वे एशियन शेफ़ जो पश्चिमी नियमों को मानने से इनकार करते हैं

एटॉमिक्स की रसोई में, यह संतुलन स्थानीय मौसमी सामग्री और गहराई से पुराने कोरियाई किण्वित उत्पादों जैसे जांग (पारंपरिक किण्वित सॉस और पेस्ट) और जेओटगल (नमकीन और किण्वित समुद्री भोजन) के बीच एक संवाद के रूप में आकार लेता है. तकनीकी चुनौती अमेरिकन उपज को इन पारंपरिक, स्वाद से भरपूर तत्वों के साथ जोड़ने में है, ताकि कोई भी एक दूसरे पर हावी न हो. “अगर एक हावी हो जाता है, तो डिश बिगड़ जाती है. मुश्किल बात यह है कि इसका कोई फ़ॉर्मूला नहीं है. संतुलन ऐसी चीज़ नहीं है जिसे आप एक बार हासिल कर लें और बनाए रखें. आपको हर बार इसे फिर से खोजना होता है. और एक तरह से, यहाँ खाना पकाने का यही अर्थ है. संदर्भ लगातार बदलता रहता है, लेकिन इरादा वही रहता है: कुछ ऐसा बनाना जो संपूर्ण लगे.”

मेनू स्वाद का नहीं, बल्कि धारणा का निरंतर पुनर्मूल्यांकन है. “हमारे कई मेहमान कोरियाई डाइनिंग के लिए स्पष्ट संदर्भ बिंदु के साथ नहीं आते,” पार्क कहते हैं. “इसे एक सीमा मानने के बजाय, मैंने इसे स्वतंत्रता के रूप में देखना शुरू किया है. पूरा करने के लिए कोई निश्चित अपेक्षा नहीं है. मुझे यह पुष्टि करने की ज़रूरत नहीं है कि लोग पहले से क्या मानते हैं कि कोरियाई भोजन क्या है. यह मुझे इसे उस तरह से पेश करने की अनुमति देता है जो मुझे सच लगता है: परतदार, विकसित और कभी-कभी अपरिचित. एटॉमिक्स में, हम कोरियाई भोजन को समग्र रूप से प्रस्तुत करने का प्रयास नहीं कर रहे हैं. हम एक बहुत ही विशिष्ट तर्क पेश कर रहे हैं कि कोरियाई व्यंजन वैश्विक फ़ाइन डाइनिंग की बातचीत का स्वाभाविक हिस्सा हैं—और न्यूयॉर्क वह जगह है जहाँ इस तर्क को स्पष्ट होना ही चाहिए.”

अटलांटिक के दूसरी ओर, लंदन के विक्टोरिया ज़िले में, ब्रिटिश-चीनी शेफ़ एंड्रयू वोंग ए वोंग रेस्तरां में डाइनिंग रूम के प्रति उतनी ही विश्लेषणात्मक कठोरता अपनाते हैं, जिसे उनके आप्रवासी माता-पिता ने 1985 में एक कैंटोनीज़ रेस्तरां के रूप में खोला था. यूके में अपने परिवार के रेस्तरां व्यवसाय में पले-बढ़े, सामाजिक नृविज्ञान (social anthropology) का अध्ययन करने वाले वोंग, किसी डिश के गहरे सांस्कृतिक महत्व और भावनात्मक यादों की जांच करने के लिए उसके तत्कालीन सौंदर्य से परे देखते हैं.

“भोजन का अर्थ प्लेट में मौजूद चीज़ों से कहीं अधिक हो सकता है,” वोंग बताते हैं. “यह संस्कृति, इतिहास और यादों के बारे में है. एक बार जब आप इसे समझ लेते हैं, तो आप समझ जाते हैं कि लोगों की कुछ निष्ठाएँ और प्राथमिकताएँ क्यों होती हैं.”

यह नज़रिया बताता है कि क्यों पश्चिमी भोजन प्रेमी समकालीन चीनी डाइनिंग को समझने में संघर्ष करते हैं. जबकि यूरोपीय व्यंजनों की निरंतर आधुनिकीकरण के लिए प्रशंसा की जाती है, पश्चिमी अपेक्षाओं ने लंबे समय से चीनी भोजन को एक समय के कैप्सूल में कैद कर रखा है, जो 100 साल के स्थानीयकृत, आप्रवासी अनुकूलन को ही फिक्स्ड “परंपरा” समझ लेते हैं.

“चीनी भोजन की पश्चिमी समझ अमेरिका में 1800 के दशक के मध्य से अंत तक की एक झलक मात्र है, और यह काफी हद तक अपरिवर्तित रही है,” वोंग नोट करते हैं. “हाल तक, वे कैंटोनीज़ भोजन की बात कर रहे थे जो यूके में 100 वर्षों के प्राकृतिक विकास से गुज़रा है. लेकिन चीन काफी बदल गया है. जब लोग कहते हैं, ‘जब मैं चीन में था’, तो वह पूर्वधारणा अब चीन नहीं है; चीन आगे बढ़ चुका है.”

