傳統客家菜如何以當代創意重新詮釋？2023年浪漫台三線藝術季「Falabidbog花啦嗶啵」飲食實驗計畫亮點一覽！

新竹知名人文美學品牌「或者」，由鴻梅文創志業創立。或者品牌旗下，包含旅宿、咖啡、書店、蔬食、工藝櫥窗等，塑造生活美學、深根在地文化。「或者」品牌為了2023年第二屆浪漫台三線藝術季，以扎根新竹的靈感，融合客家保存食精神，推出全新「或者安醬」系列商品，首波主打「油封紫蘇煙燻鴨」和「油封野薑花小卷」2款新型態罐裝食品，在客家料理的核心概念下，帶給消費者全新的飲食體驗。

「或者安醬」的「安醬」取自諧音客語「很漂亮」的意思，嘗試以醬與醬料帶來的口味經驗，品嚐台灣土地之美。並透過東西融合的創新料理方式，重新定義醬料理的地位。不再是單調的方便配菜或調味料，而是能夠激發食慾、創造有趣用餐體驗的美食選擇。這2款商品的獨特之處在於它們的即食性質，可以輕鬆地應用於社交聚會、派對或是個人享用。只需打開罐頭，就可以直接夾土司，也可以輕鬆地拌入飯、麵之中，甚至作為下酒菜，創造出多樣化的美食組合。

「油封紫蘇煙燻鴨」採用客家飲食中具有悠久歷史的油封手法，結合上同為客家傳統食材的鴨肉與紫蘇葉，帶來清新香味、豐富又別具一格的獨特口感。客家族群善於運用鴨肉，其肉質細嫩，滋味鮮美，深受大眾喜愛。無論是煮湯、燉飯、炒菜還是油封等烹飪方式，都能展現出其特色風味和口感。紫蘇也有著重要的地位和歷史意義，是客家人眼中的神奇香草，其葉子和花蕾常被廣泛運用於菜品中，使氣味上更加豐富多樣，為不可或缺的調味材料。本次選自苗栗大湖的紫蘇葉，搭配煙燻後的鴨肉封存進油脂當中，一點一滴呈現出料理獨特風味。

而「油封野薑花小卷」更以野薑花這一極具特色的客家食材為靈感，透過其獨有的花香氣替小卷增添特色風味。野薑花是台灣山林野澗常見的香花植物，通常以整朵或切碎形式運用於料理之中，但這次則以研磨成粉狀的新形式，讓其風味可以更細緻的滲透到食材當中。採收自嘉義中埔鄉的野薑花，搭配上剛好正迴游至東北岸的當季小卷，在山海食材連線下，將樸質的鮮美油封入罐，帶來前所未有的食味體驗，也成為台三線最美味的山海滋味。

「或者安醬」的推出，給消費者帶來嶄新的飲食體驗，同時也展現了「或者」品牌對於客家飲食文化在傳承與時代創新所做的努力，從五感滋味中，探索新的風格味蕾。「或者安醬」的設計理念也融入藝術元素，2款商品將在今年的「浪漫台三線藝術季」中首次亮相，藝術季期間除了於三大展區服務中心、沿線部分餐廳可以體驗購買外，消費者也可以輕鬆地在「或者」品牌各據點，與全家便利超商的台三線指定合作門市（合作店點：峨眉台三線店、大湖重機店、卓蘭鄉城店、台北松菸松創店）購買到相關商品，隨時隨地享受客家料理的魅力。

李有福RealFood一直以來致力於把蔬食變好吃，也一直在想辦法做出台灣米食文化商品。從早期做真空蔬菜包、植物奶，做到米鹽麴、米餅乾，再到各式醬料和蔬食臭豆腐，這一次則要師法客家飲食的智慧，創作傳統中見創新的客家料理，讓更多民眾以食物體驗客家風情。同時，也維持李有福以往全食物配方的精神，讓不管是在意食安的朋友或親子，只需要5秒鐘就能看懂所有的食品標示。

以往客家菜的面貌，總脫不了肥、鹹、香、油與大口大口的肉，但現代不僅是養生觀念改變，蔬食文化、純素文化也成為新一代顯學。若能保有客家經典風味，又兼顧現代人更想要的清爽無負擔，甚至讓蔬食者、純素者也能躬逢其盛，那麼才是真正能讓客家風情走得更遠。

西方有青紅白醬，日本有赤、白味增，這次我們取了梅干醬與紅麴醬這組一黑一紅的客家醬底創作，也期望食用者能對於客家菜有更深的認識：那些經典風味並非是僅憑藉著鮮肉與油份創造出來的，而是老祖宗使用各種料理法和在地食材細膩堆疊出來的，因此只要加入細膩巧思，客家菜，無肉也可以！

