o peso do hábito. “Quando estava na Coreia, era instintivo; não questionava”, recorda Park. “Mas, quando comecei a cozinhar no exterior, tive de explicar — aos chefs, às equipes, às vezes até a mim mesmo. Essa distância forçou-me a perguntar o que é realmente essencial e o que é apenas familiaridade.”
Ao abrir o Atomix fora do enclave de Koreatown em Nova York, Park libertou-se do fardo de representar uma nação inteira, desbloqueando a liberdade de expressar uma visão culinária puramente pessoal. “Quando cheguei a Nova York, senti a pressão de representar “corretamente”, como se houvesse um padrão fixo a proteger. Em certo ponto, deixei essa responsabilidade de lado — não o respeito, mas a necessidade de defini-la. Para mim, a “nova cozinha coreana” não é uma categoria, é apenas um reflexo de onde estamos agora.”
Na cozinha do Atomix, esse equilíbrio ganha forma como um diálogo entre ingredientes locais sazonais e fermentados coreanos profundamente envelhecidos, como o jang (pastas e molhos fermentados tradicionais) e jeotgal (frutos do mar salgados e fermentados). O desafio técnico reside em combinar os produtos americanos com esses elementos tradicionais de sabor intenso sem deixar que nenhum domine. “Se um se sobrepõe, o prato entra em colapso. O difícil é que não existe uma fórmula. O equilíbrio não é algo que se alcança uma vez e se mantém. É preciso encontrá-lo novamente, sempre. E, de certa forma, é isso que significa ser um destes chefs aqui. O contexto continua mudando, mas a intenção permanece a mesma: criar algo que pareça completo.”
O menu é uma recalibração constante, não de sabor, mas de percepção. “Muitos dos nossos convidados não trazem uma referência clara sobre a cozinha coreana”, diz Park. “Em vez de ver isso como uma limitação, passei a ver como liberdade. Não há expectativa fixa a cumprir. Não preciso confirmar o que as pessoas já acreditam sobre a comida coreana. Isso permite-me apresentá-la de uma forma que parece verdadeira para mim: em camadas, evolutiva e, por vezes, desconhecida. No Atomix, não tentamos representar a comida coreana como um todo. Estamos a apresentar um argumento muito específico de que a culinária coreana pertence naturalmente à alta gastronomia global — e que Nova York é um lugar onde esse argumento precisa de ser claro.”
Do outro lado do Atlântico, no distrito de Victoria em Londres, o chef chinês britânico Andrew Wong aborda o restaurante A Wong, um espaço que seus pais imigrantes abriram como um restaurante cantonês em 1985, com um rigor analítico igualmente apurado. Tendo crescido no Reino Unido imerso no negócio da família antes de estudar antropologia social, Wong olha para além da estética imediata de um prato para examinar seu peso cultural e memória emocional.
“A comida pode significar mais do que aquilo que está no prato”, explica Wong. “Trata-se de cultura, história e memórias. Quando se compreende isso, entende-se por que as pessoas têm certas preferências.”
Essa lente revela por que os epicuristas ocidentais muitas vezes lutam para compreender a gastronomia chinesa contemporânea. Embora as cozinhas europeias sejam elogiadas pela constante modernização, as expectativas ocidentais mantiveram a comida chinesa presa a uma cápsula do tempo, confundindo um século de adaptação local com uma “tradição” fixa.
“A compreensão ocidental da comida chinesa é um retrato dos EUA do final do século XIX e permaneceu praticamente inalterada”, nota Wong. “Até pouco tempo atrás, falavam sobre comida cantonesa que passou por 100 anos de evolução natural no Reino Unido. Mas a China mudou significativamente. Quando as pessoas dizem “quando estive na China”, esse preconceito já não corresponde à China atual.”
Essa desconexão ignora uma mudança massiva na fonte. “A gastronomia está mudando; não podemos subestimar”, diz Wong. “Na China, os ingredientes e a infraestrutura para cultivar e criar resultam no produto mais incrível. Este é um país com todos os climas e altitudes. Por isso, haverá grandes mudanças na gastronomia; estamos a ver o início e a concretização disso.”
Para corresponder a essa ambição, Wong inspira-se em textos imperiais antigos; não para recriar peças de museu, mas para recuperar conceitos culinários sofisticados que o ocidente pensa ter inventado recentemente. Por exemplo, muito antes da alta gastronomia ocidental adotar a ética do “farm-to-table” ou o luxo à base de vegetais, a gastronomia chinesa já tinha aperfeiçoado o vegetarianismo funcional e medicinal.
“Um exemplo seria todo o repertório vegetariano. Foi desenvolvido na gastronomia chinesa há vários milhares de anos... Agora, estamos pegando na ideia dos benefícios medicinais dos vegetais e usando-os para criar pratos saborosos, saudáveis e deliciosos.”
