Cover De gauche à droite : les chefs Junghyun “JP” Park d’Atomix, Aaron Verzosa d’Archipelago et Andrew Wong d’A Wong, trois chefs innovants.
De gauche à droite : les chefs Junghyun “JP” Park d’Atomix, Aaron Verzosa d’Archipelago et Andrew Wong d’A Wong, trois chefs innovants.
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À New York, Londres et Seattle, les chefs Junghyun Park d'Atomix, Andrew Wong d'A Wong et Aaron Verzosa d'Archipelago prouvent que l'authenticité ne constitue pas une limite, mais une révolution pour les chefs.
Pour tout chef travaillant au sein de la diaspora, la cuisine est un lieu de traduction permanente. Qu’il faille naviguer entre le déracinement physique de l’immigration ou les souvenirs hérités d’une éducation de seconde génération, cela signifie porter l’héritage et le palais d’une terre ancestrale tout en apprenant à parler une nouvelle langue culinaire sur une terre étrangère. En Occident, ce déplacement a longtemps été défini par le compromis ; pendant des décennies, les salles à manger à travers les États-Unis et l’Europe ont aplani les traditions culinaires vastes et distinctes de l’Asie en stéréotypes simplistes. Ils traitaient des cultures totalement différentes comme si elles étaient interchangeables, bon marché, ou seulement acceptables lorsqu’elles étaient converties en une “fusion” accessible pour apaiser un palais non habitué.
Aujourd’hui, une nouvelle génération de chefs redéfinit cette dynamique. Plutôt que de traiter leur héritage culturel comme une relique à protéger ou à diluer, ils le considèrent comme une langue vivante et évolutive. En ancrant leur travail dans la philosophie, les sciences sociales et le terroir local, ces chefs prouvent que cuisiner avec une identité propre dans un contexte occidental est un acte de souveraineté intellectuelle et créative.
Above Le chef Junghyun “JP” Park en pleine action dans sa cuisine (Photo : Atomix)
Above La haute gastronomie coréenne moderne imaginée par JP Park (Photo : Atomix)
Le chef Junghyun “JP” Park en pleine action dans sa cuisine (Photo : Atomix)
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Chez Atomix, le comptoir de dégustation souterrain du chef Junghyun “JP” Park dans le quartier de NoMad à Manhattan, l’espace reflète le menu : dépouillé de toute distraction, conçu autour d’une précision rigoureuse. Né et formé à Séoul avant de cuisiner à Londres, puis en Finlande et en Australie, Park puise profondément dans un élément fondamental de la cuisine coréenne : le temps.
“Ce sur quoi je ne ferai jamais de compromis, c’est la façon dont la cuisine coréenne conçoit le temps”, déclare Park. “Une grande partie provient de la fermentation et de la conservation, mais c’est surtout un état d’esprit. La saveur n’est pas immédiate. Elle se développe, s’approfondit, change. Sans cette compréhension, il est difficile de créer quelque chose qui semble profondément coréen.”
Pour Park, quitter la Corée a fourni la distance physique nécessaire pour observer ses traditions natives sans le poids de l’habitude. “Quand j’étais en Corée, c’était instinctif ; je ne me posais pas de questions”, se souvient Park. “Mais une fois que j’ai commencé à cuisiner à l’étranger, j’ai dû expliquer ma cuisine : aux chefs, aux équipes, et parfois même à moi-même. Cette distance m’a forcé à demander ce qui est réellement essentiel, et ce qui n’est que familiarité.”
En ouvrant Atomix hors de l’enclave du quartier coréen de New York, Park s’est débarrassé du fardeau auto-imposé de représenter toute une nation, débloquant la liberté d’exprimer une vision culinaire purement personnelle. “À mon arrivée à New York, j’ai ressenti la pression de représenter la Corée ‘correctement’, comme s’il y avait une norme fixe à protéger. À un moment donné, j’ai lâché prise — non pas sur le respect, mais sur le besoin de définir la cuisine. Pour moi, la ‘Nouvelle cuisine coréenne’ n’est pas une catégorie, c’est simplement le reflet de ce que nous sommes aujourd’hui.”
Dans la cuisine d’Atomix, cet équilibre prend la forme d’un dialogue entre des produits locaux de saison et des ferments coréens longuement vieillis comme le jang (sauces et pâtes fermentées traditionnelles) et le jeotgal (fruits de mer salés et fermentés). Le défi technique réside dans l’association des produits américains avec ces éléments traditionnels intensément savoureux, sans laisser l’un prendre le dessus. “Si l’un domine, le plat s’effondre. Ce qui rend la chose difficile, c’est qu’il n’y a pas de formule magique. L’équilibre n’est pas quelque chose que vous atteignez une fois pour toutes. Vous devez le retrouver à chaque fois. Et d’une certaine manière, c’est ce que signifie cuisiner ici. Le contexte change constamment, mais l’intention reste la même : créer quelque chose qui semble complet.”
