雅意Artbrosia廚藝團隊由義大利米其林一星餐廳Ca’Vittoria 行政主廚Musso擔任廚藝總監，並邀請義法混血的主廚保羅•吉博多(Paolo Ghibaudo)派駐台灣擔任雅意義式餐廳行政主廚，兩位主廚聯手設計全新午、晚餐菜單，重新演繹家鄉風味料理。

雅意的行政主廚-保羅•吉博多(Paolo Ghibaudo)，來自義大利北部的城市Torino(都靈)，是皮埃蒙特與普羅旺斯的義法混血，他的料理同時具備強烈直接的山林風味與來自海岸的自然清新。憑藉對故鄉皮埃蒙特地區料理的熟悉與熱愛，並以廚藝總監Musso其祖母所傳承的食譜為核心，傳達義式料理所代表的家族精神，融入在地風情與人文故事，重新詮釋義大利媽媽們的味道。

其中，「牛尾」是來自Musso祖母自1997年始獲得米其林一星的招牌菜色，將外觀改良做成圓形義大利餛飩（Ravioli）的巧口外觀，包裹的牛尾內餡除了以長時間的燉煮外，還需透過人工一一剔除裡面的細小骨頭，料理看似樸實卻需經過繁雜工序，入口能一次品嘗到牛肉的內斂風味與料理的細緻層次。

另外一道「時魚」為義式海鮮湯，是經典的義式料理之一，起初這道料理符合著防止漁貨被浪費的傳統義大利料理精神，因此湯底經常加入各種雜魚，亦被稱為”船底”魚湯，主廚則使用季節魚種取魚肉調味後，以熱油淋在魚上，半煎半炸的方式製作成立鱗魚，再取魚骨、龍蝦高湯熬煮成濃郁且細緻的海鮮湯頭。底部撒上大蒜與麵包碎的混合粉、新鮮番茄泥與蕃茄粉，再放上脆鱗魚，周圍淋入湯頭。

Artbrosia餐廳自2021年獲得Wine Spectator酒單大賞Excellence評價後，為更完整傳達義大利的細緻風土與其頂尖的釀酒實力，同樣也針對酒單進行升級，除維持酒單內超過半數以上的義大利酒款外，還擁有全台最多樣化的Barolo產區單一葡萄園收藏，與唯一皮埃蒙特產區最知名Gaja酒莊自1988年至2015年的完整垂直年份收藏；同時也成為義大利國寶酒莊Biondi Santi台灣唯一的Biondi Santi Club認證餐廳，擁有1983、1998、2012等經典年份酒款，酒款皆為酒廠直出外，亦收藏Riserva等級與市面上難以尋得的陳年佳釀，讓餐酒搭配不僅多樣化、風味最多元還是最頂尖。

除此之外，外場團隊皆通過WSET國際葡萄酒專業認證，能夠為賓客提供風味出色、精準搭餐且專業的酒款介紹，進一步提升料理的滋味，讓這一趟餐酒的體驗更加完整，享受從內到外的正宗義式料理饗宴。

Paprika and Tuna 紅甜椒與鮪魚

此道料理為皮埃蒙特當地的特色菜，傳統作法會先將餡料加入油後拌勻至稠狀放入烤好的紅椒中央，而主廚顛覆傳統作法，烤好的紅甜椒製作成甜椒泥，加入昆布高湯及洋菜，裡面再包裹鮪魚美乃滋、鯷魚及酸豆的混合內餡塑成球狀，以紅椒丁混合壽司醋及薑汁鋪底，其味道和傳統作法如出一轍。

Fried batsoa皮耶蒙特炸絲絨球

義大利稱Batsoà為麵包豬蹄，名稱源自法語bas de soie(絲襪)。在皮埃蒙特的油炸肉品多以豬肉為主角，把豬腳用香草和醋煮上幾個小時，去骨後裹上雞蛋和麵包屑油炸後完成。 主廚將這道皮埃蒙特的冬季傳統菜餚作為開胃小點，香煎豬腳跟帶皮雞腿，與香料、少許的醋以小火燉煮4小時至肉糊狀，過濾雜質後將之冷卻做成肉凍，依序裹上麵粉、全蛋、麵包粉下鍋油炸，肉香與酸味、鮮味同時入口帶來口味恰好的平衡。

Langoustine,capunet kiwi cucumber 角蝦、奇異果與小黃瓜卡普內捲

概念發想來自皮埃蒙特傳統高麗菜捲(Capunet)，通常都會在假期的結束後利用沒有吃完的各種肉類，不管是用豬肉、牛肉或是碎香腸都可以，塞滿高麗菜葉捲起後烤製而成，是一道許多人喜愛且受歡迎的菜色。主廚將原有的濃郁肉餡更換為春夏時節較適合品嚐的清爽組合，混合角蝦與奇異果，再與法式酸奶、小黃瓜細丁塑成球狀，利用燙熟的高麗菜直接包裹後冷凍定型，最外層包覆的透亮晶膜則來自高麗菜水凍。

