新北第一景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」大馬華裔第四代主廚上任！鹹蛋黃麥片魷魚鬚、蜜香雞、娘惹糕波羅蜜椰奶棕櫚刨冰必吃！

愛珍主廚說，這是曾在檳城非常流行的傳統娘惹開胃菜，裏面有彈脆鳳爪和海蜇皮，搭配火炬薑絲香氣鮮明的酸甜醬汁，別具特色！也是她從小到大印象所及，舉凡辦桌、宴席、逢年過節，必不可少、揭開用餐序幕的第一道菜。只是現在年輕一輩不太愛鳳爪，這道菜已不復多見。

「娘惹」（Nyonya）指的是17、18世紀時，居住在星馬印泰之華人與馬來原住民通婚生下的女性後裔。娘惹菜口味濃重，多使用紅蔥、南薑、香茅、肉桂、羅望子等香料，研磨杵碎後調製成稠糊的醬料，為其菜式帶來獨特的風味；另使用華人傳統食材以及多種馬來配料如椰漿、椰奶等，加入香料長時間燉煮，成為一派色香味俱全的美食。

做法要先將青芒果去皮切絲且殺青，火炬薑花蕾、紫洋蔥切絲，香茅、南薑、干蔥、蒜頭、和小辣椒切碎，小黃瓜去囊切片。然後以混合了泰國魚露、椰糖、檸檬汁的醬料，開始調拌前述所有食材和整片的薄荷葉（不可切絲以免遇酸變黑），最後才加上燙熟且泡過冰水的去骨鳳爪和海蜇皮，以保持脆度。酸甜香辣在口中迸開，多重爽脆在齒間彈跳。

此為是一款典型的檳城娘惹海鮮，愛珍主廚說，亞參（Asam）在馬來文中是「酸」的意思，這個酸味來自羅望子，當地的亞參蝦通常會用一種可以帶殼吃的小型蝦，是大馬被稱為「非正式國菜─椰漿飯」肯定會有的一款配菜，大節日也一定會吃。

做這道娘惹家常菜要先備醬汁，愛珍主廚選用泰國的羅望子醬，加點水、白糖、生抽、老抽、蠔油和胡椒粉調成，旋即生煎開背的大草蝦，二面煎香後，便下醬汁收乾到剛好。她說，印尼和大馬二地民眾吃飯喜歡脆口的配菜，她便把精選的現炸印尼蝦餅加到亞參鮮蝦中，層層堆疊後出餐。吃時先吮殼勾引食慾，再啖蝦肉酸甜又有醬香，配上蝦餅滿口生香。

隨餐附上的「參巴峇拉煎」辣醬也一定全部自製，大、小辣椒（大取其香，小取其辣）加入切片烤過的峇拉煎（Belacan/蝦膏）打碎，再用鹽、糖和檸檬汁調味而成，此一酸中帶辣又有蝦膏鮮味的醬碟，為亞參鮮蝦和蝦餅帶來更刺激味蕾的快感。

20多年前，鹹蛋蝦、麥片蝦就在星馬開始流行，除了一定要加的小辣椒，風味亮點就是裡面必不可少的咖哩葉！愛珍主廚說，咖哩葉產自南印度，葉片光亮，香氣獨特，被她形容為「略苦回甘，帶著綜合咖哩香料的味道。」這葉片在南洋也被視為保健品，當地長者會拿來煮水喝，據說對關節炎有去濕的作用。

近年，鹹蛋蝦、麥片蝦二者聯姻變成一道菜，更受歡迎，愛珍主廚把蝦換成魷魚鬚，因為「剝蝦殼麻煩，魷魚鬚脆脆QQ更好吃」！做法是先將奶油把鹹蛋黃徹底炒化，再加新鮮咖哩葉和小辣椒碎爆香，隨之炒鍋離火，加入混合了鹽、糖、奶粉的麥片，翻鍋炒勻後，再加裹粉炸好的魷魚鬚，續上火爐，快速兜拌10秒起鍋。愛珍建議用湯匙舀起滿滿鹹蛋黃風味的麥片，搭配魷魚鬚入口，咖哩葉激發香氣撲鼻，甜鹹乳味各自搶戲，好吃又有妙趣。