यह असंतुलन स्रोत पर हो रहे बड़े बदलाव को अनदेखा करता है. “गैस्ट्रोनॉमी बदल रही है; आप इसे कम करके नहीं आंक सकते,” वोंग कहते हैं. “चीन में, सामग्री और उत्पादन का बुनियादी ढांचा सबसे अविश्वसनीय उत्पाद बनाता है. यह एक ऐसा देश है जहाँ हर जलवायु और ऊंचाई उपलब्ध है. इस कारण, गैस्ट्रोनॉमी में बड़े बदलाव आएंगे; हम अब इसकी शुरुआत देख रहे हैं.”

उस महत्वाकांक्षा से मेल खाने के लिए, वोंग प्राचीन शाही ग्रंथों से प्रेरणा लेते हैं; संग्रहालय की वस्तुओं को फिर से बनाने के लिए नहीं, बल्कि उन परिष्कृत पाक अवधारणाओं को पुनः प्राप्त करने के लिए जिन्हें पश्चिम सोचता है कि उसने हाल ही में आविष्कार किया है. उदाहरण के लिए, आधुनिक पश्चिमी फ़ाइन डाइनिंग द्वारा फ़ार्म-टू-टेबल नैतिकता या प्लांट-बेस्ड विलासिता को अपनाने से बहुत पहले, चीनी गैस्ट्रोनॉमी ने कार्यात्मक, औषधीय शाकाहार को पूर्ण कर लिया था.

“एक उदाहरण पूरा शाकाहारी प्रदर्शनों की सूची हो सकती है. यह चीनी गैस्ट्रोनॉमी में कई हज़ार साल पहले विकसित किया गया था... अब, हम सब्ज़ियों के औषधीय लाभों के विचार को ले रहे हैं और उनका उपयोग उन्हें स्वादिष्ट, स्वस्थ और लज़ीज़ व्यंजन बनाने के लिए कर रहे हैं.”

वोंग अपने काम को एक रोमांचक, पीढ़ीगत विशेषाधिकार के रूप में देखते हैं. “हम जिस विचार को सबसे अधिक संबोधित करने का प्रयास करते हैं वह यह है कि प्रामाणिकता तरल है,” वोंग कहते हैं. “चीन मेरे द्वारा किए जा सकने वाले किसी भी काम से कहीं अधिक तेज़ी से बदल रहा है. हम चीन को संबोधित नहीं कर रहे हैं; हम बदलाव के मुद्दे को संबोधित कर रहे हैं, लोगों को जागरूक कर रहे हैं कि यह देश भविष्य की ओर दौड़ रहा है.”

सिएटल के ऐतिहासिक पायनियर स्क्वायर में, फिलिपिनो-अमेरिकन शेफ़ आरोन वर्ज़ोसा भाषाई और जैव-इंजीनियरिंग के विशिष्ट नज़रिए से विरासत तक पहुंचते हैं. संयुक्त राज्य अमेरिका में जन्मे और पले-बढ़े, वर्ज़ोसा ने पारंपरिक पाक स्कूल में जाने के बजाय वाशिंगटन विश्वविद्यालय में प्री-मेड और भाषा विज्ञान का अध्ययन किया. जहाँ एक पारंपरिक शेफ़ रेसिपी को सामग्री की एक कठोर सूची के रूप में देखता है, वर्ज़ोसा भोजन को संरचनात्मक व्याकरण द्वारा शासित एक जीवित भाषा के रूप में पढ़ते हैं.

उनकी रसोई में, किसी सामग्री को उसके नाम से नहीं, बल्कि तालू पर उसके कार्य से परिभाषित किया जाता है. एक पारंपरिक व्यंजन जैसे कि 'सिनिगांग', एक फिलिपिनो खट्टा सूप, मूल रूप से इमली के बारे में नहीं है, बल्कि यह एक विशिष्ट स्वाद सिंटैक्स के बारे में है: अमीरी को काटने के लिए इंजीनियर की गई एक तीखी, मुंह में पानी लाने वाली अम्लता. एक बार जब आप अंतर्निहित नियम को समझ लेते हैं, तो सामग्री अपने आप में विनिमेय हो जाती है.

“भाषा विज्ञान ने मुझे भाषा के सिंटैक्स को मैप करना सिखाया; यह पहचानने के लिए कि उन बोलियों के बीच समानताएं क्या हैं जो दुनिया से अलग लगती हैं,” वर्ज़ोसा कहते हैं. “मैं उसी ढांचे को भोजन पर लागू करता हूँ: मैं फिलिपिनो पहचान के अंतर्निहित ‘व्याकरण’ की तलाश करता हूँ.”

आर्किपेलागो में, उनका 12 सीटों वाला डाइनिंग रूम जो रेस्तरां और सामुदायिक कक्षा दोनों के रूप में कार्य करता है, वह व्याकरण एक सख्त, स्व-लगाए गए नियम के माध्यम से परखा जाता है: रसोई विशेष रूप से पैसिफिक नॉर्थवेस्ट की उपज और प्रोटीन के साथ खाना बनाती है, जिसमें सोया सॉस, चावल और आयातित उष्णकटिबंधीय स्टेपल्स का उपयोग नहीं किया जाता है. पारंपरिक खट्टा सूप बनाते समय, वर्ज़ोसा इसकी विशिष्ट पैतृक खटास को स्थानीय पारिस्थितिकी तंत्र में अनुवादित करते हैं.

