किण्वित विरासत: एशिया की 10 कालजयी “पारंपरिक मदिरा” और स्पिरिट्स

कोरिया की सबसे प्रिय ब्रूज़ और स्पिरिट्स में से एक, मकगॉली एक अनफ़िल्टर्ड राइस वाइन है. इसमें चावल के ठोस कणों और जीवित किण्वन संस्कृतियों के कारण धुंधलापन होता है. इसका उत्पादन नुरुक (nuruk) पर निर्भर करता है, जो एक जंगली किण्वन स्टार्टर है. यह खमीर के साथ-साथ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का परिचय देता है, जिसके परिणामस्वरूप इसमें प्राकृतिक कार्बोनेशन और हल्की अम्लता आती है.

अल्कोहल की मात्रा आमतौर पर 6 से 8 प्रतिशत के बीच होती है, हालांकि पारंपरिक फार्महाउस संस्करणों में यह अधिक हो सकती है. ऐतिहासिक रूप से, किसान खेतों में काम करने के दौरान और बाद में इसका सेवन करते थे, क्योंकि यह एक ही बर्तन में कैलोरी, हाइड्रेशन और प्रोबायोटिक्स प्रदान करता था. इसका स्वाद हल्का मीठा, तीखा और अनाज जैसा होता है, और इसकी बनावट वाइन की तुलना में पतले दही के करीब होती है.

साके की उत्पादन प्रक्रिया वाइन की तुलना में बियर से अधिक मिलती-जुलती है, क्योंकि इसकी शुरुआत फलों की शर्करा के बजाय पॉलिश किए गए चावल से होती है. कोजी मोल्ड (Aspergillus oryzae) चावल के स्टार्च को किण्वन योग्य शर्करा में बदलता है, जबकि खमीर साथ ही साथ अल्कोहल का उत्पादन करता है. इस प्रक्रिया को बहु-समानांतर किण्वन (multiple parallel fermentation) कहा जाता है. पुरातात्विक और लिखित प्रमाण अनुष्ठानिक चावल अल्कोहल का पता कम से कम तीसरी शताब्दी तक लगाते हैं, जबकि पूरी तरह से आधुनिक ब्रूइंग तकनीकें मध्ययुगीन काल तक उभरीं. अल्कोहल की मात्रा आमतौर पर 15 से 17 प्रतिशत तक होती है, हालांकि बोतलिंग से पहले इसे पतला करना आम है. इसे किस तापमान पर परोसा जाए — ठंडा, कमरे के तापमान पर, या गर्म — यह परंपरा से कम और साके की अम्लता, अमीनो एसिड सामग्री और सुगंधित अस्थिरता से अधिक तय होता है.

टापुई (Tapuy) एक स्वदेशी राइस वाइन है जिसका उत्पादन कॉर्डिलेरा क्षेत्र के पहाड़ी समुदायों द्वारा किया जाता है. इसकी जड़ें स्पेनिश उपनिवेशीकरण से भी पुरानी हैं. इसे जंगली खमीर और मोल्ड के साथ पाउडर किए गए चावल के केक का उपयोग करके किण्वित किया जाता है, जो अन्य ऑस्ट्रोनीशियन राइस वाइन से निकटता से जुड़ी प्रक्रिया है. कई अनफ़िल्टर्ड राइस वाइन के विपरीत, तैयार टापुई साफ और अल्कोहल में अपेक्षाकृत उच्च होती है, जो अक्सर 14 प्रतिशत से अधिक होती है. यह कैन्याओ (cañao) अनुष्ठानों, शादियों और शांति समझौतों में केंद्रीय भूमिका निभाती है, जहाँ इसकी स्पष्टता पवित्रता और पूर्णता का प्रतीक है. संरचनात्मक रूप से, यह सूखी (dry) और फुल-बॉडी वाली होती है, जिसमें संयमित मिठास और एक साफ अनाज जैसा फिनिश होता है.

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बैजियू (Baijiu) दुनिया में सबसे अधिक खपत वाली आसुत स्पिरिट है, हालांकि यह संरचनात्मक रूप से कई पश्चिमी लोगों के लिए अपरिचित है. इसे सोरघम या अन्य अनाजों से उत्पादित किया जाता है जिसे क्यू (qu) के साथ किण्वित किया जाता है. क्यू एक ईंट के आकार का स्टार्टर है जो मोल्ड और बैक्टीरिया से भरपूर होता है. इसके बाद इसे लकड़ी के बजाय सिरेमिक बर्तनों में आसुत और पुराना (age) किया जाता है. शैली और निर्माता के आधार पर अल्कोहल का स्तर 40 से 60 प्रतिशत से अधिक होता है. इस स्पिरिट को कच्चे माल के बजाय सुगंध द्वारा वर्गीकृत किया जाता है, जिसमें प्रमुख परिवारों में सॉस, मजबूत और हल्की सुगंध शामिल हैं, जो विशिष्ट एस्टर प्रोफाइल द्वारा परिभाषित होती हैं. इसकी तीव्रता आकस्मिक नहीं है, बल्कि ठोस-अवस्था किण्वन और लंबे समय तक माइक्रोबियल संपर्क का परिणाम है.

