Para chef Asia yang menolak mengikut peraturan Barat

Di dapur Atomix, keseimbangan itu terbentuk sebagai dialog antara bahan bermusim tempatan dan bahan fermentasi Korea yang diperam lama seperti jang (sos dan pes fermentasi tradisional) dan jeotgal (makanan laut masin dan fermentasi). Cabaran teknikal terletak pada menggabungkan hasil tani Amerika dengan elemen tradisional yang kaya dengan rasa ini tanpa membiarkan salah satunya mendominasi. “Jika salah satu mengambil alih, hidangan itu akan musnah. Apa yang menjadikannya sukar ialah tiada formula. Keseimbangan bukanlah sesuatu yang anda capai sekali dan kekalkan. Anda perlu mencarinya semula, setiap kali. Dan dengan cara tertentu, itulah maksud memasak di sini. Konteksnya terus berubah, tetapi niatnya tetap sama: untuk menghasilkan sesuatu yang terasa lengkap.”

Menu ini adalah penentukuran semula yang berterusan, bukan pada rasa, tetapi pada persepsi. “Ramai tetamu kami tidak datang dengan titik rujukan yang jelas untuk menjamu selera masakan Korea,” kata Park. “Daripada melihatnya sebagai batasan, saya mula melihatnya sebagai kebebasan. Tiada jangkaan tetap untuk dipenuhi. Saya tidak perlu mengesahkan apa yang orang sudah percayai tentang makanan Korea. Itu membolehkan saya mempersembahkannya dengan cara yang terasa benar bagi diri saya: berlapis, berkembang dan kadangkala asing. Di Atomix, kami tidak cuba mewakili makanan Korea secara keseluruhan. Kami membuat satu hujah yang sangat khusus bahawa masakan Korea secara semula jadi tergolong dalam perbualan fine dining global—dan bahawa New York adalah tempat di mana hujah itu perlu jelas.”

Merentasi Atlantik, di daerah Victoria London, chef Cina kelahiran British, Andrew Wong mendekati ruang makan di A Wong, sebuah ruang yang pertama kali dibuka oleh ibu bapanya sebagai restoran Kantonis pada tahun 1985, dengan ketelitian analisis yang sama. Setelah membesar di UK dalam perniagaan restoran keluarganya sebelum menyambung pelajaran dalam bidang antropologi sosial, Wong melihat melangkaui estetika segera sesuatu hidangan untuk meneliti beban budaya dan memori emosi yang lebih mendalam.

“Makanan boleh bermakna lebih daripada sekadar apa yang ada di atas pinggan,” jelas Wong. “Ia mengenai budaya, sejarah dan kenangan. Sebaik sahaja anda memahami perkara itu, anda memahami mengapa orang mempunyai kesetiaan dan keutamaan tertentu.”

Lensa itu mendedahkan mengapa penggemar makanan Barat sering bergelut untuk memahami masakan Cina kontemporari. Walaupun masakan Eropah dipuji kerana sentiasa memodenkan diri, jangkaan Barat telah lama memerangkap makanan Cina dalam kapsul masa, menyalah anggap seabad adaptasi pendatang tempatan sebagai “tradisi” yang tetap.

“Pemahaman Barat terhadap makanan Cina adalah satu gambaran sekitar pertengahan hingga akhir tahun 1800-an di AS, dan ia kekal sebahagian besarnya tidak berubah,” catat Wong. “Sehingga baru-baru ini, mereka bercakap tentang makanan Kantonis yang telah mengalami 100 tahun evolusi semula jadi di UK. Tetapi China telah banyak berubah. Apabila orang berkata, ‘Semasa saya di China’, pra-tanggapan itu bukan lagi China; China telah bergerak ke hadapan.”

Perpisahan ini mengabaikan anjakan besar yang berlaku di sumbernya. “Gastronomi sedang berubah; anda tidak boleh memandang rendah perkara itu,” kata Wong. “Di China, bahan-bahannya, serta infrastruktur untuk menanam, menternak dan bertani menghasilkan produk yang paling luar biasa. Ini adalah negara dengan setiap iklim dan altitud di bawah matahari. Kerana itu, akan ada perubahan besar dalam gastronomi; kita kini melihat permulaan dan kejayaan perkara tersebut.”

Untuk memadankan skala cita-cita itu, Wong mengambil inspirasi daripada teks imperial purba; bukan untuk mencipta semula artifak muzium, tetapi untuk mendapatkan kembali konsep kulinari canggih yang difikirkan oleh Barat sebagai ciptaan baharu mereka. Sebagai contoh, jauh sebelum fine dining Barat moden menerima etika ladang-ke-meja atau kemewahan berasaskan tumbuhan, gastronomi Cina telah menyempurnakan vegetarianisme berfungsi dan perubatan.

“Satu contoh adalah keseluruhan repertoir vegetarian. Ia dibangunkan dalam gastronomi Cina beberapa ribu tahun yang lalu … Kini, kita mengambil idea manfaat perubatan menggunakan sayur-sayuran dan menggunakannya untuk menjadikannya hidangan yang lazat, sihat dan enak.”

Wong mendekati kerjanya sebagai satu keistimewaan generasi yang menarik. “Apa yang kami cuba tangani adalah idea bahawa ketulenan itu cair,” kata Wong. “China sedang berubah lebih cepat daripada apa sahaja yang boleh saya lakukan. Kami bukan menangani China; kami menangani isu perubahan, menyedarkan orang ramai bahawa negara ini sedang memecut ke masa depan.”