“स्थानीय एसिडुलेंट्स जैसे ओरेगन क्रैनबेरी के साथ सिनिगांग बनाना एक ‘प्रवासी नवीनता’ नहीं है; यह हमारे पूर्वजों की सरलता का सीधा विस्तार है,” वर्ज़ोसा तर्क देते हैं. “ऐतिहासिक रूप से, सिनिगांग ज़मीन की संसाधनशीलता से परिभाषित था, चाहे वह कामियास हो, अमरूद हो या बाटुआन [एक खट्टा, हरा फल]. 'कैसे' से कहीं ज़्यादा महत्वपूर्ण 'क्यों' है. हमारा मिशन इस विचार को खत्म करना है कि फिलिपिनो संस्कृति आयात की मोहताज है. हम सीमा को एक रचनात्मक उत्प्रेरक के रूप में उपयोग करते हैं. स्थानीय स्तर पर सोर्सिंग करके, हम केवल सामग्री नहीं बदल रहे हैं; हम अपनी लचीलेपन की जड़ों को फिर से जमा रहे हैं.”

यह बौद्धिक आधार आर्किपेलागो में हर विवरण को सूचित करता है, जहाँ हर कोर्स जानबूझकर कथा संदर्भ के साथ आता है. मेहमानों को ऐतिहासिक विरासतों में आमंत्रित किया जाता है, चाहे वह खाद्य वैज्ञानिक मारिया ओरोसा के बारे में जानना हो या पैसिफिक नॉर्थवेस्ट में शुरुआती फिलिपिनो कैनरी श्रमिकों के बारे में.

“संदर्भ के बिना भोजन केवल उपभोग है. जब आप खाते हैं, तो आप श्रम, लचीलेपन और कलात्मकता की एक परंपरा में भाग ले रहे होते हैं,” वर्ज़ोसा कहते हैं. “किसी डिश के पीछे के इतिहास को जानने से आपका अनुभव एक क्षणभंगुर 'ट्रॉफी' से बदलकर गहरे, स्थायी सम्मान की भागीदारी में बदल जाता है.”

यह परिभाषित करते समय कि अंततः किसी डिश की विरासत को क्या आधार देता है, वर्ज़ोसा “सम्मानजनक बहादुरी” नामक एक अवधारणा पेश करते हैं. वह अपनी डिश 'अनाक नी बेट' की ओर इशारा करते हैं, जो पारंपरिक फिलिपिनो वेजिटेबल स्टू पिनाकबेट का एक रिफ़ और चंचल शब्द-खेल है. “यह एक भाषाई और पाक मज़ाक है, एक क्लासिक की 'संतान',” वह बताते हैं. “इसे अपना डीएनए ले जाने के लिए मूल के समान दिखने की ज़रूरत नहीं है. पारंपरिक तकनीकों को हमारी स्थानीय सामग्री के साथ मिलाकर, हम कुछ ऐसा बनाते हैं जो शैलीगत रूप से अपना है, परंपरा की एक ऐसी संतान जो प्रभावी ढंग से फिलिपिनो-अमेरिकी पहचान के साझा, विकसित अनुभव को मैप करती है.”

इन सभी मामलों में जो वास्तव में बदल रहा है वह भोजन नहीं है—यह शक्ति की गतिशीलता है. पीढ़ियों से, वैश्विक मंच पर एशियाई व्यंजनों को एक ही, थका देने वाले सवाल से छायांकित किया गया था: “लेकिन क्या यह प्रामाणिक है?” धारणा हमेशा यही थी कि प्रामाणिकता कुछ ऐसी है जिसे संरक्षित किया जाना चाहिए; अतीत में एक निश्चित बिंदु. पार्क, वोंग और वर्ज़ोसा ऐसे तीन शेफ़ हैं जो इससे आगे बढ़ गए हैं. वे फिर से निर्माण नहीं कर रहे हैं; वे निर्माण कर रहे हैं; इतनी दृढ़ता के साथ खाना बना रहे हैं कि पुराना सवाल अप्रासंगिक हो गया है. अब यह सवाल नहीं है कि क्या वे संबंधित हैं. सवाल यह है कि क्या दुनिया इसके बाद आने वाली चीज़ के लिए तैयार है.

नोट: आर्किपेलागो वर्तमान में नवीनीकरण के लिए बंद है और फिर से खोलने की योजना है. जाने से पहले जांच लें.

अभी पढ़ें

दुनिया सोचती है कि वह चीनी भोजन जानती है. शेफ़ों की एक नई पीढ़ी साबित करती है कि वे गलत हैं

चीनी रोस्ट डक के गॉडफादर ने कैसे एक शाही क्लासिक को एक आधुनिक साम्राज्य में बदल दिया

आपके जीवन का सबसे अच्छा भोजन उन शहरों में हो सकता है जिनके बारे में आपने कभी सोचा भी नहीं होगा