梅干菇菇拌飯醬

一開始研究客家菜的時候，發現不論是四炆四炒，或是肥鹹香，似乎都脫離不了非常重比例的肉類。多數民眾確實也抱持著「無肉不鮮香」的觀念，因此挑戰了最經典的重口味菜餚做模板：梅干扣肉。通常想到鹹、濃、香的梅干扣肉，就想到它下飯，所以品牌便稍轉一個方向，打算弄出一款梅干風味的扒飯醬。

梅干在製作過程中，需要多次清洗、日曬，並長時間放置，以智慧和時間凝鍊成客家的黑金。如此慢工和耐性，也代表了客家的勤懇和韌性，無論下一代的客家人要去哪開疆拓土，這樣的底氣就藏在食物裡，時刻不忘。選用台三線上的梅干，並遵守傳統的做法梅乾洗淨後煸炒，封住梅干的鹹香味。

改用杏鮑菇、秀珍菇取代肉香，但仍有控肉的鮮香，免去肉料理保存上爛、碎的問題，兌味出一股迷人清香，做出少見的客家蔬食料理。而用醬油、香椿醬、胡椒，搭上醃金鑽鳳梨醬的果甜味，混搭出了肉的甜味，又能減少肥膩感。建議的客家風食用方式：拌飯、拌粄條、搭配刈包或麵包。 

紅麴菇菇炆菜

客家是米食之鄉，不談米實在可惜。剛好，經典的紅麴醬除了以米製成，其風味和顏色也都獨樹一格，紅麴雞鴨更是客家最傳統的年菜，發酵物更是符合東方養生飲食觀念，極有國際化的潛力，就像風靡西方的康普茶，鹽麴、味噌更是日本的代表性食物之一，台灣的紅麴也可以走出一樣但也不一樣的路。

說到紅，除了想起客家的花布，就會想起祭祀。客家的義民廟（又稱陰公廟）與伯公祠（客家的土地公廟），前者紀念了開墾的客家先人，後者透露了人民對土地的敬拜，廟宇的許多大小地方都會出現各種各樣的紅。本次客家炆菜的淡雅紅，就近似祠廟屋瓦的顏色，象徵祭祀的精神，即對先人的感恩和未來的展望；這個紅也像客家村裡的婦女們，雅緻而不張揚，絕非是一般工廠化的食用色素五號增艷紅。

除了傳統的紅麴，品牌也使用客家炆菜手法，並且添加客家人家常料理很常見的白胡椒，打開味蕾的空間，中和掉發酵物的厚重感。

選用紅麴與鹽麴兌味，保留紅麴傳統風味之餘，沒有厚重米酒味，改使用台酒的紅露酒做搭配，還多了點輕酒香，顏色也更溫潤柔美。以先烤過的杏鮑菇為主料。一來是台灣在培植這菇的技術上十分出色，二來是烤過杏鮑菇的表面的鮮味，咬下去軟嫩Ｑ感很是突出，事實上，「Ｑ」是台灣飲食文化非常有別於世界其他地方的特點之一。以腰果添加奶感，彷彿薄薄的勾芡，增加醬汁的豐富性，也是穿插在整個食程完美的解膩秘寶。紅蘿蔔在高溫高壓的過程中，提出了鮮與甜，讓整體味道更加完整。整體滋味醇厚，濃而不濁，清爽不油膩的主料組合，讓大家重新認識紅麴。建議的客家風食用方式：拌飯、拌粄條、搭配刈包或麵包。

「全家」鮮食開發積極選用在地食材入料，此次聯名浪漫台三線藝術季，選用台三線在地物產，全新開發12款獨具客家風味創新美食，已於6/14上市。在外包裝上亦同步使用此次浪漫台三線藝術季「花啦嗶啵」主視覺為設計，讓消費者們透過美食體驗客家文化。

其中最具特色亮點「客家小炒長堡」及minimore「客家擂茶麻糬」搶先亮相，客家小炒長堡結合客家最道地料理與麵包體，為傳統美食帶來創意混搭吃法，顛覆消費者的味蕾想像；客家擂茶麻糬以經典客家麻糬與擂茶粉結合，呈現濃濃客家風味，多款浪漫台三線藝術季聯名新品將熱烈推出。

