Pauline在提及這段過程時，主廚正好來到身邊，與我們有一搭沒一搭地聊著、笑鬧著。我卻忍不住定睛在Pauline盯著主廚的水汪汪雙眼——那裡頭有敬愛、有崇拜——那是一種看著偶像、也是看著家人的神情。

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在2022年米其林的頒獎典禮上，眾人都將目光聚焦在首次公佈的台南及高雄雙城名單，典禮初始，感受到與會眾人尚未上緊發條，而在大會頒布某個獎項、主席唸出獲獎人名字的那一霎那，全場掀起一陣頻率相近的尖叫，緊接著延續著長達十秒的掌聲。我抬頭，看見幾個大字映在螢幕：「米其林指南服務大獎：鹽之華余佩凌」。

一個獎項，通常每人心中各自會有擁戴者，但在結果公佈後能讓眾人皆心悅誠服，意味著Pauline的能力與努力是有目共睹的。

我以自己實際造訪鹽之華用餐的經驗來分享，當時Pauline以侍酒師之姿來到身旁，回覆需求時的嗓音只是略微沙啞，不久便有服務人員遞上溫水，還貼心地不打斷我和朋友說話。Pauline的服務從進入餐廳那一刻開始，不過於靠近、不造成壓力，溫度恰到好處，卻能快速洞悉每一位顧客的愛好與需求，即時作出調整。

更值得一提的，是Pauline具備相當程度的英、法及義大利文能力，同時分別考取了全世界最具公信力的英國葡萄酒與烈酒教育基金會（WSET）的高級品酒師、台灣侍酒師協會（TSA）高階認證，以及義大利國際品油專家協會（IOEA）高階品油師認證，更曾擔任IOEA Ambassador推廣大使，也曾獲義大利共和國榮譽Barolo騎士勳章。

擁有深厚的葡萄酒及橄欖油品鑑資歷、對主廚每一道菜從製程開始的根本了解，讓她即便應對嚐遍全球珍饈的資深饕客，仍能從容應答每個可能刁鑽的問題，甚至給予令人眼睛為之一亮的佐餐建議。

如今的從容，也是多年的挫敗與經驗累積得來的。Pauline笑言，自己的確經歷過以為「親切」、「微笑」就是最好服務的日子。如今鹽之華外場服務人員的訓練落在Pauline身上，心細如她有什麼獨特的帶人技巧？

「我會把需要、建議調整的地方寫成小紙條，在餐期過後跟新人好好說，例如剛剛說的哪些是可以，哪些有比較多習慣的用法跟贅詞，比較沒那麼妥當。而當對方把實際操練的回饋告訴我，會讓我覺得很可愛，也是很大的成就感來源。」Pauline笑言。

米其林服務大獎的設立，對於許多深知餐飲業辛苦卻仍努力著的外場服務人員而言，是相當大的動力。對於下一代，她最大的建議是「勿忘同理心」，「可以設身處地想想，如果今天坐在那的是你的爸媽、爺爺奶奶，你會想提供什麼樣的服務給他們？」她更補充：「遇到客人的不友善時，首先去簡單的關心、了解狀況，而不是隨便把它定義成某種樣子。」

再來，就是土法煉鋼的「練習、練習，再練習」，「也許會覺得很無聊，但你必須規律且堅定地操練許多項目，例如倒水，要怎麼倒才能倒得漂亮、同時展現自信、讓人感覺賞心悅目。」

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