愛珍主廚解釋，朱律（Celup）是馬來文「浸泡」之意，在馬六甲有許多沙嗲朱律專賣店，其實賣的就是沙嗲火鍋，客人可將烤熟的雞、牛、羊肉串或是魚丸、炸餛飩串，插進沙嗲火鍋中，裹滿濃漿後享用，是當地的一大特色。

愛珍主廚師法多醬汁的概念，讓她的雞肉沙嗲吃來汁滿味濃。先將香茅、干蔥、蒜頭、南薑、香菜籽、孜然粉、薑黃粉打碎成香料泥，取部分再加椰漿、鹽和糖調成醃肉料，放入去骨雞腿肉醃漬整夜，做成肉串。另一部分的香料泥則再加入辣椒碎入鍋爆香，外加數片斑蘭葉炒至油料分離，即可加入椰漿煮滾，還要再加花生醬、椰糖增加風味，調味放涼後，才是百分百正宗沙嗲醬。

仁當牛肉簡言之，是以椰漿和多種香料慢火久燉的牛肉料理，曾在2011和2017年CNN評比之「全球50大美食」，二度榮獲冠軍。不論在印尼或大馬，都是重要宴席、節慶裡的美食擔當，愛珍說在印尼會煮到汁液收乾，巴住牛肉，十分濃郁，至於馬來版則是醇厚帶汁，肉嫩噴香，共同點則是費工費時，用料繁複。仁當多數用來烹煮牛肉，近年也多了雞、豬的選項。

愛珍主廚選用帶筋的澳洲牛腱切圈，先煮去血水，會自然翹成金錢腱，賣相好看，瀝乾後以香料粉先醃三小時。之後油鍋中炒香洋蔥絲、肉桂棒、八角、丁香、綠豆蔻、斑蘭葉、泰國檸檬葉、薑泥和蒜泥，就加醃好的牛腱，與辣椒粉、薑黃粉、香菜粉、孜然粉、香茅、南薑繼續翻炒，便可加水調味燉煮至牛肉軟潤備用。

最後椰漿入鍋先煮至焦糖化，便加油和參巴辣醬炒香，再加羅望子醬、椰糖、老抽、更多椰漿予以調色調味，即可舀入原先燉好的金錢腱、灑上烤過的椰子粉，稍加收汁煮濃，盛盤後椰子粉再灑一遍，這是很多人省略、卻是口口生香的關鍵。久煮的牛肉，吸滿了20多種香料和椰奶的菁華，馥郁芬芳，根本就是口感的美味天花板！愛珍還加了烤製的印度全麥餅可供沾醬，讓人吮指飽足。

秋吉是專門煮海鮮的一種泰式紅咖哩，突出椰奶和一般紅咖哩所沒有的香菜梗與香菜子的氣味，流行在曼谷一帶。

整條鱸魚片下魚肉切塊，稍加調味，魚塊和塑成容器狀的骨架都先沾粉炸熟。椰漿慢煮到出油，便加入混合了干蔥、香茅、檸檬葉、香菜梗、香菜籽、大小辣椒、生薑、蒜頭與蝦膏的香料泥炒香，以椰糖、魚露…等調味，最後才再加些椰漿和細切的泰國檸檬葉保留最大的香氣，隨即將此秋吉紅咖哩淋到盛著魚片的魚骨架上，鹹甜香辣、口感酥脆，讓人食慾大開。

