Cover Noma Chef René Redzepi_Photo credit Mark Mahaney.

疫情、戰爭與經濟衰退等接踵而來的衝擊,顛覆了我們習以為常的規則,對於餐飲從業人員而言,在全新開始的2023年將會迎來哪些趨勢及挑戰?

英國柯林斯字典(Collins Dictionary)形容為「Permacrisis 永久危機」的2022年,對於餐飲從業人員而言確實相當辛苦,疫情顛覆了許多常態規則,除了缺工缺人的嚴重問題浮現、戰爭所造成原物料飆升讓情況雪上加霜;全球通膨導致成本上漲以及極端氣候所帶來食材欠收短缺,都是對餐飲人的極大考驗。

而2023年被美國經濟學家描述為 「Even darker before the dawn 黎明前更加黑暗」,甚至預言將再度重現2009年金融海嘯大衰退,當全世界都不看好彼此又帶著深深憂鬱的困難時刻,身為餐飲人,可以做好什麼樣的準備?

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米其林主廚加入餐飲電商戰局

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Above Noma Chef René Redzepi_Photo credit Mark Mahaney.

後疫情時代等於疫情結束了嗎?目前全球沒專家與領袖能保證。

在經歷封城以及居家隔離的餐飲黑暗期,各位餐飲業生還者們除了持續接受挑戰、努力經營實體販售空間的目標之外,周邊包裝食品以及電商,即將成為品牌必須出征的第二個販售場景,因爲連國內外米其林主廚都紛紛宣告加入戰局插旗。

例如丹麥哥本哈根米其林三星餐廳NOMA不久前就投下2024即將關閉餐廳震撼消息——未來將以實驗開創性的Lab以及快閃合作為主,而全新的篇章會將主力放在電商市場,讓品牌精神可以不受人、事、時、地、物,限制分享給大家。

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Above RAW江振誠主廚Chef Andre_Photo credit 紅白牛肉麵FaceBook。

此外,亞洲名廚江振誠Chef Andre,也在2021年推出「Raw Shop」電商線上販售喜愛的選品之外,近期更上市以台灣味道與精神為主的「紅白牛肉麵」搭配精緻木盒與餐碗,剛上市便銷售一空。

電商不再只是低價位速食或是民生消費品的天下,而是進可攻退可守的最佳防線,更是所有餐飲品牌未來兵家必爭之地。無論疫情是否再度來襲,建議可以開始思考第二個販售場景所需要的各種素材;至於如何在數位電商當中被看見,不如先從準備能為品牌說好故事的一段文字與一組照片開始練習。

「連結社區發展」的獨立風格店面是更好選擇

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Above MonmouthCoffee形象照_Photo Credit MonmouthCoffee.

還記得在疫情期間封城無法外出旅行,沒有任何外來客源暴跌剩下10%業績的黑暗時刻嗎?那些身處於傳統人流眾多的一級商辦及百貨商圈店家,當時有如孤島ㄧ般,連配合外帶外送的流程與距離都極度困難。

但反觀身處於社區型的餐飲品牌或獨立街邊的店家,除了外帶外送流程較方便之外,也看到了社區基本需求的缺口,販售合適居家的菜色甚至是貼心的每日必備新鮮食材,在當時成為除了增加業績之外,也是品牌最好的形象建立以及最好的CRM顧客關係維護。

後疫情時代讓全世界改變了消費習慣與模式,餐飲原本人流導向為主的選點模式或許將不再是最佳考量,這也改變企業未來五年的營業策略,餐飲訂位系統inline台灣區總經理蕭至瑋(Wii)觀察到:「連鎖餐飲品牌開始佈局百貨商場以外的『街邊店』,從主流商場延伸至中大型社區,透過這樣的展店策略去連結社區互動,創造其品牌價值。」

能夠展現品牌風格與價值的「獨立門店」,讓企業可以在不被人流與空間綁架的情況下,慢慢、好好地講述品牌故事。同時透過社區互動,有機會尋找企業與社區共同的生活理念,打造雙方共同期待與相信的社會良善與永續價值,讓每一位前來的顧客對品牌產生更深一層的忠誠度與信任感,將會是更好發展未來的必勝關鍵之一。

 

食物回歸基本及在地

才剛剛面對完疫情,去年又再度經歷地緣政治戰爭、經濟衰退通膨以及環境問題不公平的各式挑戰。面對這個被預估可能將是漫長的停滯期與不確定,餐飲到底該如何在這時帶來不ㄧ樣的風景?