金色三麥以獨特五感體驗，從空間、節慶活動、料理與啤酒飲品，成為全台聚會首選餐廳。這次以跨界客家文化為主題，用西式手法翻轉客家食材傳統做法，例如：菜脯雞/鮮奶油/義大利麵，鹹豬肉/孢子甘藍/披薩，打破框架的創意與風味組合，彷彿聚會的魔法，讓大夥相聚變得更新鮮有趣，也呼應這次藝術季的跨界精神，以及客家家宴的熱鬧氛圍。這次也搭配臺三線地區沿線小農柑橘釀造出的啤酒，成為有吃有喝的完整飲食體驗。

金色三麥餐廳有80％、12個據點座落在北、桃、竹、中四個區域，與藝術季橫跨150公里的「台三線」範圍不謀而合，也共鳴著藝術季有別於傳統的客家文化路徑，藉著金色三麥的都會區高人氣，以餐桌為舞台，將客家傳統食材介紹到台三線公路跨域的城市，展開潮流與經典的對撞趣味，讓更多人能接觸到藝術季所要表達的文化內涵與價值。

金色三麥餐廳特別與浪漫台三線藝術季「飲食計畫」策展團隊「鴻梅文創」旗下范僑芯主廚合作，研發5道「西式料理手法x客家傳統食材」的獨特跨界菜單，打破傳統食材想像，也回歸到味覺本質思考，用菜單提問：「當我們回到風味本身，擺脫既定印象影響，是否就能夠產生不同飲食文化的交流火花呢？」美味是基本，跨界的組合是必備，驚喜則成為這次研發菜單終極目的！用意外的喜悅重新認識客家食材，也整合上下游食材資源提供，並回饋地方生產者。以下為必嚐推薦！

山海通吃桔醬沙拉：桔醬是台灣客家特有的醬料，通常搭配富油脂的肉品解膩，這回主廚讓酸酸香香的滋味搭配蝦、花枝、客家鹹豬肉與當季新鮮蔬菜，無論來自海洋或是田園，都能襯托出自然的鮮甜。

好客菜脯雞義大利麵：好客就要端出好創意！巧思是，結合客家菜脯、剝皮辣椒的發酵鹹香，與柔嫩的雞腿肉，再以鮮奶油的溫醇奶香融合與襯托所有風味，層層香氣全新詮釋客家傳統食材，把驚喜端上桌。

浪漫花漬小卷義大利麵：野薑花綻放著客家傳統善用周遭自然資源的料理文化，主廚特別用以歐式油漬結合小卷，再炒進義大利麵，釋放出優雅的薑花氣息與十足海味，呼應這回藝術季的客家文化跨界精神。

別客氣鹹豬肉披薩：鹹豬肉是客家文化擅長醃漬保存的代表性菜色之一，主廚特別結合與油脂相配的孢子甘藍，再以絕配青蒜片點綴蒜香，我們用西式披薩發掘傳統鹹豬肉的另一面，做客家的客人請別客氣，大方享受鹹香與油花的過癮。

客家老鄉德式豬腳：德式豬腳向來烤到又脆又香，是金色三麥的招牌之作，這回融合客家料理常見的獨特五香醃漬醬料，不僅口感皮酥脆、肉軟嫩，客家餐桌的魅力撲鼻而來！

SUNMAI金色三麥啤酒長期深耕在地季節食材，呼應「浪漫台三線藝術季」飲食計畫的跨界精神，使用台三線客家地區沿線小農不同品種的柑橘類產物，包括桶柑的果汁、酸柑的果皮，使用低溫浸漬發酵工藝，緩緩釋放出多層次果香，尾韻圓融悠長。釀出好喝啤酒，成為人見人愛的溝通媒介，讓更多人親口體驗與認識代表客家生活、靠山吃山的經典果物，讓台三線的風物不再只有「客家桔醬」等傳統代表，感受跨界突破框架的無限可能。

SUNMAI首席釀酒師詹於慧表示，這是SUNMAI釀酒史上工序最難的啤酒款之一，但成品令團隊非常滿意。特別是採用台三線公路沿線生產的桶柑與酸柑，經思考與實驗，採用桶柑果汁的香甜，以及常用來製作客家桔醬的酸柑，利用其果皮提升柑橘精油香氣與果酸，加強風味層次；經過低溫浸漬，緩緩發酵，釋放出飽滿果香，光是淺聞杯口，即襲來一股滿溢明亮柑橘氣息。整體口感設定為輕盈順口，釀酒師以清爽的拉格啤酒為基底，釀出明朗陽光般的淺金色酒體，泡沫綿密細緻。更值得一提的是，SUNMAI以純天然蜂蜜取代糖來平衡酸味，增添了柔美的蜜香尾韻，統合了麥芽香、柑橘味與滑順的唇舌觸感，風韻圓潤悠長。在全台全家便利商店及金色三麥餐廳皆可購得。