這道菜的作法三言兩語就能講完，但裡面的神秘滋味——媽蜜醬（或稱馬麥醬，英國名為Marmite，澳洲則是Vegemite），卻有大時代的故事，非常有趣。這醬黏稠黝黑，瓶身就說明了它是酵母萃取物，純素且富含維他命B群，有人以「鹹的巧克力醬」形容它的口感，視之為補品，售價也不便宜。愛珍說早年許多星馬家庭會以此醬調入白粥，成為嬰兒最早的副食品，要不就是塗在吐司上再加奶油，給孩童當早餐，但因味道太不討喜，而被戲稱是『星馬兒童的陰影』。

20多年前有人以此入菜，做成媽蜜雞或媽蜜蝦，但不甚流行，直到當地廚師出國取經，再把媽蜜雞傳回星馬，才漸漸走紅。愛珍先以媽蜜醬調入麥芽糖(增稠)和蜂蜜(增甜)，再加醬油、蠔油、紹酒和水…等，煮成濃稠的醬料，以此裹覆在酥炸的雞腿肉塊上，收汁而成，她說就像是南洋版的韓式炸雞，吃來鹹甜酥脆。

愛珍主廚還原泰式脆皮燒肉的做法，選用帶皮五花肉先煮去血水，豬皮部位扎針，塗上醋水和鹽，豬肉則抹鹽和胡椒，冷藏隔夜並風乾，隔天取出烤熟，再入鍋油炸而成。高麗菜心加蒜片、小辣椒混炒，並以魚露、泰國蠔油和椰糖調味，甜味明顯，佐以鹹香的切片脆皮燒肉上桌。

叻沙在馬來語中指的是咖哩麵，擁有許多版本，好吃到曾被譽為是「死前必吃的世界10大美食之一」。愛珍主廚獻上的這道椰香咖哩麵，「有叉燒有海鮮」、且「注重蝦的風味」，是流行在星馬的代表性美食。

主廚不假手他人自製「叉燒」，去皮五花肉用醬油、五香粉、花生醬、薑、蒜、麥芽糖、米酒浸泡隔夜，取出先煎香，再烤熟後用。

使湯頭美味的靈魂「蝦米參巴醬」也要先做好，取大小辣椒、乾辣椒、火炬薑、石栗子、蝦膏、香茅、干蔥、南薑…等，打成香料泥，入鍋爆香，就加炒過的蝦米碎、以及咖哩粉和薑黃粉不斷翻炒，再以魚露、鹽、糖調味而成。

湯頭則是用了蝦殼、雞骨，加上香茅、南薑、泰國檸檬葉、斑蘭葉，熬煮一小時製成。取此高湯過濾，加入一匙前製的「蝦米參巴醬」化開，便下草蝦、花枝、油豆腐泡烹煮，最後才能淋上椰漿（椰漿若加太早，風味盡失），煮滾後，便可將此甘醇香濃的叻沙湯頭倒入已燙熟的米線碗中，並再鋪上切片叉燒、水煮蛋、薄荷葉，連同金桔一起上桌，濃濃南洋風，原版呈現，令人驚豔。

愛珍主廚的外婆有一位被收養的姊姊是娘惹人，這位娘惹婆婆與家人相當親密，自然讓愛珍受到許多薰陶。

製作娘惹糕要先把在來米粉、以及有助於Q彈的玉米粉、木薯粉和綠豆粉，依比例加冷水混合並過篩，然後調入新鮮斑蘭葉的濾汁和白糖，開小火邊煮邊攪拌到剛好的稠度，便離火倒入鋼盤中，再加以蒸熟、放涼、切片後用。

棕櫚蜜糖（黑糖蜜）製作也不馬虎，裡面有斑蘭葉、椰糖、黑糖和白糖，濃縮煮出晶亮黝黑的糖漿。出餐時，碗底加好刨冰，上面舖覆綠色的娘惹糕、黃的波羅蜜和白色亞答籽，澆淋棕櫚蜜糖和椰奶後上桌，香氣濃郁的軟糯娘惹糕與配料，在椰奶黑糖蜜的幫襯下，真是夏日消暑良伴。

Asia49亞洲料理及酒廊

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