對於一個懷舊的鑑賞家而言,薛舜迪對於漫長光陰的時間積累,尤其感到敬畏,他認為成就完美的威士忌,「時間」同樣無可取代。他尤其喜歡在思考的過程中,享受獨酌的品酩儀式,讓THE GLENROTHES格蘭路思單一麥芽威士忌,成為他在鑑賞時的必經思路,彷彿像電腦重開機Restart一樣,瞬切進入另個時空,盡情回溯老菜的歷史和文化,並且思考著究竟如何創新。

『懷舊雖然可以複製,但只有經過時間的積累,才能留下醇厚的底蘊。』

從高雄的「老新台菜」出發,「永心鳳茶」與「心潮飯店」執行長薛舜迪,短短幾年之內,成功地打造出了兩個令人矚目的餐飲品牌,充滿魅力的混搭創意,翻轉台式餐飲的新美感,也讓薛舜迪成為最具代表性的懷舊品味鑑賞家。

曾經有人很直率地問他:「你還這麼年輕,為什麼會懂這麼多?」出身台菜世家的他,打從十五歲就在自家餐廳的廚房幫忙,他笑說:「沒有傳承哪來的創新?像我在做品牌,如果沒有時間的累積,我也做不出來!」

「復古的氛圍,雖然可以複製,但歷經時間所淬煉的底蘊,卻是無可取代!」薛舜迪以威士忌的品飲經驗,來說明他對於「以復古為新」的品味見解,認為來自蘇格蘭斯貝塞頂級蒸餾酒廠的格蘭路思,就是因為時間的底蘊與堅持,才成就曠世佳釀。

『成功的第一步,敢於與眾不同。』

創立於1879年的格蘭路思,儘管位於蘇格蘭酒廠密度最高的斯貝賽區,但在競爭之餘,卻勇於擺脫以固定風味配方裝瓶的傳統,成為全球第一家以熟成而非陳年的概念裝瓶、挑戰威士忌傳統生產模式的酒廠。

敢於與眾不同,也成為薛舜迪的成功關鍵,他說:「誰說台菜不能夠很潮流時尚?」他以台灣早期日據時代的洋房概念,在「永心鳳茶」安排了仿古的茶櫃、金屬茶罐以及磨石子地板,打造出復古中帶點時髦的台式新穎餐茶館。而「心潮飯店」則是台式餐酒館,讓時空的想像去到二0、三0年代的紐約唐人街中餐廳,木造拱門以及圓弧形沙發,搭配馬賽克拼花地板,傳達出新舊交融所碰撞出的潮流氣息。

經過時間積累所留下來的事物,總是令人著迷,如果還能進一步地瞭解到背後的故事,就更加地耐人尋味了!就像格蘭路思獨特的圓胖瓶身,不同於一般威士忌酒瓶,當初的概念來自於樣品室採樣瓶,象徵著品牌以最純粹的酒質與世人對話,一直沿用至今,成為獨特的美感。

『時間成就了威士忌的風味,美感和鑑賞力的養成也沒有捷徑。』

由於父親很喜歡懷舊老件,薛舜迪從小便成長在充滿了收藏品的環境,在潛移默化下,擁有了老靈魂。為了瞭解每一個物件背後的價值,他更刻意地大量閱讀有關歷史、設計和美學的書籍,跑去跳蚤市場淘寶、拍照、記錄和研究,慢慢發展出自己的風格和喜好。

他表示,每個人都有鑑賞力,但就好像是品酒,每一種酒都有自己的味道,然而品味並沒有高下的區別,只有喜歡跟不喜歡。然而美感的養成,並沒有捷徑,完全要靠經驗和時間所累積,就像成就一瓶珍釀,「時間」往往也是最無可取代的元素。

為了讓酒質更加乾淨純粹,格蘭路思採取蘇格蘭地區僅有的「慢速蒸餾法」,以葫蘆狀蒸餾器中的沸騰球,降低酒液沿著銅壁緩緩回流的速度,以更長的工序,拖長「銅對話」的反應時間,製造出純淨的風味。這就是薛舜迪之所以認為:「時間是成就一切完美的重要元素,而且無可取代!」

『通往美好之境的沿途風景,只有鑑賞家可以深刻領略。』

出身於台菜世家,薛舜迪有他先天的優勢,但也有捨我其誰的使命感,想要讓台式風味走入國際。他理想中的台菜餐飲,也像他近期所細品的格蘭路思THE GLENROTHES 30年單一麥芽威士忌般,雖然根源於歷史及深厚的根基,但經歷時間淬煉後,仍要充滿底蘊且耐人尋味。

薛舜迪尤其著迷於品嚐格蘭路思的第一口,馥郁的風味非常地視覺化,但卻又有餘韻無窮的細緻收尾,來自於完全熟成於雪莉桶的堅持,蘊含更多風味的酒體,細緻度並非僅是「過桶」威士忌所能比擬。

這對本身也是廚師出身的他來說,感觸尤其深刻,因為好的料理也講究食材、工序以及美感風味的平衡,無法靠取巧來速成。畢竟美好事物的背後,往往有著不為人知的細節,只有真正的鑑賞家才懂。通往美好之境的沿途風景,同樣值得細細品味。

※薛舜迪的品飲筆記:格蘭路思30年

出身餐飲世家的薛舜迪觀察,他認為:「餐是一種分享,酒則是更深度的交流,一頓飯如果有酒,氣氛馬上不一樣。」近年開始廣喝威士忌的他,認為格蘭路思的釀酒哲學有四個特色:確保品質的私有水源、雪莉桶全程熟成、風味更加的慢速蒸餾,以及無添加焦糖的自然酒色。

限量稀有年份的格蘭路思30年,風味多樣又充滿層次變化,從鼻息和舌尖的一接觸,荔枝甜美的果香,就帶來愉悅的感受,隱隱透露著奶油糖和微微的肉豆蔻風味,並以果乾與辛香料相互交融作為收尾,達到完美的平衡,是一款好感度頗高的難得珍釀。