सोजू (Soju) ने 13वीं शताब्दी में मंगोल संपर्क के माध्यम से कोरिया में प्रवेश किया, जिससे प्रायद्वीप में पहले से अज्ञात आसवन तकनीकें शुरू हुईं. शुरुआती संस्करण चावल से बनाए जाते थे और एक बार आसुत किए जाते थे, जिससे एक साफ लेकिन प्रभावशाली स्पिरिट पैदा होती थी जिसका उपयोग अक्सर औषधीय रूप से किया जाता था. पारंपरिक सोजू में आसवन शक्ति के आधार पर आमतौर पर आयतन के हिसाब से 20 से 45 प्रतिशत अल्कोहल होता है. आधुनिक हरे रंग की बोतल वाली सोजू, जिसे न्यूट्रल अल्कोहल के साथ पतला किया जाता है, 20वीं सदी की अनाज की कमी के दौरान उभरी और इसे एक अलग श्रेणी के रूप में समझा जाना चाहिए. आज के हेरिटेज निर्माता चावल और नुरुक का उपयोग करके एकल-आसवन विधियों को पुनर्जीवित कर रहे हैं, जिससे इस पारंपरिक मदिरा में गहराई और बनावट बहाल हो रही है.

एशिया की सबसे प्रसिद्ध ब्रूज़ और स्पिरिट्स में से एक, शोचू (Shochu) का विकास 16वीं शताब्दी के दौरान दक्षिणी जापान में हुआ, जो क्यूशू, चीन और रюк्यू साम्राज्य को जोड़ने वाले व्यापार मार्गों से प्रभावित था. इसे एक बार आसुत किया जाता है, जिससे कच्चे माल का चरित्र नष्ट होने के बजाय सुरक्षित रहता है. आधार सामग्री में शकरकंद, जौ या चावल शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक अलग सुगंधित प्रोफ़ाइल देता है. अल्कोहल की मात्रा आमतौर पर 20 से 25 प्रतिशत तक होती है, जो इसे अधिकांश स्पिरिट्स की तुलना में कम-प्रूफ लेकिन वाइन की तुलना में अधिक संरचित बनाती है. साके के विपरीत, शोचू को पुराना (ageing) करने से लाभ नहीं होता है, और ताजगी इसका एक मूल्यवान गुण है.

अवामोरी (Awamori) जापान की सबसे पुरानी आसुत स्पिरिट है, जिसकी उत्पादन विधियां 15वीं शताब्दी तक पुरानी हैं. यह विशेष रूप से ऐतिहासिक रूप से थाईलैंड से आयातित लंबे दाने वाले इंडिका चावल से बनाई जाती है, जिसे ब्लैक कोजी मोल्ड के साथ किण्वित किया जाता है जो उपोष्णकटिबंधीय जलवायु में पनपता है. एक बार आसुत और अक्सर मिट्टी के बर्तनों में पुरानी की गई, वृद्ध अवामोरी (कुसु) दशकों में अखरोट जैसी, गोल विशेषताएं विकसित कर सकती है. अल्कोहल का स्तर आमतौर पर 30 प्रतिशत से अधिक होता है, जो इसे एक मजबूत संरचनात्मक आधार देता है. इसकी निरंतरता मुख्य भूमि जापान की सांस्कृतिक शाखा के बजाय एक ऐतिहासिक व्यापारिक केंद्र के रूप में ओकिनावा की भूमिका को दर्शाती है.

अरक (Arrack) किण्वित ताड़ के रस या चावल से बनी आसुत स्पिरिट के एक परिवार को संदर्भित करता है, जिसे 13वीं शताब्दी की शुरुआत में एशियाई व्यापार रिकॉर्ड में प्रलेखित किया गया था. श्रीलंका में, नारियल के फूल का रस एकत्र किया जाता है, प्राकृतिक रूप से किण्वित और आसुत किया जाता है, जिससे लगभग 33-40 प्रतिशत अल्कोहल वाली स्पिरिट बनती है. दक्षिण पूर्व एशियाई संस्करणों में चावल का मैश या जड़ी-बूटियां शामिल हो सकती हैं, जो क्षेत्रीय कृषि को दर्शाती हैं. अन्य ब्रूज़ और स्पिरिट्स की तुलना में, अरक यूरोपीय बाजारों में रम (Rum) से पहले आया और इसने शुरुआती औपनिवेशिक आसवन प्रथाओं को प्रभावित किया. इसका स्वाद सूखा (dry), हल्का घास जैसा और संरचनात्मक रूप से गुड़-आधारित स्पिरिट्स की तुलना में एग्रीकोल-शैली की स्पिरिट्स के करीब है.

छांग (Chhaang) एक किण्वित अनाज पेय है जिसका सेवन नेपाल, भूटान और तिब्बत सहित हिमालयी बेल्ट में किया जाता है. जौ, बाजरा या चावल से बना, इसे जंगली स्टार्टर्स का उपयोग करके किण्वित किया जाता है और गर्म पिया जाता है. अल्कोहल की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है, लेकिन उन्हीं अनाजों पर बार-बार डालने से इसकी ताकत बढ़ सकती है. यह उच्च ऊंचाई वाली जलवायु में पेय और भोजन दोनों के रूप में कार्य करता है. संरचनात्मक रूप से, यह वाइन की तुलना में पतली बियर के करीब है, जो गर्मी और पाचन पर जोर देता है.

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