Le menu est une recalibration constante, non pas de la saveur, mais de la perception. “Beaucoup de nos clients n’ont pas de point de référence clair pour la gastronomie coréenne”, explique Park. “Au lieu de voir cela comme une limitation, je l’ai perçu comme une liberté. Il n’y a pas d’attente fixe à satisfaire. Je n’ai pas besoin de confirmer ce que les gens croient déjà savoir de la cuisine coréenne. Cela me permet de la présenter d’une manière authentique : complexe, évolutive et parfois inhabituelle. Chez Atomix, nous ne cherchons pas à représenter la cuisine coréenne dans son ensemble. Nous défendons une idée précise : la cuisine coréenne a sa place naturelle dans la haute gastronomie mondiale, et New York est un endroit où cet argument doit être clair.”
De l’autre côté de l’Atlantique, dans le quartier de Victoria à Londres, le chef Andrew Wong, sino-britannique, aborde la salle à manger d’A Wong — un espace que ses parents immigrants ont ouvert comme restaurant cantonais en 1985 — avec une rigueur analytique tout aussi poussée. Ayant grandi au Royaume-Uni au sein de l’entreprise familiale avant d’étudier l’anthropologie sociale, Wong regarde au-delà de l’esthétique immédiate d’un plat pour examiner son poids culturel et sa mémoire émotionnelle.
“La nourriture peut signifier bien plus que ce qui est dans l’assiette”, explique Wong. “Il s’agit de culture, d’histoire et de souvenirs. Une fois que vous comprenez cela, vous saisissez pourquoi les gens ont certaines allégeances et préférences.”
Cette approche révèle pourquoi les épicuriens occidentaux peinent souvent à saisir la gastronomie chinoise contemporaine. Alors que les cuisines européennes sont louées pour leur modernisation constante, les attentes occidentales ont longtemps enfermé la cuisine chinoise dans une capsule temporelle, confondant un siècle d’adaptation locale et migratoire avec une “tradition” figée.
“La compréhension occidentale de la cuisine chinoise est une image figée des États-Unis à la fin du XIXe siècle, et elle est restée largement inchangée”, note Wong. “Jusqu’à récemment, ils parlaient d’une cuisine cantonaise ayant subi 100 ans d’évolution naturelle au Royaume-Uni. Mais la Chine a changé de manière significative. Quand les gens disent ‘Quand j’étais en Chine’, ces préjugés ne correspondent plus à la Chine actuelle ; le pays a évolué.”
Cette déconnexion occulte une transformation massive en cours à la source. “La gastronomie change ; on ne peut pas sous-estimer ce phénomène”, affirme Wong. “En Chine, les ingrédients et les infrastructures de culture et d’élevage produisent des produits incroyables. C’est un pays qui possède tous les climats et toutes les altitudes sous le soleil. À cause de cela, il y aura de grands changements dans la gastronomie ; nous en voyons aujourd’hui les prémices et les premiers fruits.”
Pour être à la hauteur de cette ambition, Wong s’inspire de textes impériaux anciens, non pas pour recréer des pièces de musée, mais pour récupérer des concepts culinaires sophistiqués que l’Occident pense avoir inventés récemment. Par exemple, bien avant que la haute gastronomie occidentale moderne n’embrasse l’éthique du circuit court ou le luxe végétal, la gastronomie chinoise avait déjà perfectionné le végétarisme médicinal fonctionnel.
“Un exemple serait tout le répertoire végétarien. Il a été développé dans la gastronomie chinoise il y a plusieurs milliers d’années... Aujourd’hui, nous reprenons l’idée des bienfaits médicinaux des légumes pour créer des plats savoureux, sains et délicieux.”
Wong aborde son travail comme un privilège générationnel passionnant. “Ce que nous essayons surtout d’aborder, c’est l’idée que l’authenticité est fluide”, explique Wong. “La Chine change plus vite que tout ce que je peux faire. Nous ne parlons pas de la Chine ancienne ; nous parlons du changement, en faisant prendre conscience aux gens que ce pays sprinte vers l’avenir.”
À Seattle, dans le quartier historique de Pioneer Square, le chef philippino-américain Aaron Verzosa aborde l’héritage à travers le prisme de la linguistique et de la bio-ingénierie. Né et élevé aux États-Unis, Verzosa a étudié la pré-médecine et la linguistique à l’université de Washington plutôt que dans une école de cuisine traditionnelle. Là où un chef conventionnel voit une recette comme une liste rigide d’ingrédients, Verzosa lit la cuisine comme une langue vivante régie par une grammaire structurelle.