Wong aborda seu trabalho como um privilégio geracional empolgante. “O que tentamos abordar é a ideia de que a autenticidade é fluida”, diz Wong. “A China está mudando mais rápido do que qualquer coisa que eu possa fazer. Não estamos a falar apenas da China; estamos a abordar a questão da mudança, fazendo com que as pessoas percebam que este país está correndo para o futuro.”
Em Pioneer Square, na histórica Seattle, o chef filipino-americano Aaron Verzosa aborda a herança através das lentes da linguística e da bioengenharia. Nascido e criado nos Estados Unidos, Verzosa estudou medicina e linguística na Universidade de Washington em vez de frequentar uma escola de culinária tradicional. Onde um chef convencional vê uma receita como uma lista rígida de ingredientes, Verzosa lê a comida como uma linguagem viva regida por uma gramática estrutural.
Em sua cozinha, um ingrediente não é definido pelo seu nome, mas pela sua função no paladar. Um prato tradicional como sinigang, uma sopa ácida filipina, não é fundamentalmente sobre o tamarindo ou kamias; trata-se de uma sintaxe de sabor específica: uma acidez cortante projetada para equilibrar a riqueza. Uma vez compreendida a regra subjacente, os ingredientes tornam-se intercambiáveis.
“A linguística ensinou-me a mapear a sintaxe da linguagem; a identificar as semelhanças entre dialetos que parecem mundos distantes”, diz Verzosa. “Aplico a mesma estrutura aos pratos destes chefs: procuro a “gramática” subjacente da identidade filipina.”
No Archipelago, seu espaço intimista de 12 lugares que funciona como restaurante e sala de aula comunitária, essa gramática é testada através de uma regra rigorosa: a cozinha trabalha exclusivamente com produtos do Noroeste do Pacífico, evitando molho de soja, arroz e produtos tropicais importados. Ao executar uma sopa ácida, Verzosa traduz sua acidez ancestral para o ecossistema local.
“Fazer sinigang com acidulantes locais como os cranberries do Oregon não é uma “novidade da diáspora”; é uma continuação direta da engenhosidade dos nossos antepassados”, argumenta Verzosa. “Historicamente, o sinigang era definido pela engenhosidade da terra. O “porquê” é muito mais importante do que o “como”. A nossa missão é desmantelar a ideia de que a cultura filipina é dependente de importações. Usamos a limitação como catalisador criativo. Ao comprar localmente, não estamos apenas substituindo ingredientes; estamos a re-enraizar a nossa resiliência.”
Este fundamento intelectual informa cada detalhe no Archipelago, onde cada prato chega acompanhado por um contexto narrativo intencional. Os convidados são convidados a conhecer legados históricos, aprendendo sobre a cientista alimentar Maria Orosa ou os primeiros trabalhadores filipinos nas conservas do Noroeste do Pacífico.
“Comida sem contexto é apenas consumo. Quando come, participa de uma linhagem de trabalho, resiliência e arte”, diz Verzosa. “Conhecer a história por trás de um prato transforma a experiência de um “troféu” passageiro para um envolvimento de respeito profundo e duradouro.”
Ao definir o que ancora a herança de um prato, Verzosa introduz um conceito que chama de “bravura respeitosa”. Ele aponta para o prato anak ni bet, um jogo de palavras sobre o guisado vegetal filipino pinakbet. “É uma piada linguística e culinária, a “prole” de um clássico”, explica. “Não precisa ser idêntico ao original para carregar o seu DNA. Ao combinar técnicas tradicionais com os nossos ingredientes locais, criamos algo que é estilisticamente único, uma progênie da tradição que mapeia a experiência em evolução da identidade filipino-americana.”
O que realmente está mudando nestes casos não é a comida — é a dinâmica de poder. Durante gerações, a culinária asiática no palco global foi sombreada por uma pergunta exaustiva: “Mas é autêntico?” Park, Wong e Verzosa são apenas três dos chefs que superaram isso. Eles não estão recriando; estão criando; cozinhando com tal convicção que a velha questão se tornou irrelevante. Já não se trata de saber se eles pertencem ao grupo. É sobre se o mundo está pronto para o que vem a seguir.
Nota: O Archipelago está atualmente fechado para reformas e planeja reabrir. Verifique antes de visitar.
Contadora de histórias durante o dia e apreciadora de comida de primeira classe à noite, Fontaine é a Editora Regional de Gastronomia da Tatler Ásia , supervisionando o conteúdo gastronômico em todas as regiões e moldando a voz editorial da marca sobre comida, chefs e cultura culinária.
Ela também é Líder de Conteúdo do Tatler Best e Co-Chefe do Júri do Tatler Best Hong Kong e Macau , orientando a direção editorial e o processo de avaliação dos prêmios. Com mais de uma década de experiência no setor de estilo de vida e mídia, abrangendo Londres e Hong Kong, ela traz uma perspectiva inter-regional para a discussão.
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