醬汁則佐紅番茄冷湯、綠色蘿勒及白色莫札瑞拉起司醬，紅番茄冷湯選用台灣櫻桃番茄，以鹽、糖及紅酒醋醃漬一小時後與橄欖油混合打作泥狀，滋味清新；蘿勒醬則以羅勒焯水，保留葉綠素與橄欖油混合作成香草泥，莫札瑞拉起司醬使用水牛莫札瑞拉起司混合牛奶與鮮奶油而成，與麵包脆片蘸取醬汁品嘗，如同品嘗披薩般的特別滋味。

Green asparagus 綠蘆筍

先以90度8分鐘將綠蘆筍低溫舒肥，佐以蛋黃、奶油與茵陳蒿醋做成的伯納西醬(bernaise)為菜餚帶上酸味；褐色醬汁以蔬菜高湯為底，加入少許白酒、羊肚菌、鮮奶油與帕瑪森起司共煮，有著滑順豐厚的口感，一起品嘗口味溫潤，點綴的柚子醬帶來味蕾的明亮感。

Squid pasta 螢光小卷義大利麵

煮熟Spaghetti後放入冰水做成義大利冷麵，與黑芝麻醬、36個月熟成帕瑪森與雞高湯，再加入少許萊姆皮、萊姆汁做成的醬汁拌勻，上頭擺上日本產地直送螢烏賊與杏仁碎粒，稍微炙烤後的螢烏賊保留本身的甘甜，咬勁十足，與Q彈的冷麵口感相輔相承。

Beef tongue 牛舌

這道菜餚靈感來自皮耶蒙特當地豐盛的畜牧業與隨處可品嘗到的傳統紅椒番茄醬所結合，稱為Lingua in Salsa Rossa，亦是當地餐館中常見到的第二道菜。尤其當中的紅椒番茄醬更是家家戶戶都有著不同的配方，這道醬料的比例來自行政主廚Paolo祖母的傳承，主要是由番茄、紅椒、白酒醋與辣椒粉混合而成。

主廚將整塊牛舌先以鹽巴醃過去腥味，逼出水分讓肉質變得更扎實，洗去鹽巴以90度舒肥12小時後將外層薄膜剝去，再將牛舌刨成薄片，仔細並片片緊密的堆疊成3公分高，寬2公分的牛舌派，將外皮煎至脆口內裡多汁。派的上方放上醋漬紅椒條並淋上紅椒蕃茄淋醬，頂部則覆以紅椒泥烘乾後製成的紅椒紙。牛舌柔嫩化口與蔬果的清新交錯，是屬於道地的傳統風土滋味。

Fish 時魚

義式海鮮湯又可稱為托斯卡納漁夫燉湯(Cacciucco)，是經典的義式料理之一，常見於南部的地中海邊，起初這道料理符合著防止漁貨被浪費的傳統義大利料理精神，因此湯底經常加入各種雜魚，亦被稱為”船底”魚湯，且因為天氣寒冷，通常也會加入辣椒、鼠尾草與紅酒，熬成濃郁且細緻的海鮮風味，卻又複雜多變，當地人都會與大蒜麵包片(fettunta)一起蘸著享用。主廚使用季節魚種取魚肉以鹽、胡椒、橄欖油調味後，以油溫200度將熱油一勺勺淋在魚上，半煎半炸的方式製作成立鱗魚。再取魚骨、龍蝦高湯、茵陳蒿及番紅花以小火煮20分鐘完成海鮮湯頭。底部撒上大蒜與麵包碎的混合粉、新鮮番茄泥與蕃茄粉，再放上脆鱗魚，周圍淋入湯頭。

Raspberry with eucalyptus 覆盆莓與尤加利葉

紅色的環形覆盆子慕斯以包裹著覆盆子凍為主體，以尤加利葉做成奶酪與混合酸甜醬，帶來特殊的清新香氣。甜點將搭配上覆盆子的各種變化體，包含鋪底的覆盆子沙布列碎與覆盆子冰淇淋、覆盆子蛋白霜、覆盆子糖片、擠入尤加利奶餡的覆盆子，最後再淋上覆盆子、尤加利與糖混合的酸甜醬，點綴甘草與八角味濃厚的茴藿香苗，鬆軟與酥脆的口感並存，多層次的風味使果香越發濃郁，滋味酸甜而不膩。

雅意Artbrosia

地址：台北市大同區承德路一段3號6樓

訂位電話：0975-684-833

營業時間：12:00-15:00（午）、18:00-22:00（晚）

＊即日起推出全新午、晚餐菜單，每人2,980+10%元起。套餐加價1,280元還可享有三杯由專業侍酒師，為餐點親自搭配重量風味洽到好處的酒款。