Dans sa cuisine, un ingrédient n’est pas défini par son nom, mais par sa fonction sur le palais. Un plat traditionnel comme le sinigang, une soupe aigre philippine, n’est pas fondamentalement une question de tamarin ou de kamias (un fruit au profil acide similaire aux prunes vertes ou à la rhubarbe) ; c’est une question de syntaxe de saveur : une acidité vive conçue pour trancher à travers la richesse. Une fois que vous comprenez la règle sous-jacente, les ingrédients eux-mêmes deviennent interchangeables.
“La linguistique m’a appris à cartographier la syntaxe d’une langue ; à identifier les points communs entre des dialectes qui semblent être à des mondes opposés”, déclare Verzosa. “J’applique le même cadre à la cuisine : je cherche la ‘grammaire’ sous-jacente de l’identité philippine.”
Chez Archipelago, sa salle à manger intime de 12 couverts qui fonctionne à la fois comme restaurant et salle de classe communautaire, cette grammaire est testée par une règle stricte : la cuisine n’utilise que des produits et protéines du nord-ouest du Pacifique, excluant la sauce soja, le riz et les produits tropicaux importés. Pour exécuter une soupe acide traditionnelle, Verzosa traduit son acidité ancestrale caractéristique dans l’écosystème local.
“Faire du sinigang avec des acidifiants locaux comme les canneberges de l’Oregon n’est pas une ‘nouveauté diasporique’ ; c’est une continuation directe de l’ingéniosité de nos ancêtres”, soutient Verzosa. “Historiquement, le sinigang était défini par l’ingéniosité de la terre, qu’il s’agisse du kamias, de la goyave ou du batuan [un fruit vert acide apparenté au mangoustan]. Le ‘pourquoi’ est bien plus important que le ‘comment’. Notre mission est de démanteler l’idée que la culture philippine est redevable aux importations. Nous utilisons la limitation comme un catalyseur créatif. En nous approvisionnant localement, nous ne remplaçons pas simplement les ingrédients ; nous ré-enracinons notre résilience.”
Cet ancrage intellectuel informe chaque détail chez Archipelago, où chaque plat s’accompagne d’un contexte narratif intentionnel. Les invités sont conviés à explorer des héritages historiques, que ce soit en découvrant le travail de la scientifique alimentaire Maria Orosa ou celui des premiers travailleurs philippins des conserveries dans le nord-ouest du Pacifique.
“Une nourriture sans contexte est une simple consommation. Quand vous mangez, vous participez à une lignée de travail, de résilience et d’art”, explique Verzosa. “Connaître l’histoire derrière un plat transforme votre expérience d’un simple ‘trophée’ fugace en un engagement de profond respect.”
Pour définir ce qui ancre l’héritage d’un plat, Verzosa introduit un concept qu’il appelle la “bravoure respectueuse”. Il souligne son plat anak ni bet, un jeu de mots sur le ragoût de légumes traditionnel philippin pinakbet. “C’est une blague linguistique et culinaire, la ‘progéniture’ d’un classique”, explique-t-il. “Il n’a pas besoin d’être identique à l’original pour en porter l’ADN. En mélangeant des techniques traditionnelles avec nos ingrédients locaux, nous créons quelque chose qui est stylistiquement unique, un héritier de la tradition qui cartographie efficacement l’expérience partagée et évolutive de l’identité philippine américaine.”
Ce qui change vraiment dans tous ces cas, ce n’est pas la nourriture, c’est le rapport de force. Pendant des générations, la cuisine asiatique sur la scène mondiale a été ombragée par une seule question épuisante : “Mais est-ce authentique ?” L’hypothèse a toujours été que l’authenticité est quelque chose à préserver ; un point fixe dans le passé. Park, Wong et Verzosa sont des chefs qui ont dépassé cela. Ils ne recréent pas ; ils créent ; ils cuisinent avec une telle conviction que la vieille question est devenue hors de propos. Il ne s’agit plus de savoir s’ils ont leur place, mais si le monde est prêt pour ce qui vient ensuite.
Note : Archipelago est actuellement fermé pour rénovations et prévoit de rouvrir. Vérifiez avant de vous y rendre.
Conteuse le jour et fine gastronome la nuit, Fontaine est la rédactrice régionale gastronomique de Tatler Asia , supervisant le contenu culinaire dans toutes les régions et façonnant la ligne éditoriale de la marque sur la gastronomie, les chefs et la culture culinaire.
Elle est également responsable du contenu pour Tatler Best et coprésidente du jury de Tatler Best Hong Kong et Macao , où elle supervise la ligne éditoriale et le processus d'évaluation des prix. Forte de plus de dix ans d'expérience dans le secteur des médias et du style de vie, à Londres et à Hong Kong, elle apporte une perspective interrégionale précieuse.
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