大阪米其林三星Hajime大廚米田肇在米其林指南2023五大餐飲趨勢談到:「More diners will go back to basics and value local experiences.」意即更多顧客將會希望食物回歸到基本,同時重視在地體驗

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位在巴黎的世界50大最佳餐廳Septime實踐了這點——在疫情後推出家常甜點及烘焙品牌TAPISSERIE,不但看得見食材的來源,生活場景天天會使用的果醬、糖漬水果、跟燕麥片全部都是在地新鮮製作,價格平易近人且暖心暖胃,打造巴黎街邊人人都負擔的起的迷人甜點小舖。

而台灣飲食文化行銷顧問公司Foodie Amber經手、以華人冰王著稱的台南蜷尾家,也在2022年開設一間專賣復古的台式麵包店,傳統烘焙融入台灣在地食材,並用老式工業型麵包機現烤,將我們小時候最常見又經典的蔥麵包、手撕包麵包和螺雷麵包完美重現,更可以輕鬆的銅板價一次擁有。

回歸基本料理的純粹本質,褪去華麗的包裝和過度的精緻,同時結合在友善在地飲食文化,將會是在這不安全感的時代當中食物最好的樣貌。

亞洲熱潮持續席捲全球

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Above .BAO London形象照_Photo credit BAO London

有發現世界正崛起ㄧ股亞洲熱潮嗎?

韓國影集「魷魚遊戲」橫掃世界大獎,連NBA巨星LeBron James以及李奧納多Leonardo DiCaprio都想加入下一季的演出。馬來西亞女星楊紫瓊則因為電影「媽的多重宇宙」於金球獎封后,也成為首位亞洲女性獲選《TIME》雜誌封面「2022年度指標人物」。日本藝術家草間彌生Yayoi Kusama與Louis Vuitton全新系列又再度風靡時尚圈及世界各大城市。

這股亞洲熱潮所帶來的影響力,正加速全球亞洲食品市場規模與營業額逐年成長,在2020已創下1395億美元的全球市值,預計到2028年將達到2310億美元 (增長率約為 7.2%)。

正如印度市調公司Zion Market Research預測歐美將會是未來亞洲餐飲的主力戰場,許多台灣餐飲品牌也正乘著這股熱潮,在世界各地發光發熱。

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Above 紐約台菜熱炒886_Photo credit 886

講到巴黎不能不提台灣茶飲店LAÏZÉ来座,用一杯大奶微微加波霸推崇台灣茶文化,感動對食物有絕對要求的法國人。

BAO的刈包和鼎泰豐的小籠包更是在倫敦掀起一位難求的盛況,所有歐洲人都拜倒在那18摺小籠包以及精緻麵食的魅力下,展店速度及規模超乎想像。

紐約台菜熱炒886,在一級戰區的曼哈頓東村捲起正宗台味風潮,滷肉飯、豬血糕、鹽酥雞到牛肉麵應有盡有,玩味十足的下酒菜能一解異鄉人的鄉愁。

台灣餐飲文化正在這股世界亞洲熱潮當中成為主角之一,只盼眾多餐飲人抓緊機會。

改變世代的關鍵字?「永續運動」接棒「數位化」

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Above Photo credit Foodie Amber

伴隨全球暖化產生的極端氣候以及2050淨零碳排世界政策,「永續」成為今年最熱議題之一。但是其實永續的概念在餐飲業已行之有年。從1980年主張「Good, Clean, Clear」的義大利慢食運動,即在探討食物、人和環境之間的關係。

2004年獲得世界50最佳餐廳No.1的丹麥NOMA餐廳所發表的《新北歐料理宣言》,也將「永續、應季、在地」的意識轉化為煙燻、風乾、醃漬和發酵等手法傳遞給全世界,這也觸動產地到餐桌、米其林綠星以及海鮮素浪潮。

「永續運動」不單單只是意識練習,當你好好善待你所生活的土地,它將為企業帶來更好、更健康的循環獲利模式。

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Above 老鷹紅豆_Photo credit Foodie Amber

KPMG安侯永續發展顧問公司執行副總經理林泉興提供了一個有趣案例:全聯廣受大家喜歡的「老鷹紅豆」,其實是台灣第一個結合「在地生態保育」、「農友穩定收入」、「通路品牌推廣」的三贏成功案例:

早期農民多以農藥除草或毒鳥減少農損,而受災最深的其實是黑鳶(俗稱的老鷹)。

雖然許多農民深知其中的危害,但友善農法所影響的產量減半會提高栽種成本,進而帶動零售價與市場接受度。全聯以保證價格收購友善生產的紅豆,讓農民可以安心投入契作。2023起除了復育老鷹外(2022年已增加至568隻),更有效增加整體耕地面積。擴張的產能有機會創造更多周邊商品,包括老鷹紅豆銅鑼燒、阪急丹麥紅豆麵包、罐裝紅豆湯……等。

未來將面臨永續所帶來的歷史性綠色工業革命,如同數位時代的來臨改變了我們生活方式,如何打造品牌的永續核心價值,讓消費者在選擇該品牌的同時,也為社會與環境做出良善的回饋與尊重,將會成為所有餐飲企業策略性思考的重要考量。

資料來源:Foodie Amber

Foodie Amber由Amber Lin林蓉成立於2013年10月,為全台灣第一間專注於飲食文化的行銷顧問管理公司,為客戶塑造獨一無二的品牌DNA與宣傳策略,同時也是許多米其林指南及亞洲50大餐廳主廚指定御用團隊,成功操作許多海內外知名案例,包含台南蜷尾家、糯夫米糕、阿霞飯店等。

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Foodie Amber

內容指導  

Chelsea Su

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