Immersion chez “ApuNena”, le restaurant philippin de la cheffe Christina Sunae à Buenos Aires

Pourtant, cuisiner philippin à Buenos Aires comportait de vrais défis. Les ingrédients classiques comme le bagoong (pâte de crevettes), le vinaigre de coco et le ketchup de banane étaient introuvables. “Tout devait être fait maison”, explique-t-elle. “Toutes les fermentations avec lesquelles j'ai grandi—si je ne les faisais pas, personne d'autre ne le ferait.” Avec le temps, elle a commencé à voir des touches philippines apparaître dans d'autres cuisines à travers la ville. “Du kinilaw sur un menu ? Un lumpia dans un bar fusion ? J'y suis peut-être pour quelque chose”, dit-elle avec un sourire espiègle.

ApuNena est l'expression la plus claire de son évolution. Nommé d'après sa grand-mère (apu, signifiant grand-mère en Pampangan), le restaurant rend hommage à la femme qui a formé son palais. Le menu se lit comme un dialogue entre Manille et Buenos Aires. La truite de Patagonie remplace le poisson-lait dans le kinilaw. Les fraises locales apportent de l'acidité là où les agrumes dominent habituellement. Le quinoa remplace le maïs traditionnel ou la pomme de terre pour le croquant. Comme le calamansi ne pousse pas ici, ils fermentent leurs propres vinaigres pour retrouver cette vive acidité philippine. “L'acidité définit la cuisine philippine”, explique-t-elle. “La Thaïlande est épicée, le Japon est salé-sucré, mais les Philippines—nous sommes acides. Les fruits et la fermentation sont dans presque tout.”

Les plats arrivent comme des réinterprétations, pas des répliques. Une empanada apparaît, mais à l'intérieur se trouve un curry de bœuf noir, parfumé aux épices d'Asie du Sud-Est. Les cœurs de poulet grillés—un incontournable de la cuisine de rue philippine—sont sublimés avec du beurre de sauce de poisson et des herbes fraîches. Le tofu frais est surmonté de légumes locaux et d'une douce chaleur vinaigrée. L'âme reste philippine.

Six ans plus tard, ApuNena a fidélisé une clientèle, devenant un foyer loin de la maison pour beaucoup. La crise économique en Argentine a ralenti toute l'industrie, mais Sunae reste stable grâce aux clients qui comprennent et recherchent sa perspective. La cuisine philippine est encore un territoire nouveau ici ; il n'y a que quelques Philippins dans tout le pays. “Et ils me connaissent tous”, rit-elle. “Ils viennent ici quand la maison leur manque.”

L'éducation est désormais au cœur de sa mission. Elle enseigne la cuisine philippine deux fois par mois, guidant les locaux à travers les ingrédients, les influences et les techniques. “La cuisine philippine est halo-halo”, dit-elle, faisant référence au dessert emblématique dont le nom signifie littéralement “mélange-mélange”. Sauté chinois, épices malaises, ragoûts espagnols, traditions indigènes—chaque île, chaque foyer a sa propre version de l'histoire nationale.

Lorsqu'on lui demande quel plat capture le mieux cet esprit, elle marque une pause. “C'est difficile car chaque province cuisine différemment”, dit-elle. “Pour moi, c'est le sinigang. À Pampanga, nous l'appelons bulanglang. La base est toujours un fruit acide. Chaque région en a une. Cela reflète qui nous sommes.”

Elle ne planifie pas loin à l'avance. “Je prends les choses au jour le jour”, dit-elle. Elle a déjà ouvert à Manille et rêve de retourner un jour aux États-Unis avec un restaurant philippin. “Ma mission a toujours été de partager la cuisine philippine avec tout le monde, surtout ici en Amérique latine. Cela continue.” Elle envisage un avenir où la cuisine philippine est célébrée à l'échelle mondiale, et elle est déterminée à faire partie de ce voyage.

Quant à l'avenir de la cuisine philippine sur la scène mondiale, sa réponse est immédiate : “C'est déjà en train d'arriver.” Elle cite l'essor des restaurants philippins gastronomiques à Manille, New York et dans des villes du monde entier. “Avant, c'étaient seulement de petites affaires familiales, et il y avait une hésitation à voir la cuisine philippine élevée. Mais maintenant, les Philippins l'embrassent, et le monde aussi. Cela ne fera que grandir.”

Chez ApuNena, chaque plat raconte une belle histoire de famille, de créativité et de connexion qui transcende les frontières. Sunae a conçu plus qu'un simple restaurant ; elle a créé un foyer accueillant où les souvenirs chéris d'un archipel s'épanouissent dans un nouvel hémisphère.

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