Di Pioneer Square yang bersejarah di Seattle, chef Amerika Filipina, Aaron Verzosa mendekati warisan melalui lensa linguistik dan kejuruteraan bio yang berbeza. Dilahirkan dan dibesarkan di Amerika Syarikat, Verzosa mempelajari pra-perubatan dan linguistik di University of Washington dan bukannya menghadiri sekolah kulinari tradisional. Di mana chef konvensional melihat resipi sebagai senarai semak bahan yang tegar, setara kulinari bagi perbendaharaan kata tetap, Verzosa membaca makanan sebagai bahasa hidup yang ditadbir oleh tatabahasa struktur.

Di dapurnya, sesuatu bahan tidak ditakrifkan oleh namanya, tetapi oleh fungsinya pada deria rasa. Hidangan tradisional seperti sinigang, sup masam Filipina, tidak secara asasnya tentang asam jawa atau kamias, buah dengan profil rasa yang sama seperti plum hijau atau rhubarb; ia adalah tentang sintaks rasa tertentu: keasidan tajam yang membangkitkan selera yang direka untuk memotong kekayaan rasa. Sebaik sahaja anda memahami peraturan asasnya, bahan-bahan itu sendiri menjadi boleh ditukar ganti.

“Linguistik mengajar saya cara memetakan sintaks bahasa; cara mengenal pasti persamaan antara dialek yang kelihatan dunia berbeza,” kata Verzosa. “Saya menggunakan rangka kerja yang sama untuk makanan: saya mencari ‘tatabahasa’ asas identiti Filipina.”

Di Archipelago, ruang makan intim 12 tempat duduk miliknya yang berfungsi sebagai restoran dan bilik darjah komuniti, tatabahasa itu diuji melalui peraturan ketat yang ditetapkan sendiri: dapur hanya memasak dengan hasil tani dan protein dari Barat Laut Pasifik, menolak kicap, nasi dan bahan ruji tropika import. Apabila melaksanakan sup masam tradisional, Verzosa menterjemahkan kemasamannya yang tersendiri ke dalam ekosistem tempatan.

“Membuat sinigang dengan bahan masam tempatan seperti kranberi Oregon bukanlah satu ‘kebaharuan diaspora’; ia adalah kesinambungan langsung daripada kepintaran nenek moyang kita,” hujah Verzosa. “Dari segi sejarah, sinigang ditakrifkan oleh sumber bumi, sama ada kamias, jambu batu atau batuan [buah hijau masam yang berkait rapat dengan manggis]. ‘Mengapa’ itu jauh lebih penting daripada ‘bagaimana’. Misi kami adalah untuk merungkai idea bahawa budaya Filipina terhutang kepada import. Kami menggunakan batasan sebagai pemangkin kreatif. Dengan mendapatkan sumber secara tempatan, kami bukan sekadar menggantikan bahan; kami sedang mengakar semula ketahanan kami.”

Pendasaran intelek ini memaklumkan setiap perincian di Archipelago, di mana setiap hidangan tiba bersama konteks naratif yang sengaja. Tetamu dijemput ke dalam legasi sejarah, sama ada belajar tentang saintis makanan Maria Orosa atau pekerja kilang tin Filipina awal di Barat Laut Pasifik.

“Makanan tanpa konteks hanyalah penggunaan. Apabila anda makan, anda menyertai keturunan tenaga kerja, ketahanan dan kesenian,” kata Verzosa. “Mengetahui sejarah di sebalik sesuatu hidangan mengubah pengalaman anda daripada ‘trofi’ sementara kepada penglibatan penuh rasa hormat yang mendalam dan kekal.”

Apabila mendefinisikan apa yang akhirnya melabuhkan warisan sesuatu hidangan, Verzosa memperkenalkan konsep yang dipanggilnya “keberanian penuh hormat”. Beliau merujuk kepada hidangan anak ni bet miliknya, satu variasi, dan permainan kata yang menyeronokkan, pada rebusan sayur tradisional Filipina pinakbet. “Ia adalah jenaka linguistik dan kulinari, ‘anak’ kepada hidangan klasik,” jelasnya. “Ia tidak perlu kelihatan sama seperti yang asal untuk membawa DNA-nya. Dengan menggabungkan teknik tradisional dengan bahan tempatan kami, kami mencipta sesuatu yang secara gaya tersendiri, zuriat tradisi yang memetakan pengalaman dikongsi yang berkembang bagi identiti Amerika Filipina.”

Apa yang sebenarnya berubah dalam semua kes ini bukanlah makanannya—tetapi dinamik kuasa. Selama beberapa generasi, masakan Asia di pentas global dibayangi oleh satu soalan yang meletihkan: “Tetapi adakah ia tulen?” Andaiannya, sentiasa, adalah ketulenan adalah sesuatu yang perlu dipelihara; satu titik tetap pada masa lalu. Park, Wong dan Verzosa hanyalah tiga daripada para chef yang telah bergerak melampaui perkara itu. Mereka bukan mencipta semula; mereka sedang mencipta; memasak dengan keyakinan sedemikian sehingga soalan lama itu menjadi tidak relevan. Ia bukan lagi tentang sama ada mereka tergolong. Ia adalah sama ada dunia bersedia untuk apa yang akan datang seterusnya.

Nota: Archipelago kini ditutup untuk pengubahsuaian dan merancang untuk dibuka semula. Sila semak sebelum berkunjung.

BACA SEKARANG

Dunia fikir ia mengenali makanan Cina. Generasi baharu para chef membuktikan sebaliknya

Bagaimana bapa permulaan itik panggang Cina mengubah klasik imperial menjadi empayar moden

Hidangan terbaik dalam hidup anda mungkin berada di bandar yang tidak pernah anda pertimbangkan