【台灣之光】「畬室」台灣巧克力師鄭畬軒躍上國際！無可救藥浪漫戀上巧克力、10年味覺筆記融化秒數：風味是我的顏色、我的武器、我的載體

在2022年的獲選名單中，由來自台灣的「Yu Chocolatier畬室巧克力」創辦人暨主廚鄭畬軒獲頒「先鋒創造者」獎（Gamechanging Producers）。這位自十九歲起，對巧克力毫無保留傾注熱情的台灣巧克力師，歷經十五年磨練，不斷開拓台灣巧克力的國際紀錄，從超過 400 位候選人中脫穎而出，獲得2022年國際餐飲圈肯定。

對於獲頒為先鋒創造者，鄭畬軒表示：「我十分謙卑地感謝50Next組織的肯定。我作為個體能憑熱情撞出星火，但要實踐、壯大這份熱情，需要眾志一心的團隊，也需要相信並支持我們的朋友。今日領受此獎，我深知背後集合了多少人對台灣文化的鼓勵與支持。很謝謝台灣讓我用風味敘述自身文化之美，畬室會持續以味為道，以巧克力風味呈獻世界的台灣。」

緣起一口知名巧克力品牌法芙娜的作品Manjari 64%，讓鄭畬軒確立巧克力是一生持續不輟的追求。自學期間研讀各式文獻與資料，花大半年採購當時台灣尚未有的專業機器；又或在小小和室中，花四個寒暑將製作巧克力上各種狀況參得深透。這種無可救藥的浪漫、加諸嚴格的自律，讓鄭畬軒一步步實踐心中，萬變迷人的巧克力魔法。

少為人知的是，鄭畬軒八歲以前的童年時光，其實是在美國德州度過，注重個人想望的美式教育也深深烙印在他心裡：「我不太會去想實際用途或投報率，即使需要付出很多，這件事是否會讓自己熱血沸騰？對我來說，持續做出具台灣靈魂的巧克力，在巧克力的世界展現台灣風華，是我長久以來努力的夢想。」

風味對於鄭畬軒而言，是一切美妙的起點。「我永遠記得第一次嘗到那精緻，富果香的馬達加斯加單品黑巧克力。那次的美好經驗迴盪在我整個職涯中，每當我在進行新計畫或創作，總會想要傳遞，自己在初遇精緻巧克力時的感動。我深信風味具有力量。它能賦予人想像、創造美好的能力。」

出自於手的創作，是展現內化的結果。但風味觀點如何開始與累積？

畬室廚房裡，有一本很有時光感的小本子，是他巧克力職涯前十年孜孜矻矻記錄的味覺筆記，包括風味主調、酸甜苦交織，甚至巧克力入口融化秒數，都仔細詳列。「我已經走過了那個階段。現在風味對我而言，如畫家使用顏色表現作品一樣，風味是我的顏色、我的武器、我的載體。」

在台自學過程中累積實力，於巴黎見識世界級風味手藝，養成更寬廣的眼界與味蕾。在巧克力甜、苦及酸度的變化中，鄭畬軒尤其著迷可可酸韻的雋永滋味。無論是強烈或清雅，可可的酸度都讓巧克力的組合趨於無限。

「以往大家吃巧克力時，想到的是苦與甜。然優質巧克力中的酸度，賦予它更立體的味道。多了那麼一點不同、一點精彩，呈現萬花筒之感。」

鄭畬軒說，攪拌巧克力時，它的流動、浮波展現的樣貌和光影，會影響最終的巧克力風味。而巧克力在妥善調溫後，從液體凝成固體那短短數十秒，光影將劇烈改變；完全固化前五秒，就是巧克力最美的時候。這些潛在的邏輯和經驗，都是讓鄭畬軒思考風味創造的極致細節。

因此，光和影也很常出現在鄭畬軒的作品中，例如一款店內初始之作「煦」。這款風味平衡、酸甜苦柔和交織的巧克力塔，展現如其名般的溫柔和煦。又或另外一款「曦」，味道幽微卻如同晨光，讓人感到清新充滿希望。

2019年畬室第三度獲邀參與世界大型巧克力盛事：巴黎巧克力大展Salon du Chocolat ，鄭畬軒以「Taiwan Twist 玩味．台灣」為主題，製作多款有趣的融合巧克力，包括「辣椒香草」、「黃芥末蜜柑」、「馬告開心果」與「焦糖醬油」，甚至將原裝醬料帶到巴黎會場，讓參展觀眾嗅聞品嘗。結合八竿子打不著的台法風味，衝撞甜鹹風味既有框架，乍看有點懾人，但這樣的玩味，卻成功讓巴黎與台灣的饕客入口時莞爾一笑，現在更是台灣店內的熱銷口味。

在Taiwan Twist的實驗中，鄭畬軒發現風味不只是愉悅享受，更有通行全球的真實性。「我相信味道的影響力，可以開拓不同文化共享愉悅的可能。風味能傳遞的，可能比語言更多，也讓人發現，彼此間沒有想像中那麼遙遠。」

「對我而言，台灣的美是極具多元、十分華麗的融合與衝突。這在溝通上是有點挑戰的，不像其它地方，可能透過幾個形象，大家就能理解；正因如此，私心希望臺灣這樣無法定義的存在，持續豐美下去。」

畬室Yu Chocolatier在台持續展現台灣巧克力師鄭畬軒詮釋巧克力的視角、與其熱愛的風味樣態。無論是經典法式巧克力、或具台灣靈魂的融合作品，都是一貫澎湃又華麗、讓人印象深刻的風格，讀者們不妨實際到店品嚐感受這些年鄭畬軒在指尖上的功力與故事。

Yu Chocolatier 畬室巧克力

地址：台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號 

營業時間：週一至週日12:00–20:00（週三公休）